面包知识
发布: 2009-6-25 13:55 | 作者: zhangyq | 来源: 我爱蛋糕网
第一部份　原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
答：1、面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2、糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答：1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。
2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
3、水：
（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
4、盐：
（1）调控面团发酵速度。
（2）改善产品风味。
（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
5、糖：
（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是糕点面团降筋剂。
（6）是糕点的定形剂。
6、蛋：
（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
7、乳粉：
（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
8、乳化剂：
（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？
答：1、化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2、化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。
3、化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
4、最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
5、化学膨松剂的优缺点：
（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些？
答：1、面团温度：适宜温度在27－32℃之间，最适温度27－29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
2、面团酸碱度（PH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适ph值为5－6之间；不适宜在碱性条件下生长；ph<4或ph>8，酵母活性均大大降低。
3、耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4、耐盐性：盐用量>1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
5、水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6、营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的主要成份、作用、优点各是什么？
答：1、主要成份：是多种复合的乳化剂。
2、主要作用：是蛋糕起泡剂。
3、主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出口率。
文章出处：http://daluo777.blog.163.com/blog/static/12114237020096973531422/

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