本帖最后由 victor 于 2011-2-15 05:02 编辑

法国糕点师的第一個守则，是「必须洁净」(il faut être propre)。食品生产必需清洁，要是不注重卫生，食品是很易受細菌感染的，直接影向消费者的健康，因此糕点师保持身体及衣服清洁，可以說是基本中的常识。但除此以外糕點師的心灵也需要洁净纯净，不可以使用次等原料假冒的低级食材，过期的食物必須丟弃，不可为了謀取利润而更改糕点的食用限期，欺騙顾客。這个守则自糕点师成为法国一個专业以來，便一直受到从业员的严格尊守，尤其在早年冷冻設备如冰箱未出现前，原料和制成品非常容易变坏，法兰西人更视之如金科玉律，从来不敢违反。法国历來很少发生大規模食物中毒事件，部分原因也拜严守这一規则所赐。

糕点师的第二个守是是「必需有品味」(il faut avoir du goût)。这个守册的第一重意义，当然是指糕点师本身要有良好的味觉，能分辨出什么好吃，什么不好吃，这是从事饮食业的基本要求。而第二重意义，则是要有良好的鉴赏力。法式糕点之所以能名闻全世界，原因是它的食味、卖相都不庸俗，能见大场面，经得起时间的考验。而要做出让有鉴赏力的人也欣赏的蛋糕，糕点师必需具备高尚的品味，制作出來的成品才能产生共鸣。品味需要时间培养，从小便要多接触艺术、文化书籍和活动，逐步提升自身的道德修养谦虚谨慎的心态。因此法国出色的糕点师，通常都是学富五车，知识丰富，谈吐优雅，散发強烈的艺术家气质。

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