烘焙食品学《题库一》_烘焙圈_论坛

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烘焙食品学《题库一》[复制链接]

发表于 2006-11-19 16:29 | 收藏本帖

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这一篇“烘焙食品学”《题库一》是参考台湾目前实施『丙级烘焙技术士』的『学科』考题内容重新编写。
▉对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！
▉请依照自己的判断在下列（）内填入“○”或“×”答案，再参考题库答案正解。（答案正解在4楼以下）
一．判断题：
1．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
2．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
3．（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
4．（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
5．（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
6．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
9．（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
12．（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
14．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
15．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
18．（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
20．（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
23．（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
24．（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。
25．（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
26．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。
27．（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
28．（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
29．（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
30．（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
31．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。
32．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。
33．（）蛋含有45%的水份。
34．（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。
35．（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。
36．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
37．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
38．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
39．（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。
40．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。
41．（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。
42．（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。
43．（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。
44．（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。
45．（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。
46．（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。
47．（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。
48．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
49．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
50．（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。
51．（）发粉是属于柔性材料。
52．（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。
53．（）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。
54．（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
55．（）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。
56．（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
57．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
58．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
59．（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。
60．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
61．（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。
62．（）转化糖浆和砂糖其性质相同。
63．（）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。
64．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
65．（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。
66．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
67．（）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。
68．（）砂糖的甜度比果糖高。
69．（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
70．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。
71．（）葡萄糖是属于双糖类。
72．（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。
73．（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。
74．（）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。
75．（）面粉内含有70%以上的淀粉。
76．（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。
77．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
78．（）乳化剂属于柔性材料。
79．（）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。
80．（）酵母是属于化学膨大剂的一种。
81．（）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。
82．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。
83．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
84．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
85．（）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。
86．（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
87．（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
88．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
89．（）盐是柔性材料之一种。
90．（）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。
91．（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
92．（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
93．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
94．（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
95．（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
96．（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
97．（）葡萄糖的甜度比果糖高。
98．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
99．（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
100．（）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。
101．（）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。
102．（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。
103．（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
104．（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。
105．（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
106．（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。
107．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
108．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
109．（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。
110．（）200p.p.m表示千分之二百。
111．（）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。
112．（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
113．（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。
114．（）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
115．（）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。
116．（）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。
117．（）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。
118．（）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。
119．（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
120．（）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。
121．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。（正解说明：反比）。
122．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
123．（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
124．（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
125．（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。
126．（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
127．（）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。
128．（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。
129．（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
130．（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。
131．（）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。
132．（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。
133．（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。
134．（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
135．（）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。
136．（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。
137．（）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32℃～+35℃。
138．（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。
139．（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。
140．（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。
141．（）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。
142．（）最后发酵室温度应为+28℃，相对温度75～80%。
143．（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。
144．（）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。
145．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。
146．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。
147．（）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。
148．（）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。
149．（）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。
150．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
151．（）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。
152．（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
153．（）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。
154．（）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。
155．（）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。
156．（）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。
157．（）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。
158．（）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。
159．（）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。
160．（）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。
161．（）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。
162．（）每市斤为500克，每市两为50克。
163．（）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。
164．（）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。
165．（）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。
166．（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。
167．（）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。
168．（）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。
169．（）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。
170．（）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。
171．（）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度75～80℃时一次全部加入搅拌。
172．（）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。
173．（）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。
174．（）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。
175．（）双皮派在烘焙时，为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。
176．（）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。
177．（）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。
178．（）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 
179．（）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。
180．（）奶油空心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。
181．（）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。
182．（）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。
183．（）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。 
184．（）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。
185．（）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。
186．（）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。
187．（）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。
188．（）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。
189．（）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。
190．（）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。
191．（）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。
192．（）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。
193．（）快溶酵母（快发酵母或 instant dry yest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。
194．（）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。
195．（）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。
196．（）以+200℃以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。
197．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
198．（）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。
199．（）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
200．（）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

[此贴子已经被作者于2006-11-19 16:33:05编辑过]

[ 本帖最后由于 2024-11-23 03:51 编辑 ]

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沙发阿武发表于 2006-11-19 16:31 | 只看该作者

201．（）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。202．（）为求海绵蛋糕松软度，因此加入面粉应多加搅拌。203．（）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。204．（）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。205．（）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。206．（）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。207．（）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208．（）烤焙面包时，体积越大，重量越重时，可调高烤炉温度，可缩短烤炉时间。209．（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。210．（）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。211．（）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。212．（）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。213．（）搅拌中的鲜奶油若颜色如白色转变为黄色时，只需加入适量的抗氧化剂，仍可制成优美的鲜奶油霜。214．（）制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。215．（）溶解巧克力的温度宜控制在+80℃～+90℃之间，巧克力较不易油脂分离。216．（）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。217．（）制作松饼（起酥）折叠次数（如3折4次）应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。218．（）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。219．（）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。 220．（）丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉易选用低筋面粉。221．（）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。222．（）冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。223．（）线切小西饼（Wire-cut cookie）之面团较挤出小西饼（deposit cookie）之面团湿软。224．（）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。225．（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。226．（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。227．（）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。 228．（）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。229．（）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。 230．（）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止黴菌入侵。231．（）制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。232．（）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。233．（）制作眼镜酥（松饼）摺叠次数越多，膨胀效果越好。234．（）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。235．（）装饰多纳兹（甜甜圈）剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。236．（）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。237．（）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238．（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。239．（）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。240．（）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。241．（）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。242．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。243．（）戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时，应使用高速搅拌机。244．（）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积係利用配方中的发粉产生CO2二氧化碳，而膨胀。245．（）烤焙海绵蛋糕宜使用+150℃以下之炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。246．（）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。247．（）制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。248．（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。249．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。250．（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。251．（）把搅拌好的面团放到（0～+5℃）冰箱中，可增加其发酵速度。252．（）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。253．（）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。254．（）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。255．（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。256．（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。 257．（）制作丹麦面包时，裹入用油的融点（Meltig Point）越高，则产品的口感越好。258．（）制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白吐司短。259．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。260．（）冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。261．（）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18℃～+20℃。262．（）面糊类蛋糕搅拌，采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。263．（）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。264．（）制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。265．（）一般制作派皮时的油脂，常选用液态油脂为原料。266．（）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。267．（）小西饼较酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。268．（）松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。269．（）奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。270．（）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。271．（）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。272．（）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。273．（）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。274．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。275．（）评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。（正解说明：薄而软）。276．（）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。 277．（）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。278．（）评鉴烘焙产品，只看组织和味道即可。279．（）甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方、产品价格、烘焙条件皆相同，烘焙后，乙产品之色泽较深。280．（）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。281．（）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。282．（）烘焙弹性（Oven spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。283．（）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。284．（）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。285．（）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。286．（）苏打饼干，苏打味越浓越好。287．（）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。288．（）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。289．（）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。 290．（）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。291．（）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。292．（）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。293．（）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。294．（）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。295．（）魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品内部孔洞较小。296．（）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。297．（）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。298．（）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。299．（）吐司面包配方中若不含油脂，烤后体积大，表皮颜色较深。300．（）面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。

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藤椅阿武发表于 2006-11-19 16:31 | 只看该作者

301．（）面包表皮有黑色条纹，配方中糖量太少为其原因之一。302．（）面包配方相同时，不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落。303．（）吐司面包最后发酵不足，重量较一般正常面包轻。304．（）装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。305．（）鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。306．（）煮的布丁，增加配方内玉米淀粉的量，会使成品较硬。307．（）重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。308．（）面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。309．（）水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。310．（）奶油霜饰口感如油蜡难以入口，融点太高，为其原因之一。311．（）面包制作，假设其他条件都正常，最后发酵时间越久的面包则内部孔洞越大。 312．（）制作甜面包时，馅太硬，也是造成产品内部中空的原因之一。313．（）以平烤盘盛装之戚风蛋糕，经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。314．（）一个良好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而黏牙。315．（）小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。316．（）玻璃纸是属于柔软性包装材料。317．（）铝箔因具有遮光性，所以不适用食品包装。318．（）聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。319．（）为了节省包装费用，烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好。320．（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。321．（）包装的目的是为了卫生避免污染。322．（）要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿性，而其透气性及透湿性越小越好。323．（）聚乙烯（PE）膜被食品包装广泛利用，是很好的包装材料，尤其适合饼干包装。324．（）泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包装。325．（）使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。326．（）以铝箔包装的食品，使用微波烤箱最方便。327．（）食品包装可增加产品的附加价值。328．（）玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。329．（）软质聚乙烯（PE）可耐高温。330．（）烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限，增加安全性。331．（）冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。332．（）玻璃纸具有很好的防水渗透性。333．（）食品包装标示应标示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。334．（）铝在摄氏150℃时具有甚佳之延展性，但再度加温时则变脆。335．（）铝箔可抗碱类及重金属，因此是极佳防护性包材。336．（）尼龙材料能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后，可直接蒸煮及冰冷。337．（）聚乙烯（PVC）能耐高温，可作为蒸煮食品之容器。338．（）聚乙烯（PE）通常用于冷冻食品，新鲜水果、面包之包装，特别可用于包装含有较多香味之食品。339．（）积层袋（多层袋）通常有3～6层，其积层材料中含有塑胶成份。340．（）泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。341．（）三明治之包装以使用铝箔最佳。342．（）为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。343．（）未经包装的面包容易老化变硬，但重量及体积不会改变。344．（）面包为减少水分及香味的散失要趁热包装。345．（）使用脱氧剂包装时，必须选用透湿性低的包装材料。346．（）包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。347．（）常使用的塑膠包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均较PP（聚丙稀）优良。348．（）包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。349．（）包装必须赋予产品明显之识别。350．（）包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。351．（）经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。352．（）食品之热藏（高温储存）温度应保持在+45℃即可。353．（）各种干果类皆含丰富的油脂，在储藏过程中，应慎防氧化酸败之发生。354．（）烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方，严防灰尘污染，货架、橱柜及盛装食物容器，每天必须清洗抹拭。355．（）抽取的香料，如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间。356．（）称量后的发粉，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。357．（）温度影响储存时间的长短，温度越高，储存时间越长。358．（）为避免霉菌的繁殖生长，面粉应储藏于清洁、清静、高温、阳光直射的地方。359．（）乳沫性鲜奶油，热变动太大会破坏其乳化组织，而使搅拌后的奶油不光泽和稀软。360．（）发粉性质安定，虽存放于潮湿之环境也不至于失效。361．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。362．（）面粉因每天用量大，为方便取用，可存放在工作台旁边的地面上。363．（）烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放应当场所。364．（）为保持蛋糕之新鲜度，可存放于冰箱内。365．（）烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止霉菌的生长。366．（）烘焙产品制造过程，若能注意安全卫生不受污染，也可以延长保存期限。367．（）食品之储存最好考虑将原料、材料、成品分开。368．（）食品之储存条件要考虑其成份之组成。369．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。370．（）含高量油脂的产品可放置于强烈灯光和日光。371．（）冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。372．（）面粉之存藏场所必须干净，良好的通风设备，没有老鼠出入的地方。373．（）使用防腐剂不但可延长销期间，也可以提高产品品质。374．（）烤焙后之产品可将之放于地板让其慢慢冷却。375．（）产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续销售。376．（）奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。377．（）冷冻蛋糕解冻之后，最好一天使用完，否则易腐坏变质。378．（）食品经过保存后，维生素之含量会减少。379．（）气候高温潮湿地区，食品较干燥地区不易保存。380．（）可可粉很容易吸湿，使用时尽量避免暴露于空气中。381．（）面包微生物污染，以细菌污染为主。382．（）核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件，才能确保品质。383．（）一般动物性鲜奶油使用前保存条件，最好为冷冻才能确保品质及打发性。384．（）一般而言，烘烤食品保存越久，风味越佳。385．（）面粉磨好，至少存一周后才适合使用于面包制作。386．（）+70℃以上可杀死大部分大肠菌群，因此面包销售最好保持+70℃以上。387．（）冷冻食品应保持品温在（零下）-18℃以下。388．（）冷冻是保持所有食品品质之最佳方式。389．（）戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时比较短。390．（）改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法。391．（）食品之水活性高于0.85不易为细菌破坏。392．（）醃渍法提高食品贮存性，乃是利用其高渗透作用之原理。393．（）降低PH值亦为增加食品保存性之一种方法。394．（）面包经塑膠膜包装后，可以防止水分散失过快且防止污染增加保存性。395．（）将食品以日光暴晒延长保存期限，乃是利用阳光之红外线及紫外线之作用。396．（）只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。397．（）罐头食品可以添加防腐剂增加保存期限。398．（）发酵产生酒精，对一些食品具有防腐及增加风味之作用。399．（）某些食品表面以一层油质覆盖，如此可防止空气进入食品，增加保存性。400．（）细菌是唯一破坏食品之要素。401．（）食品销售时之标示与贮存性是息息相关的。402．（）食品加工层次越高越容易保存。403．（）谷类的主要成分为蛋白质，在食品中可作为能源。404．（）食品中之PH值越高，酸性越强。405．（）蔬菜属于酸性食品，所以营养价值很高。406．（）如果糖水中之糖度低，而以舌头试尝卻很甜时，表示其中必掺有人工甘味剂。407．（）旧蛋的蛋壳表面粗糙无光泽，鲜蛋蛋壳表面则具光泽，表面若有似油浸出者大都是腐败蛋。408．（）花生油及猪油都是属于动物性油脂。409．（）温度会影响食品贮藏时间的长短，温度越高则贮藏时间越短。410．（）纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成。411．（）食品原料大多属易腐性，若无适当的处理，很容易腐败。412．（）蔬菜、水果的绿色是由叶绿素而来。413．（）干燥操作能够除去食品中的水分，使重量减轻。414．（）食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分，在食品干燥同时将附著于食品表面的细菌死灭，具有干燥和燻烟之相乘效果。415．（）食用红色七号及胡萝蔔素是天然色素。416．（）生鲜肉品在摄氏0～+10℃的冷藏温度范围内，能够保存一个月而不变质。417．（）食品原料应存放于干净、清洁、不潮湿、温度低且阳光照射不到之处。418．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。419．（）一公斤的面粉比两磅的牛肉轻。420．（）急速冷冻对食品品质的破坏较慢速冷冻为大。421．（）淀粉是由葡萄糖分子所构成。422．（）食品添加物属于食品加工中所用的副原料。423．（）谷物食品只含有淀粉成分，其他成分如蛋白质等很少无需重视。424．（）动物性油脂在冰箱中贮存仍是液状。（正解说明：固状）。425．（）面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成。426．（）酵母是面包的膨大来源。427．（）油炸时应选用“发烟点”高的油脂。428．（）食品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。429．（）纯度相同时，果糖的甜度较蔗糖、葡萄糖高。430．（）良好的蛋，放于6%食盐水中会上浮。431．（）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。432．（）低温是保存食品常用的方法之一，生鲜的猪肉与鸡肉也常用低温保存。433．（）真空包装的肉品与生鲜的肉品放在室温之间的环境下是最安全的。434．（）冷藏肉或冷冻肉的制造过程中，猪（鸡）屠宰后有无迅速降温并不重要，但冷藏肉一定要保持在+7℃以下，冻结点（-7℃）以上；冷冻肉要保持在-18℃以下。435．（）市场上需冷藏销售的鲜奶是无菌，故可以不用冷藏也可以保存，冷藏的目的是使鲜奶更可口、美味。436．（）牛奶含有多种的营养素，增添在产品内可增加营养素的含量。437．（）肉类含有丰富的维生素C。。438．（）肉类中所含的蛋白质较面粉、米为多。439．（）蛋中所含的蛋白质营养价值很差。440．（）素食者的蛋白质主要来源是豆类。441．（）沙拉油、花生油、棕榈油都属于热量高的植物性油。442．（）米、面粉皆含丰富的醣类。443．（）蔬菜、水果含有丰富的纤维质，为我们人体摄取纤维质的主要来源。444．（）砂糖不含任何营养素。445．（）食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖。446．（）饮食生活与身体健康有极密切的关系。447．（）面粉能提供人体植物性蛋白质。448．（）全麦面粉的纤维素含量与一般面粉相同。449．（）同重量蛋白质比同重量的醣类热量高。450．（）新陈代谢是以二种方式同时进行，一种是组成作用，另一种为分解作用。451．（）肉品经绞碎、添加调味料、添加副原料、加水及乳化……等制造过程的热狗，已经没有营养成分了。452．（）牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高。453．（）不管营养过剩或营养不良，都是因为某种营养素或热量之不平衡引起，故平日饮食应以均衡为原则，不可偏食。454．（）为提高柔软包装材料特性，常将两种以上不同“材料积层”成多层材料使用。455．（）干燥食品只采用抗氧化包装即能延长保存期限。456．（）高水分食品只采用真空包装即能长期保存。457．（）食品包装设计时，必须先了解食品的特性及预定流通的时间。458．（）食品包装仅能提高商品价值。459．（）密封包装的食品容器上，必须标示制造日期及保存期限。460．（）罐头食品能保持密封状态，仅靠铁皮之卷封情况来决定。461．（）所有食品都能使用涂漆罐包装来维持品质。462．（）食品包装上得标示医疗效果。463．（）食品罐头用金属容器之内部涂漆，必须符合食品、器具、容器、包装之卫生标准。464．（）食品包装目的是提高产品的保存性、附加价值及方便性。465．（）烘焙产品为了避免长霉菌，宜出炉后趁热包装。466．（）食品包装的材质主要在坚固耐用，其他则无需考虑。467．（）有完整包装的食品就可以永久的保存。468．（）冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口。469．（）罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少。470．（）包装可防止食品遭受污染，因此包装材料本身要清洁卫生且无毒性。471．（）肉品包装功能很多，可吸引消费者购买、可减缓肉品的劣变及防止肉品失重。 472．（）为了食品的安全，食品应有基本的包装，以避免污染。但是过度的包装已造成环境的污染，故食品之包装除了应注意卫生安全外，也应考虑是否会有过度之包装，而造成环境的负担。473．（）最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。474．（）拥挤的工作场所为一种不安全的状况。475．（）人、物有被卷入裸露之转动齿轮的危险。476．（）湿手操作电压220伏特之机械设备没有电击的危险。477．（）保险丝被烧断可用铜线来代替。478．（）推动手推车，在没有人场所，可以推车快跑。479．（）以人力搬运物料时，应尽量利用腿肌，避免使用背肌。480．（）讲求工业安全，就是要防止事故。481．（）机械护罩防护原则是防止人体卷入机器里。482．（）机械连锁防护方法是“防护未装上机器不能开动，防护必须装上机器方可发动” 。483．（）一百毫安以上的电流流经人体心室，会导致死亡。484．（）人体心脏因触电而停止跳动，应即施行心脏复苏术急救。485．（）手推车载物件时，注意重心尽量在下部。486．（）高压气体钢瓶应保存在+40℃以下。487．（）结核病者，不得从事与食品接触的工作。488．（）卫生主管机关得抽取销售的食品。489．（）杀虫剂应放置于厨房内，以便随时取用。490．（）一般食品之危险保存温度为+10℃～+65℃。491．（）硼砂是合法的食品添加物。（正解说明：不合法）492．（）经过加热后的食品都是安全的。493．（）食品用漂白剂是食品添加物。494．（）屠体经卫生检查不合格者，不可做食用或食品加工原料。495．（）食品经卫生主管机关抽检结果有病原菌者应予没收销毁。496．（）沾板与菜刀无论是生鲜食品或是熟食均可共同使用。497．（）冷冻食品一经解冻或温度一上升，其中的微生物质便恢复快速繁殖。498．（）水产品是葡萄球菌的主要来源。499．（）食用油不宜长时间放置于高温或日光直射的地方。500．（）有缺口或裂缝之餐具仍可供人使用。501．（）食品制造工作人员仅在工作结束后洗手即可，工作前不需要洗手。502．（）食品中若存在中毒病原菌，便可嗅出其异味。503．（）厨房之厨余桶应使用有盖者，垃圾容器可使用无盖者。504．（）烘焙业及餐饮业之餐具、器具洗涤场所应具三槽式洗涤设备。505．（）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。506．（）冷冻食品解冻后，未使用完的部分应再放回冷冻库内重新冷冻保存。507．（）健康食品可以标示疗效。508．（）购买不经水洗之洋菇与萝卜，可确保不含荧光增白剂。509．（）不经调理即可供食用之一般食品，细菌检定不得检出有大肠杆菌。510．（）在食品中有大肠杆菌存在时，表示食品可能受到污染。511．（）肉品中大肠杆菌的污染来源，大多来自粪便（肠道内容物）；因此如厕后、工作前应彻底洗净双手。512．（）绞肉用的机械设备很复杂，清洗时无需拆卸下来，以免弄丢；只要在使用时将最前段的绞肉丢弃即可。513．（）硼砂自古以来就被使用于碱棕子、油条、油面、鱼丸等食品理想之食品添加物。514．（）饮食为人类每日不可或缺，若不注意甚易因饮食导致生病中毒，甚至丧生，即所谓病从口入，因此食品业者务必注意卫生，以确保消费者之健康。515．（）细菌性食品中毒可分感染型及毒素型。516．（）员工幸福与公司的命运无相关。517．（）公司经营者与员工之和谐相处，可提高公司营运业绩效益。518．（）为公司创造利润是经营者与生产部门技术人员、营销部门人员共同愿望与责任。519．（）生产部门工作者，只要具有低成本观念即可。520．（）工作同仁的热心、礼貌及品德水平可提高公司的形象。521．（）整洁为强身之本。522．（）劳工有提供劳动的义务，而雇主有提供报酬的义务。523．（）基于公平、诚信的原则，劳工应以自己最佳的状况提供劳务给雇主。524．（）雇主有保障员工工作安全的义务。525．（）如员工有侵占公款行为，则雇主得依情况终止劳动合同，并无雇用的义务。 ———————————————烘焙食品学题库判断题共计525题——————————————————

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板凳阿武发表于 2006-11-19 16:33 | 只看该作者

烘焙食品学"题库（一） 一．判断题答案正解： 1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。 2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。 3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。 6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。 9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。 14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（×）（正解说明：乳沫类）。 18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。 20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（×）（正解说明：硬面团）。 24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。 25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。 27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。 29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。 32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（×）（正解说明：75%）。 34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。 36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。 39．（×）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。 40．（×）（正解说明：蛋量包含在内）。 41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。 42．（×）（正解说明：发粉）。 43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。 44．（×）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。 45．（×）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。 46．（×）（正解说明：发粉）。 47．（○）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。 48．（×）（正解说明：酸性盐）。 49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 50．（×）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。 51．（○）发粉是属于柔性材料。 52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。 53．（×）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。 54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。 55．（×）（正解说明：增加或减少柔性材料）。 56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。 57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。 60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 61．（○）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。 62．（×）（正解说明：不相同）。 63．（×）（正解说明：高）。 64．（×）（正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。 65．（×）（正解说明：有影响）。 66．（○）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 67．（×）（正解说明：蛋白质） 68．（×）（正解说明：低）。 69．（○）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。 70．（○）面粉中含水量一般在13～14%之间。 71．（×）（正解说明：单糖类）。 72．（○）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。 73．（○）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。 74．（×）（正解说明：未经漂白处理）。 75．（○）面粉内含有70%以上的淀粉。 76．（○）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。 77．（○）小麦的成份中以碳水化合物量最高。 78．（○）乳化剂属于柔性材料。 79．（○）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。 80．（×）（正解说明：酵母菌属于活的微生物）。 81．（×）（正解说明：增加小苏打用量）。 82．（○）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。 83．（×）（正解说明：高筋面粉）。 84．（○）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 85．（×）（说明：玉米糖浆或葡萄糖浆）。 86．（○）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。 87．（○）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。 88．（○）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 89．（×）（正解说明：韧性材料）。 90．（×）（正解说明：生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。 91．（○）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。 92．（○）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。 93．（×）（正解说明：质与量均重要）。 94．（○）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。 95．（○）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。 96．（○）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。 97．（×）（正解说明：果糖是最甜的糖类）。 98．（×）（正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。 99．（○）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。 100．（○）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。

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马扎阿武发表于 2006-11-19 16:34 | 只看该作者

101．（×）（正解说明：玉米淀粉）。 102．（×）（正解说明：双重反应发粉）。 103．（○）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。 104．（○）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。 105．（○）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。 106．（○）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。 107．（×）（正解说明：不一定）。 108．（×）（正解说明：适用蛋糕或饼干类）。 109．（○）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。 110．（×） (正解说明：百分之二百）。 111．（×）（正解说明：抗氧化剂）。 112．（○）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。 113．（○）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。 114．（○）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。 115．（×）（正解说明：干燥处）。 116．（×）（正解说明：安定性不高）。 117．（×）（正解说明：蛋白用量大于面粉）。 118．（×）（正解说明：2～7%之间最好）。 119．（○）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。 120．（×）（正解说明：太多）。 121．（×）（正解说明：反比）。 122．（○）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 123．（○）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。 124．（○）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。 125．（○）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。 126．（×）（正解说明：时间越短）。 127．（×）（正解说明：应稍冷却后再装饰）。 128．（○）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。 129．（○）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。 130．（○）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。 131．（×）（正解说明：糖67%，100×2/3=约67） 132．（○）烘焙百分比其配方的总和超过100%。 133．（○）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。 134．（○）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。 135．（○）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。 136．（○）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。 137．（×）（正解说明：+26℃）。 138．（○）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。 139．（○）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。 140．（○）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。 141．（○）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。 142．（×）（正解说明：+38℃，85%）。 143．（○）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。 144．（○）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。 145．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。 146．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。 147．（×）（正解说明：慢速搅拌）。 148．（○）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。 149．（○）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 150．（○）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 151．（○）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。 152．（○）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。 153．（○）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。 154．（×）（正解说明：发酵不足）。 155．（○）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。 156．（○）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。 157．（×）（正解说明：表皮越薄）。 158．（○）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。 159．（○）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。 160．（○）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。 161．（○）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。 162．（○）每市斤为500克，每市两为50克。 163．（○）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。 164．（×）（正解说明：5.6公斤,1公斤= 2.2磅,12.7÷2.2=5.6）。 165．（×）（正解说明：重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕，蜂蜜蛋糕属于乳沫类蛋糕）。 166．（○）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。 167．（×）（正解说明：分次慢慢加入）。 168．（×）（正解说明：+40℃～+43℃）。 169．（○）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。 170．（×）（正解说明：会影响品质）。 171．（×）（正解说明：在+65℃时分次慢慢加入搅拌）。 172．（○）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。 173．（○）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。 174．（×）（正解说明：冷却至+35℃左右才可包装）。 175．（×）（正解说明：可在上层派皮中央部分开一小洞，即可避免派皮顶裂）。 176．（×）（正解说明：需先松弛）。 177．（×）（正解说明：要先将水果浸泡于水中）。 178．（○）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。 179．（×）（正解说明：要考虑，因油脂品质影响松饼层次很大）。 180．（×）（正解说明：以鸡蛋或奶水）。 181．（×）【正解说明：面糊温度太高（+65℃以上）及面糊温度太低（+35℃以下）加入蛋，均会影响成品体积，太高不易膨大，太低则面糊及蛋不易混合】。 182．（×）（正解说明：不好, 产品太油腻）。 183．（○）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。 184．（×）（正解说明：不会相同，小西饼所使用原料的多少及操作方法之不同，均会影响产品的品质及特性）。 185．（×）（正解说明：仍需发酵）。 186．（○）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。 187．（○）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。 188．（○）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。 189．（×）（正解说明：槳状打蛋器）。 190．（○）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。 191．（○）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。 192．（○）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。 193．（×）（正解说明：会降低，酵母泡于+38℃温水中约5～10分钟，活性较佳）。 194．（○）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。 195．（×）（正解说明：应储藏在+3℃～+5℃的干燥环境中，并尽快使用完）。 196．（×）（正解说明：+180～+190℃中温）。 197．（○）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 198．（○）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。 199．（×）（正解说明：时间短）。 200．（×）（正解说明：细致结实）。

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地板阿武发表于 2006-11-19 16:34 | 只看该作者

201．（○）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。 202．（×）（正解说明：不宜多加搅拌）。 203．（○）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。 204．（○）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。 205．（○）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。 206．（○）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。 207．（○）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。 208．（×）（正解说明：调低炉温，延长时间）。 209．（○）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。 210．（○）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。 211．（○）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。 212．（○）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。 213．（×）（正解说明：要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品）。 214．（×）（正解说明：宜适当搅拌勿出筋）。 215．（×）（正解说明：+48℃左右）。 216．（○ ）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。 217．（×）（正解说明：每折叠一次均需松弛）。 218．（○）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。 219．（○）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。 220．（×）（正解说明：高筋粉）。 221．（○）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。 222．（○）冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。 223．（×）（正解说明：较酥硬） 224．（○）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。 225．（○）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。 226．（○）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。 227．（○）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。 228．（○）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。 229．（○）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。 230．（×）（正解说明：储存时间过久仍会被黴菌入侵）。 231．（×）（正解说明：应以糖水煮过）。 232．（ ○）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。 233．（×）（正解说明：3折4次即可）。 234．（○）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。 235．（×）（正解说明：应筛过才可使用）。 236．（○）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。 237．（○）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。 238．（○）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。 239．（○）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。 240．（×）（正解说明：之后加入）。 241．（○）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。 242．（○）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 243．（×）（正解说明：用手搅拌即可，用机器会使面糊变稀）。 244．（×）（正解说明：油脂搅拌使体积膨胀）。 245．（×）（正解说明：需视所做的成品式样、烤盘大小来决定烤焙的温度和时间）。 246．（○）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。 247．（×）（正解说明：面糊搅拌均匀即可，不须搅拌过于松发）。 248．（○）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。 249．（○）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 250．（○）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。 251．（×）（正解说明：减缓发酵速度）。 252．（○）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。 253．（○）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。 254．（○）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。 255．（○）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。 256．（○）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。 257．（×）（正解说明：融点在+44℃左右最佳，过高或过低均不适合）。 258．（×）（正解说明：搅拌时间长）。 259．（○）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 260．（×）（正解说明：黏硬）. 261．（○）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18℃～+20℃。 262．（×）（正解说明：60%以上）。 263．（○）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。 264．（×）（正解说明：需要融化，因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂）。 265．（×）（正解说明：固态油脂）。 266．（×）（正解说明：油脂含量过高） 267．（×）（正解说明：大于）。 268．（×）（正解说明：面粉筋度太高）。 269．（×）（正解说明：炉温太低 烤盘擦油太少）。 270．（○）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。 271．（○）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。 272．（○）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。 273．（○）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。 274．（○）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 275．（×）（正解说明：薄而软）。 276．（○）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。 277．（○）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。 278．（×）（正解说明：应包含内部颜色、香气、味道、组织与结构等五项标准）。 279．（×）（正解说明：较浅）。 280．（○）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。 281．（○）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。 282．（○）烘焙弹性（Oven spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。 283．（○）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。 284．（×）（正解说明：不黏牙）。 285．（○）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。 286．（×）（正解说明：不好）。 287．（○）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。 288．（○）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。 289．（○）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。 290．（○）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。 291．（○）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。 292．（○）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。 293．（○）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。 294．（○）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。 295．（×）（正解说明：较多）。 296．（○）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。 297．（○）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。 298．（○）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。 299．（×）（正解说明：面团内部不含油脂，润滑较差，而面团体积小密度大，烤炉热力渗入较慢，故颜色很浅）。 300．（○）面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。

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6楼阿武发表于 2006-11-19 16:35 | 只看该作者

301．（×）（正解说明：糖量太多）。 302．（○）面包配方相同时，不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落。 303．（×）（正解说明：重）。 304．（○）装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。 305．（○）鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。 306．（○）煮的布丁，增加配方内玉米淀粉的量，会使成品较硬。 307．（×）（正解说明：重）。 308．（○）面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。 309．（○）水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。 310．（○）奶油霜饰口感如油蜡难以入口，融点太高，为其原因之一。 311．（○）面包制作，假设其他条件都正常，最后发酵时间越久的面包则内部孔洞越大。 312．（○）制作甜面包时，馅太硬，也是造成产品内部中空的原因之一。 313．（○）以平烤盘盛装之戚风蛋糕，经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。 314．（×）（正解说明：不黏牙）。 315．（○）小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。 316．（○）玻璃纸是属于柔软性包装材料。 317．（×）（正解说明：很适合）。 318．（○）聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。 319．（×）（正解说明：旧书报纸含铅易污染食品）。 320．（○）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。 321．（×）（正解说明：提高食品储存性和运销安全性）。 322．（○）要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿性，而其透气性及透湿性越小越好。 323．（×）（正解说明；保鲜膜，饼干则用复合膜） 324．（○）泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包装。 325．（○）使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。 326．（×）（正解说明：铝箔等金属不可用于微波烤箱，会产生火花危险）。 327．（○）食品包装可增加产品的附加价值。 328．（○）玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。 329．（×）（正解说明：适用低温）。 330．（○）烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限，增加安全性。 331．（○）冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。 332．（○）玻璃纸具有很好的防水渗透性。 333．（○）食品包装标示应标示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。 334．（○）铝在摄氏150℃时具有甚佳之延展性，但再度加温时则变脆。 335．（×）（正解说明：铝箔容易破损，缺乏柔软性）。 336．（○）尼龙材料能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后，可直接蒸煮及冰冷。 337．（×）（正解说明：不可）。 338．（×）（正解说明：聚丙烯膜“PP”）。 339．（○）积层袋（多层袋）通常有3～6层，其积层材料中含有塑胶成份。 340．（○）泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。 341．（×）（正解说明：保鲜膜）。 342．（○）为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。 343．（×）（正解说明：均会改变）。 344．（×）（正解说明：应冷却到摄氏+60℃以下才进行包装）。 345．（×）（正解说明：透湿性高）。 346．（○）包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。 347．（○）常使用的塑膠包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均较PP（聚丙稀）优良。 348．（○）包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。 349．（○）包装必须赋予产品明显之识别。 350．（○）包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。 351．（○）经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。 352．（×）（正解说明：+65℃）。 353．（○）各种干果类皆含丰富的油脂，在储藏过程中，应慎防氧化酸败之发生。 354．（○）烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方，严方灰尘污染，货架、橱柜及盛装食物容器，每天必须清洗抹拭。 355．（○）抽取的香料，如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间。 356．（○）称量后的发粉，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。 357．（×）（正解说明：越短）。 358．（×）（正解说明：低温、避免日光直射）。 359．（○）乳沫性鲜奶油，热变动太大会破坏其乳化组织，而使搅拌后的奶油不光泽和稀软。 360．（×）（正解说明：干燥低温）。 361．（×）（正解说明：适当的包装和储存）。 362．（×）（正解说明：应储存在密闭容器中）。 363．（○）烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放应当场所。 364．（○）为保持蛋糕之新鲜度，可存放于冰箱内。 365．（○）烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止霉菌的生长。 366．（○）烘焙产品制造过程，若能注意安全卫生不受污染，也可以延长保存期限。 367．（○）食品之储存最好考虑将原料、材料、成品分开。 368．（○）食品之储存条件要考虑其成份之组成。 369．（○）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 370．（×）（正解说明：含高量油脂产品暴露在日光下太久会变劣）。 371．（○）冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。 372．（○）面粉之存藏场所必须干净，良好的通风设备，没有老鼠出入的地方。 373．（×）（正解说明：会降低产品品质）。 374．（×）（正解说明：不可将食品放置于地面，易受污染）。 375．（×）（正解说明：品质不合乎规定，不可销售）。 376．（○）奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。 377．（○）冷冻蛋糕解冻之后，最好一天使用完，否则易腐坏变质。 378．（○）食品经过保存后，维生素之含量会减少。 379．（○）气候高温潮湿地区，食品较干燥地区不易保存。 380．（○）可可粉很容易吸湿，使用时尽量避免暴露于空气中。 381．（×）（正解说明：有酵母、 霉菌、细菌三类）。 382．（○）核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件，才能确保品质。 383．（×）（正解说明：冷藏）。 384．（×）（正解说明：越差）。 385．（○）面粉磨好，至少存一周后才适合使用于面包制作。 386．（×）（正解说明：常温）。 387．（○）冷冻食品应保持品温在（零下）-18℃以下。 388．（×）（正解说明：冷藏）。 389．（○）戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时比较短。 390．（○）改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法。 391．（×）（正解说明：在0.8,甚至0.6以下才可保存,0.9以上细菌、0.88以上酵母菌、0.8以上 菌可生存）。 392．（○）醃渍法提高食品贮存性，乃是利用其高渗透作用之原理。 393．（○）降低PH值亦为增加食品保存性之一种方法。 394．（○）面包经塑膠膜包装后，可以防止水分散失过快且防止污染增加保存性。 395．（○）将食品以日光暴晒延长保存期限，乃是利用阳光之红外线及紫外线之作用。 396．（×）（正解说明：防腐剂不得使用于食品中） 397．（×）（正解说明：不可以）。 398．（○）发酵产生酒精，对一些食品具有防腐及增加风味之作用。 399．（○）某些食品表面以一层油质覆盖，如此可防止空气进入食品，增加保存性。 400．（×）（正解说明：食品的温度、湿度等会破坏）。

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7楼阿武发表于 2006-11-19 16:35 | 只看该作者

401．（○）食品销售时之标示与贮存性是息息相关的。 402．（×）（正解说明：越易受污染）。 403．（×）（正解说明：糖类）。 404．（×）（正解说明：弱、碱性越强）。 405．（×）（正解说明：碱性）。 406．（○）如果糖水中之糖度低，而以舌头试尝卻很甜时，表示其中必掺有人工甘味剂。 407．（×）（正解说明：旧蛋蛋壳表面具光泽，鲜蛋蛋壳表面粗糙无光泽）。 408．（×）（正解说明：花生油是植物油）。 409．（○）温度会影响食品贮藏时间的长短，温度越高则贮藏时间越短。 410．（○）纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成。 411．（○）食品原料大多属易腐性，若无适当的处理，很容易腐败。 412．（○）蔬菜、水果的绿色是由叶绿素而来。 413．（○）干燥操作能够除去食品中的水分，使重量减轻。 414．（○）食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分，在食品干燥同时将附著于食品表面的细菌死灭，具有干燥和燻烟之相乘效果。 415．（×）（正解说明：红色七号是人工色素）。 416．（×）（正解说明：数天到几星期）。 417．（○）食品原料应存放于干净、清洁、不潮湿、温度低且阳光照射不到之处。 418．（○）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 419．（×）（正解说明：重，1公斤=1000克；两磅=453.6公克×2= 907.2克) 420．（×）（正解说明：小）. 421．（○）淀粉是由葡萄糖分子所构成。 422．（○）食品添加物属于食品加工中所用的副原料。 423．（×）（正解说明：亦含植物性蛋白质，属半完全蛋白）。 424．（×）（正解说明：固状）。 425．（○）面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成。 426．（○）酵母是面包的膨大来源。 427．（○）油炸时应选用“发烟点”高的油脂。 428．（○）食品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 429．（○）纯度相同时，果糖的甜度较蔗糖、葡萄糖高。 430．（×）（正解说明：下沉）。 431．（○）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。 432．（○）低温是保存食品常用的方法之一，生鲜的猪肉与鸡肉也常用低温保存。 433．（×）（正解说明：应保存在0～+7℃中）。 434．（×）（正解说明：要立即降温，因为冰晶小肉质好）。 435．（×）（正解说明：一定要冷藏）。 436．（○）牛奶含有多种的营养素，增添在产品内可增加营养素的含量。 437．（×）（正解说明：维生素B）。 438．（○）肉类中所含的蛋白质较面粉、米为多。 439．（×）（正解说明：高，属完全蛋白，其质量都好）。 440．（○）素食者的蛋白质主要来源是豆类。 441．（○）沙拉油、花生油、棕榈油都属于热量高的植物性油。 442．（○）米、面粉皆含丰富的醣类。 443．（○）蔬菜、水果含有丰富的纤维质，为我们人体摄取纤维质的主要来源。 444．（×）（正解说明：含碳水化合物）。 445．（○）食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖。 446．（○）饮食生活与身体健康有极密切的关系。 447．（○）面粉能提供人体植物性蛋白质。 448．（×）（正解说明；比一般面粉高）。 449．（×）（正解说明：同样是1克产生4大卡热量）。 450．（○）新陈代谢是以二种方式同时进行，一种是组成作用，另一种为分解作用。 451．（×）（正解说明；加工制品亦含营养成分）。 452．（○）牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高。 453．（○）不管营养过剩或营养不良，都是因为某种营养素或热量之不平衡引起，故平日饮食应以均衡为原则，不可偏食。 454．（○）为提高柔软包装材料特性，常将两种以上不同“材料积层”成多层材料使用。 455．（×）（正解说明：真空包装）。 456．（×）（正解说明：还需真空冷冻、干燥）。 457．（○）食品包装设计时，必须先了解食品的特性及预定流通的时间。 458．（×）（正解说明：以及安全与卫生）。 459．（○）密封包装的食品容器上，必须标示制造日期及保存期限。 460．（×）（正解说明：还需真空处理及铁皮表面抗氧处理）。 461．（×）（正解说明：有些品质会与涂漆作用）。 462．（×）（正解说明：不得标示）。 463．（○）食品罐头用金属容器之内部涂漆，必须符合食品、器具、容器、包装之卫生标准。 464．（○）食品包装目的是提高产品的保存性、附加价值及方便性。 465．（×）（正解说明：应冷却到60℃以下才进行包装，并应注意包装纸及盒子材料的清洁）。 466．（×）（正解说明：尚有安全性及环保问题）。 467．（×）（正解说明：仍有保存期的限制）。 468．（○）冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口。 469．（○）罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少。 470．（○）包装可防止食品遭受污染，因此包装材料本身要清洁卫生且无毒性。 471．（○）肉品包装功能很多，可吸引消费者购买、可减缓肉品的劣变及防止肉品失重。 472．（○）为了食品的安全，食品应有基本的包装，以避免污染。但是过度的包装已造成环境的污染，故食品之包装除了应注意卫生安全外，也应考虑是否会有过度之包装，而造成环境的负担。 473．（○）最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。 474．（○）拥挤的工作场所为一种不安全的状况。 475．（○）人、物有被卷入裸露之转动齿*的危险。 476．（×）（正解说明：Ｈ2Ｏ会导电）。 477．（×）（正解说明：不可） 478．（×）（正解说明：危险！不可用跑的）。 479．（○）以人力搬运物料时，应尽量利用腿肌，避免使用背肌。 480．（○）讲求工业安全，就是要防止事故。 481．（○）机械护罩防护原则是防止人体卷入机器里。 482．（○）机械连锁防护方法是“防护未装上机器不能开动，防护必须装上机器方可发动” 。 483．（○）一百毫安以上的电流流经人体心室，会导致死亡。 484．（○）人体心脏因触电而停止跳动，应即施行心脏复苏术急救。 485．（○）手推车载物件时，注意重心尽量在下部。 486．（○）高压气体钢瓶应保存在+40℃以下。 487．（○）结核病者，不得从事与食品接触的工作。 488．（○）卫生主管机关得抽取销售的食品。 489．（×）（正解说明：不可）。 490．（○）一般食品之危险保存温度为+10℃～+65℃。 491．（×）（正解说明：不合法） 492．（×）（正解说明：应以处理包装过程是否适当为准）。 493．（○）食品用漂白剂是食品添加物。 494．（○）屠体经卫生检查不合格者，不可做食用或食品加工原料。 495．（○）食品经卫生主管机关抽检结果有病原菌者应予没收销毁。 496．（×）（正解说明：生、熟食沾板菜刀应分开使用）。 497．（○）冷冻食品一经解冻或温度一上升，其中的微生物质便恢复快速繁殖。 498．（×）（正解说明：肠炎弧菌）。 499．（○）食用油不宜长时间放置于高温或日光直射的地方。 500．（×）（正解说明：容易割伤及暗藏污垢）。 501．（×）（正解说明：工作前后都需彻底清洗双手）。 502．（×）（正解说明：不一定嗅得出异味）。 503．（×）（正解说明：也应使用有加盖者）。 504．（○）烘焙业及餐饮业之餐具、器具洗涤场所应具三槽式洗涤设备。 505．（×）（正解说明：漂白剂不得添加于面粉中）。 506．（×）（正解说明：冷冻食品解冻后应一次使用完毕，不可以重复解冻再冷冻）。 507．（×）（正解说明：不可以）。 508．（○）购买不经水洗之洋菇与萝卜，可确保不含荧光增白剂。 509．（○）不经调理即可供食用之一般食品，细菌检定不得检出有大肠杆菌。 510．（○）在食品中有大肠杆菌存在时，表示食品可能受到污染。 511．（○）肉品中大肠杆菌的污染来源，大多来自粪便（肠道内容物）；因此如厕后、工作前应彻底洗净双手。 512．（×）（正解说明：仍需拆卸清洗）。 513．（×）（正解说明：硼砂被禁止使用）。 514．（○）饮食为人类每日不可或缺，若不注意甚易因饮食导致生病中毒，甚至丧生，即所谓病从口入，因此食品业者务必注意卫生，以确保消费者之健康。 515．（○）细菌性食品中毒可分感染型及毒素型。 516．（×）（正解说明：息息相关）。 517．（○）公司经营者与员工之和谐相处，可提高公司营运业绩效益。 518．（○）为公司创造利润是经营者与生产部门技术人员、营销部门人员共同愿望与责任。 519．（×）（正解说明：还要有商品高品质的观念）。 520．（○）工作同仁的热心、礼貌及品德水平可提高公司的形象。 521．（○）整洁为强身之本。 522．（○）劳工有提供劳动的义务，而雇主有提供报酬的义务。 523．（○）基于公平、诚信的原则，劳工应以自己最佳的状况提供劳务给雇主。 524．（○）雇主有保障员工工作安全的义务。 525．（○）如员工有侵占公款行为，则雇主得依情况终止劳动合同，并无雇用的义务.

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8楼兰欢发表于 2006-11-29 18:06 | 只看该作者

哈哈`````敖之哥辛苦了````````

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9楼钟文耀发表于 2009-06-30 19:47 | 只看该作者

:handshake :L

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10楼赢樂发表于 2009-08-18 15:19 | 只看该作者

人过留声，雁过留鸣，看贴长见识要恭敬。

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