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需求决定企业产品创新。由于顺应消费者对蛋糕产品需求层次的不断提高，国内蛋糕经历了从麦淇淋蛋糕、植脂鲜奶油蛋糕、艺术裱花鲜奶油蛋糕到晶晶亮果膏蛋糕的历程。而今，正是以健康、天然、营养为原料的欧式蛋糕引领现今的蛋糕消费。立高公司立足于行业发展的规律，结合消费者对于生日蛋糕及蛋糕类产品需求的展变，经实地考察后，组织技术团队研发出制作欧式经典蛋糕的手稿蛋糕技术，并于08年将这一技术与烘焙同行分享。 手稿蛋糕（Manuscripts pastries）是挖掘于远古欧洲的一种蛋糕制作技术，普及于当时的法国、德国两地。后来更是影响到整个欧洲的自家制作蛋糕（Home made pastries）的热潮， 立高公司挖掘的手稿蛋糕技术是将水果（果馅或果浆）、牛奶、植脂奶油、巧克力等原料按适当的比例混合，调配出各式风味的手稿奶油，将手稿奶油与蛋糕胚保占50%的比例分隔层次，从而制作出各种风味绝佳的欧式蛋糕。 为了便于客户进一步了解和掌握经营手稿蛋糕的诀窍，真正将手稿蛋糕技术服务于烘焙业，立高公司整理出系列手稿蛋糕指南以供参考。 一、手稿蛋糕界定 手稿蛋糕作为现行欧式蛋糕潮流的蛋糕，从消费角度看手稿蛋糕特性： （一）适合制作生日蛋糕 欧式经典·手稿蛋糕不同于欧式慕司蛋糕，它不受模具的限制，加式程序也相对简单快速，手稿奶油的调配仅需要几分钟时间，而且可以立即用以制作蛋糕，因此手稿蛋糕在30分钟内即可完成，完全符合生日蛋糕即点即做的流程要求。在外形上，手稿蛋糕能够用欧式风格装饰，同时还可以将裱花蛋糕、果膏蛋糕、港式蛋糕等的装饰风格用于手稿蛋糕装饰中，使蛋糕内涵更丰富、口味更诱人，可适合制作各式主题的蛋糕。 | |
（二）外形漂亮 手稿蛋糕不仅能在装饰上做到可根据主题和需要来设计外形，还因手稿奶油的多彩性（鲜果馅、鲜果酱等的加入）与蛋糕胚之间形成标准的层次划分，形成的切面层次丰富、色彩多样，充满食欲的诱惑。 （三）味道吸引 手稿蛋糕主要以手稿奶油与蛋糕胚各占50%的比例分隔层次，避免了奶油感过重、甜腻的口感。而手稿奶油调和了多种天然原料的味道，如鲜果、巧克力、芝士等，同一款蛋糕内多种风味完美搭配，既有爽口质感，又是健康与营养的美味。 （四）高档次 手稿蛋糕因其有外型漂亮、味道好、以及文化蕴含，使手稿蛋糕一直居于中高档蛋糕消费层次。 |  |
二、产品策略 手稿蛋糕是定位于中高档的健康蛋糕消费，因而在在经营者产品策略上，可将手稿蛋糕作为当地或自身企业的中高档产品，以吸引普通蛋糕已不能满足其需求的消费群。这群消费人群对健康、营养、时尚、文化蕴含等有需求性，且具有一定的消费实力。 例如，滕州梁师傅蛋糕连锁店自2008年初引进手稿蛋糕以来，手稿蛋糕一直作为该连锁店的高档产品。而滕州梁师傅蛋糕十 | |
多年地方行业的领导者的身份一直没有改变，消费者乐于接受口味好、外形靓丽、有文化蕴含的新蛋糕产品。引进手稿蛋糕，使滕州梁师傅又一次走在了行业的前潮；手稿蛋糕在滕州蛋糕市场也是家喻户晓，滕州梁师傅蛋糕也因产品附加值而利润得到增长。 此外，因手稿蛋糕的口味多样性及装饰的丰富性，手稿蛋糕还可作为企业特色产品在节日活动、特色主题活动等推出不同于平时的产品。特色节日蛋糕，如母亲节的《瑞士朱古力草莓蛋糕》、情人节的《罗曼乐夫芝心蛋糕》等；特色主题活动蛋糕，如东莞大拇指蛋糕推出的婚礼蛋糕。 立高公司在技术发掘的基础上，还积极在蛋糕口味上发掘改进，将世界各地的经典口味改良引进国内；在节日蛋糕意义上，更是将节日、祝福元素结合蛋糕特点用于蛋糕制作。  |   |
三、提升品牌定位及产品档次 品牌是产品的灵魂，而产品是品牌的载体，是品牌的一个特殊元素。品牌定位包括初定位与重新定位。手稿蛋糕的特性决定了手稿蛋糕类产品的高档次特性。它有助于原有企业改变产品组合，提升品牌定位；对于初次进入市场的烘焙品牌，手稿蛋糕有利于丰富产品组合并提高产品档次，使品牌一开始就进入当地的蛋糕中高档消费范围。 品牌重新定位。如乌鲁木奇市麦利来蛋糕是一个有着十多年行业经验的品牌，因当地蛋糕企业的增多、市场竞争大，麦利来蛋糕感觉到往日的辉煌逐步暗淡。2008年底，麦利来蛋糕引进引领潮流的手稿蛋糕，举行了《重铸辉煌》系列主题活动，使麦利来品牌成功重新定位。 品牌初定位。2008年10月，金誉烘焙在梅州开业，它的进驻改变了原梅州烘焙业的结构。无论在店面地址、店面形象、大小规模都体现了金誉烘焙定位于梅州高档蛋糕的决心，而在产品结构与定位上，金誉更是将国内的高档潮流产品——手稿蛋糕与芝士蛋糕引进梅州市场。仅半年时间，金誉在梅州已增设两家分店，手稿蛋糕也随金誉品牌深入梅州市民的生活，其销售量也是节节高升。而金誉烘焙品牌已成功定位于梅州市民心中蛋糕消费的高档次品牌。   | |
四、生产方式 手稿蛋糕因其操作便捷、对冷藏条件要求相对简单。且手稿蛋糕主体可进行流水作业及标准化生产，再运送到各门店售卖，因此在生产方式上有更多的选择，企业依据自身的经营状况选择生产方式。 （一）中央工厂式生产模式 中央工厂生产方式适合在一个城市有多家连锁专门店的烘焙企业。其特点有：技术掌握在集中工厂的少数师傅手中，不易使制作技术及管理体制外泄；减少单店操作造成的浪费，也有利于成本核算及责任管理；由于风味手稿奶油的批量调配，缩短了单个蛋糕制作时间。 薄弱之处与对策：（1）中央工厂式生产，如门店销售备货安排不准确，容易造成多次运输使成本增加，生产企业要加强统畴管理，才能使运输成本有效控制。（2）销售有时会出现断货现象，但店员可通过对顾客进行引导，以便争取从生产到门店销售的时间。 （二）门店式生产模式 门店式生产是指以前店后厂的方式进行生产，适合蛋糕门店还不是很多的烘焙企业。其特点有：单独灵活快速的安排订单；减少门店储存蛋糕冷柜的要求。 薄弱之处与对策：（1）生产技术及成本的标准化监控不如中央工厂，容易转变为各门店师傅个性化生产。企业蛋糕制作技术的定期培训与交流有利于裱花师技术水平、成本控制达到标准化。（2）人事流动造成技术外泄，及产品风格不稳定。通过企业文化的建设及提高员工归属感、实行技术承袭机制，将人事流动控制在不影响技术水平的范围内。 （三）混合式生产模式 混合式生产是将中央工厂式生产与门店式生产结合起来，例如在中央工厂把手稿蛋糕主体制作完，即分发至各门店，由各门店根据消费者对款式的选择进行后期装饰制作。各企业根据自身特色，采用最优的生产方式，就能规避不利于企业生产及盈利的因素。混合式生产模式集合了工厂式生产与门店式生产的优点。 五、手稿蛋糕保养 （一）产品生命周期：为保持手稿蛋糕品质及口感，一般产品在门店待售时间为三天。例如2号到门店，4号是最后销售日期。第三天开业时要仔细检查产品，视察有没有因其他因素影响而缩短产品保质期。 （二）从外观上判断产品质量问题：（1）产品有发胀或出水；（2）产品干固、龟裂或色泽暗淡；（3）开户展示柜是否有霉酸味。 （三）影响蛋糕类产品在门店质量的情况：（1）强太阳光直照；（2）产品在没有达冷藏要求的制作间储藏太久；（3）运输时温差大，应尽量控制温差在15℃以内；（4）门店展示柜没有定期清洗消毒，柜内霉菌较多，影响产品储存周期；（5）蛋糕胚烤烘不够或放置时间过久。 （四）蛋糕及西点保养： （1）手稿蛋糕用水果装饰的情况有很多，当日现做现卖产品水果需要保养。装饰水果要用果冻水扫盖，果皮部分用果冻水及稀释水晶果膏扫盖，这样能确保一天内水果光鲜亮丽。 （2）次日蛋糕装饰水果保养。开业前将水果再加一层果冻水，而果皮部分同样扫盖果冻水及稀释水晶果膏。 （3）有切口西点保养：有切口的西点产品，在运输前必须贴围上胶条，以免蛋糕胚受风干及损坏。 （五）当天结束营业时，展示柜内产品最佳处理方法： （1）生日蛋糕放入蛋糕盒，保存于原展示柜内（蛋糕盒可循环使用）； （2）西点放于密封的器具内或用蛋糕盒保存于原展示柜内； （3）若由于门店人力有限，在结束营业时可有产品表层盖一层保鲜膜。 六、产品解说 （一）产品渊源：手稿蛋糕的的产地是西点之乡——法国巴黎。以及手稿蛋糕起源的浪漫爱情故事。 （二）产品特性：手稿蛋糕是以蛋糕胚与手稿奶油各占百分之五十分融层次，且口味多样，在同一款蛋糕内可包含三到四种口味。可以是水果风味的手稿奶油、巧克力风味的，也可是几种口味复合的风味。 （三）产品优点：手稿蛋糕产品中所用原料皆为天然、健康原料，其中各式水果口味皆是由纯正果浆、果馅制作。因此，口味纯正且营养。 （四）产品利益点：产品中所含原料的营养成分。如蓝莓口味蛋糕中，维生素C、花青素、单灵酸的含量高，而这些物质都是对人体有益的成分。 （五）产品流行区域：手稿蛋糕已经在此法国、日本、香港等地流行。 （六）优惠活动：介绍产品买赠、礼品赠送、积分等优惠。 | |
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