本帖最后由 值班编辑002 于 2009-11-19 12:09 编辑

从开店创业看面包店发展趋势
                                                                 --麦田蛋糕学堂：


随着经济发展和人民生活水平的提高，目前消费者的消费行为正不断发生变化。与烘焙行业相关的零售、批发（无店铺）行业销售所形成直接消费市场，竞争日趋激烈。糕点面包店里的产品质量、口味、价格也将逐渐缩短差距。店铺卖场环境，服务技巧及营销策略的优劣与灵活性，就成为糕点面包店未来能否成功经营的关键。如何正确掌握当地消费市场变化，迎合当地商圈消费习性及口味？设计一个独特的“店铺创新经营风格”，应是投资烘焙产业者首先要关心的主题。当投资者准备开办糕点面包店之前，就需要多方收集有关“糕点面包店”装修设计技术知识与烘焙产品产销专业知识，还应包含当地商圈日常流通人口及消费环境条件，评估当地消费阶层消费水平，以作为将来铺面装修风格及烘焙产品上市定价营销的基础。
最近很多外行朋友热衷于 “糕点面包店” 投资，他们提出的一些问题很具代表性：投资一家面包的资金需要多少钱？投资的利润大约有多少？投资者本人是否需要具备烘焙产品制作技术？如何聘请到理想的烘焙师傅？……
在此，作者应《中华烘焙》编辑部之邀撰写此文。以初期发展面包店的四个阶段：一、选址策略。二、经营模式。三、产品分类组合。四、服务销售形态。提出说明，期待能协助经营者在投资“糕点面包店”之前建立更具体概念，以作为未来规划“糕点面包店”的正确经营服务模式，达到企业『提升业绩』永续发展的目的。
一、选址策略
开店，是眼下极受小投资者青睐的一种理财方式。有关专家曾经指出：找到一个理想店面，你的开店事业也就等于成功了一半。
的确，自己开店当老板，假如经营状况比较理想，不仅可使你的财产得到有效的保值增值，而且还能在心理上获得一份成就感。因此眼下关注和涉足开店的人已越来越多。
那么，假如你要开面包店，建议能依据下列顺序，作为开店之前的评估要素：
（1）衡量自己可以掌握资金的多寡。
（2）把握“客流”就是“钱流”原则，认真评估并确定你想在什么地区开店？因为租金的高低会影响你的资金运用比例。
（3）利用“店多旺市”效应，寻找并确定自己在该店供应的品类及营业风格。
（4）考虑那些品类销售给顾客，能适当融合现场营业面积的大小？
（5）观察当地同业竞争情况。先估计该店未来每天大约能有多少营业额？
（6）开业后初期六个月内，若营业额不如预期理想，有什么补救措施？
（7）确定好销售的品种，才考虑要引进什么生产设备及技术人才？
（8）尽快拿下看中的门店，犹豫不决只会将好店址拱手让人。
二、经营模式
目前我国烘焙市场主要有七种经营模式：
1、小型独立店铺经营模式：
一般指营业面积约30～80平方的个体户面包房单店，尚未建立中央工厂者。
2、小型分店＋中央工厂经营模式：
一般指在当地已拥有约5～10家以上分店较大规模面包房，并有中央工厂者。
3、大型独立店铺经营模式：
一般指单店营业面积在200平米以上，但尚未建立中央工厂者。
4、大型独立店＋中央工厂＋经营模式：
一般指单店营业面积在200平米以上，拥有约5～10家以上分店并已建立中央工厂者。
5、店中店经营模式：
一般指在超市、商场里面营业的面包房。其中又区分以下两种业务形态：（1）经营者自收营业款。（2）超市商场每天先代收营业款，统一月底与经营者结帐。
6、复合店经营模式：
指在同一营业区域（一般营业面积约在100～300平方以上者）内，除了销售糕点面包产品以外，兼卖其它不同业种商品的店铺。也有多家复合店经营者，同时已建立中央工厂者。
7、批发店经营模式：
一般指自己并不直接销售给消费者，只是纯粹代替别人加工或批发产品给下游销售商者。其中可区分以下两大类型：（1）批发给各地小商贩再运送到外地销售的类型。（2）以自有面包车运送各地集贸市场销售，特定团体购买或代销点销售的类型。
三、产品分类组合
从目前烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析，可以区分下列12种经营模式：
1、以销售各类蛋糕（含外送业务）为主的『蛋糕店』：
此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及已在台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。
2、以销售各类面包为主的『专业面包店』：
此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。
3、以销售面包＋蛋糕为主的『传统面包店』：
此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象最深刻的『传统面包店』，也是目前国内烘焙市场占有率最多的经营模式。
4、以销售蛋糕＋水吧为主的『复合型蛋糕店』：
此类以『蛋糕＋水吧』为经营形态的『复合型蛋糕店』，由于一般营业面积较小，无法提供顾客座位区，只以简易服务或外带方式提供顾客『水吧产品』服务。
5、以销售蛋糕＋咖啡厅为主的『复合型蛋糕店』：
以销售『蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾的『亚尼克蛋糕店』。
6、以销售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡厅）为主的『复合型蛋糕店』：
以销售『面包＋蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的『味多美』『金凤成祥』。
7、以销售『面包＋蛋糕＋便利商品』为主的『复合型蛋糕店』：
一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市，都已陆续进入烘焙市场的竞争。
8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』：
此类喜饼专业店在港台地区有依莎貝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的『喜饼专卖店』。例如宁波的『红螺喜饼店』。
9、以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』：
此类以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪，台中联翔，台南明新、丹比，高雄吴记……等名店各领风骚，而目前此类『复合型糕饼店』市场，在国内似乎还存在空白。
10、以销售面包＋蛋糕＋书店＋咖啡厅为主的『复合型面包店』：
此类『复合型面包店』目前以台北市『马可波罗面包店』最具代表性，而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。
11、以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的『复合型面包店』：
目前在国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的『复合型面包店』。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。
12、以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』：
此类以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』，在上海、北京地区以『季诺』烘焙餐厅为代表。在台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM』『风尚』……等十几家为代表。
四、服务接待形态
由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计，通常会依照当地不同商圈的消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格：
1、对面式销售形态。
对面式销售形态一般以储存陈列较为高级的产品在冷藏（冻）柜较多，例如各式切块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”服务。  
例如“收银结账台”是顾客选择产品后的结账区，因此也需要采取“对面式”柜台服务的功能。因此一般会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能的动线结合在一起，方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。
需要注意，一般面包店以“论斤称”供应顾客的商品，虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理，为避免临时接待大量顾客时，发生顾客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象，经营者应注意规划服务“论斤称”区域的灵活性。
2、自选式销售形态。
在几家经营非常成功的大卖场或购物中心（家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……），都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪流行的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助的陈列方式。
为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，设计者大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如：面向行人通道或顾客坐位区都是不错的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生“易看、易选、易取”开放式服务的印象。
3、混合式销售形态。
经营者可以根据未来产品销售的特色，结合对面式与自选式成为『混合式』销售型态，要求装修设计师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营业风格。

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