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烘焙食品学《题库一》[复制链接]

发表于 2006-11-19 16:29 | 收藏本帖

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这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！
▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下）
一．判断题：
1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。
32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（）蛋含有45%的水份。
34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。
41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。
43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。
46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。
47．（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。
51．（）发粉是属于柔性材料。
52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。
54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。
56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。
63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68．（）砂糖的甜度比果糖高。
69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
71．（）葡萄糖是属于双糖类。
72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。
75．（）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（）乳化剂属于柔性材料。
79．（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（）酵母是属于化学膨大剂的一种。
81．（）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
84．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86．（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（）盐是柔性材料之一种。
90．（）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。
91．（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
94．（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
99．（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
101．（）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102．（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103．（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
108．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
109．（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
110．（）200p.p.m表示千分之二百。
111．（）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。
112．（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113．（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
114．（）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
115．（）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。
116．（）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。
117．（）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。
118．（）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。
119．（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
120．（）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。
121．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。（正解说明：反比）。
122．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
123．（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124．（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
125．（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
127．（）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
128．（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129．（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
130．（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131．（）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。
132．（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133．（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134．（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135．（）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。
136．（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。
137．（）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。
138．（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139．（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140．（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141．（）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。
142．（）最后发酵室温度应为+28℃，相对温度75～80%。
143．（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。
144．（）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。
145．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147．（）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。
148．（）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。
149．（）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
151．（）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。
152．（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
153．（）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。
154．（）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。
155．（）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。
156．（）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。
157．（）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。
158．（）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。
159．（）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。
160．（）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
161．（）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。
162．（）每市斤为500克，每市两为50克。
163．（）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。
164．（）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。
165．（）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。
166．（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
167．（）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。
168．（）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。
169．（）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
170．（）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。
171．（）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度75～80℃时一次全部加入搅拌。
172．（）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。
173．（）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。
174．（）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。
175．（）双皮派在烘焙时，为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。
176．（）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。
177．（）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。
178．（）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 
179．（）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。
180．（）奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。
181．（）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。
182．（）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。
183．（）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。 
184．（）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。
185．（）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。
186．（）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。
187．（）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。
188．（）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。
189．（）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。
190．（）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
191．（）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。
192．（）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。
193．（）快溶酵母（快发酵母或 instant dry yest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。
194．（）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。
195．（）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。
196．（）以+200℃以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。
197．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
198．（）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。
199．（）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
200．（）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。