六、植脂奶油的主要成份、作用、优点各是什么？
答：1、主要成份：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3、优点：（1）不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高
　　　　（2）起泡快，泡沫稳定性强、保形性。
　　　　（3）口感不腻，清新爽口。
七、面包添加剂的主要成份及作用是什么？
答：1、增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2、乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的SSL、CSL、单甘脂等。
3、酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4、增白剂：主要作用是提高面粉粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）
八、香料香精在食品中的作用。
答：1、辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助。
2、稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。而香精的香气基本上每秕稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3、补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征对应的香精来进行加香，使香气得到补足。
4、赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5、矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6、替代作用：直接使用天然产品困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答：1、选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。如在面团搅拌或面糊搅打的后期加入，或在加工处理的后期加入，如煮布丁；或在加热的食品冷却后加入，如炒制馅料，以减少挥发损失。有些食品在加工过程中，其香味损失在开放环境中要比封闭环境中大得多，因此，应尽量减少食品暴露在空气中的面积，或避开此工序再添加。食品在加工过程中，无论是加压还是减压，都会改变香料香精的浓度，使香味受到损失。如真空罐装的食品会使较多的挥发性香味物质损失，因此，要考虑到加大使用量。有的食品要经过真空脱臭处理，则应在脱臭后加入。蛋糕等需高速充气的食品，除了挥发损失外，还混入了大量空气，会造成某些香料氧化，因此，应使用微胶囊香精，避免香料氧化。
2、按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，如大多数烘焙食品都使用化学膨松剂，香料香料在添加时要注意按科学合理的顺序添加，以防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，产生红棕色。多种香精香料混合使用时，应先加香味较淡的，后加香味较浓的。例如下列香精香料的添加顺序是：柑橘－柠檬－香槟－香蕉－香橼－葡萄。
3、掌握合适的添加量。食品加工过程中香精香料的使用量要适当，添加量过少，影响增香效果，添加量过多，也会带来不良效果。因此，香料香精的称量要准确。液体香精使用重量法要比使用量杯、量筒准确得多。
4、香精香料的搭配。
使用香精香料时，一般很少单独使用，都是几种混合搭配使用。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。因此，水果与易搭配，干果类与奶类也易搭配，水果与干果类之间较难搭配。
（1）水果类香精可以互相搭配――
以甜橙为主：可辅加柠檬，产生酸甜味道，加西番莲产生粒粒橙味道；加芒果产生香芒味道；与菠萝、椰子配合成三合一混合水果香型。
以柠檬为主：可辅加白柠檬使之较青；加甜橙使之较甜；加红橘可提高鲜味。
以菠萝为主：可辅加芒果、水密桃、柠檬、甜橙。
以苹果为主：可辅加甜橙、香蕉、梨。苹果、香蕉、梨三种香精也经常混合使用。
以苹果为主：可辅加番石榴以增加新鲜感，也可以与西番莲、水密桃、柠檬、甜橙、菠萝等搭配。
以西番莲为主：可辅加芒果、荔枝、水密桃、甜橙、番石榴。
上述香精以一种为主，另一两种为辅进行搭配，使用量为主的一般是80－95%，为辅的一般是5－20%，体现前者的风格有变化。也可　不分主次地进行搭配，产生一种说不清但又令人舒适的味道，称之为杂锦。如以下搭配：
甜橙：香蕉：菠萝＝4：3：3；
哈密瓜：葡萄：甜橙＝6：3：3；
梨：菠萝：苹果＝6：4：2。
（2）干果类香精可以互相搭配。
以咖啡为主：可辅加可可、巧克力、炒米等。
以巧克力为主：可辅加烤面包、炒米。
以可可为主：可辅加咖啡、炒米。
以花生为主：可辅加芝麻、核桃、板栗、杏仁。
以香芋为主：可辅加红薯。
奶类香精互相搭配中，牛奶、炼奶、奶油、香草之间可以互为主辅，增加牛奶的鲜香。如在0.1%鲜奶油香精的基础上加0.01%甜橙香精，可增加牛奶的甜香；加0.005%的乙基麦芽酚，或加0.02%的香草香精。
增加牛奶的特殊风味，可加烤面包香精或大米香精0.01－0.02%，或爆米花香精0.02%。
总之在实际应用过程中，水果类香精与奶类香精的搭配，或干果类香精与奶类香精的搭配比较普遍。
5、选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。
6、添加量要适当，香味不宜太浓、太重、以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。
7、选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。
8、根据不同产品选择相对应的香精香型，如糕点香精、饼干香精等。
9、糕点、饼干应选用什么类型的香精
（1）糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉未香精。
（2）果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉未香精、调味类香精。
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