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<P><B>烘焙食品的历史</B><B></B></P>
<P>据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人是最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品的，当时古埃及人已经知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而有弹性的面包。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。</P>
<P><B>制作烘焙食品常用的原辅材料</B><B></B></P>
<P>1、 小麦粉</P>
<P>小麦是各种粮食中加工方法最复杂多样的一种了。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进入工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。它的用途广泛，对品质的需要也有很大的差别。比如说，制面包的面粉要求很高的蛋白质含量，和成面团之后体积大、口感好；反之，制饼干的面粉要求蛋白质含量低，和成面团之后韧性小，烤成饼干之后口感松软。</P>
<P>2、 糖和油脂 </P>
<P>烘焙食品中常常含有大量的糖和脂肪，如酥皮类点心的油脂含量在25%以上，糖含量也在20%以上，热能很高。饼干中的蔬菜饼干等松脆饼干含较少的脂肪，营养成分与面粉类似；但是曲奇类的甜饼、奶油夹心饼干等加入了大量饱和油脂。蛋糕、蛋卷中通常加入鸡蛋、牛乳、油脂等，其蛋白质的含量提高，营养价值较高，但是糖和热能也很高。</P>
<P>一般的食品中都具有多种成分，糖类、蛋白质、维生素、矿物质是同时存在的。然而，食品加工中所用的白砂糖的纯度可达99.9%以上，即使不太纯的绵白糖也可达97%。如此之纯的糖中除了大量热能几乎没有其他营养素。然而糖的代谢分解需要各种维生素和矿物质的参与，如果吃下大量精制糖，会增加身体对其他营养素的需求。遗憾的是，糖使人产生饱腹感，假如吃糖太多，其他营养丰富的食品摄入量必然会下降，使多种微量营养素供应不足，容易导致营养缺乏症。</P>
<P>其次，糖在体内代谢形成酸性物质，为了防止血液变酸，身体不得不用骨骼中的钙来中和酸性物质。久而久之，造成缺钙。缺钙引起少年儿童骨骼发育不良、肌肉发育不良、容易近视、情绪不稳定、缺乏耐心等危险。</P>
<P>另外，吃糖过多使血糖浓度经常上升，迫使胰岛细胞拼命地分泌胰岛素来降低血糖，结果积劳成疾；胰岛素浓度总是太高，使“胰岛素受体”对胰岛素的敏感度下降，就好比总是喊“狼来了”人们就不再重视一样。吃糖多使“铬”这种微量元素缺乏，也是造成糖尿病的重要诱因。</P>
<P>3、 酵母</P>
<P>面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母菌会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。酵母菌本身含有丰富的营养素和酶类。在酵母的繁殖过程中，可以额外合成许多维生素B族元素，还能产生少量植物性食品中本来没有的维生素B12。发酵时，酵母菌所含有的“植酸酶”能够水解面粉中称为“植酸”的物质，这种物质会妨碍钙、铁、锌等营养素的吸收利用。经过植酸酶水解，除去了植酸，从而大大提高了多种矿物质的吸收率。同时，面团中和酵母同住的乳酸菌发酵产生少量乳酸，和钙、铁结合之后，可以形成容易为人体利用的乳酸菌和乳酸铁。</P>
<P>4、 乳化剂</P>
<P>常用的单甘酯、聚甘油脂、甘油蔗糖酯、甘油丙二醇酯等乳化剂本身并不是有毒物质，如果使用大豆磷脂作为乳化剂，甚至还有一定的健康作用。但是，对于棕榈油和部分氢化植物油等配成的起酥油，却要睁大眼睛提高警惕了。因为部分氢化植物油当中含有大量的“反式脂肪酸”，对心血管健康和神经系统的发育的危害极大，而氢化植物油和棕榈油都含有大量的饱和脂肪酸，同样可能升高血脂。</P>
<P>5、 膨松剂</P>
<P>膨松剂是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质。目前食品工业中使用的膨松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。这些物质相互配合，让面团在烘烤前缓慢产气，进了烤箱之后仍然继续产气，气泡均匀、口感细腻，自然让消费者十分满意。目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂，以及香精、甜味剂等。膨松剂中的成分虽然总体来说比较安全，但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素，麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。与其它更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感，往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此，不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。</P>
<P>6、 食用色素</P>
<P>烘焙食品在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，产品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感观质量，因此在烘焙食品生产过程中选用适当的色素。蛋糕和其他各种甜点中的颜色，几乎全部来自色素，而且添加数量几乎是随心所欲，没有任何限制。按理说，幼儿的解毒系统尚未发育健全，不应当摄入任何合成添加剂，包括色素，但孩子们却偏偏是最爱吃彩色蛋糕点心的。下面介绍几种烘焙食品制作过程中常用到的天然色素及其作用。</P>
<P>天然色素吉士粉：主要用于制造奶黄包、蛋挞和蛋奶馒头等；</P>
<P>天然色素香油：可用于制造各种香型的蛋糕，如香芋蛋糕、柠檬味蛋糕，草莓蛋糕等，还可用于制造香芋汤圆、菜汁汤圆、红萝卜汤圆等；</P>
<P>天然巧克力色素：主要用于饼干、蛋糕等产品；</P>
<P>天然油溶黄：用于生产蛋奶馒头、玉米馒头、汤圆及蛋糕等产品；</P>
<P>天然红色素：主要用于水饺、寿桃包及月饼表面着色和莲容馅着色；</P>
<P>天然绿色素：主要用于生产蔬菜包点、汤圆、蛋糕等；</P>
<P>天然食用色素：可直接混合在奶油中，可制成各种彩色的图形，令蛋糕更精彩；</P>
<P>天然色素喷粉：主要用于蛋糕的裱装，将天然色素直接喷在蛋糕表面；</P>
<P>天然色素果膏、果酱：主要用于蛋糕的裱装和面包的果馅。</P>
<P><B>购买烘焙食品应注意什么？</B><B></B></P>
<P><B>“溴酸钾”面包不可食</B>：卫生部2005年第9号公告要求：禁止使用一种名为溴酸钾的食品添加剂在小麦粉中。溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质，毒性比氯酸盐强，动物试验证明可致肾癌。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏。由于溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，使用了添加溴酸钾后的面粉，制作的面包能快速膨胀。因此，这样一种物质在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一而广泛应用。</P>
<P>消费者在购买面包时如何辨别食品中添加了溴酸钾呢？使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，发酵得更漂亮。因此选购时，要注意颜色正常，弹性和韧性适中的情况。</P>
<P><B>蛋糕小心微生物超标</B>：微生物指标超标是蛋糕生产过程中常出现的问题之一。因此，购买蛋糕要选择卫生条件相对较好的蛋糕房。另外，还要从色泽、形状、组织结构、气味和滋味等方面加以鉴别。</P>
<P>优质的蛋糕表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块；块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶；发起均匀，柔软而局弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块；优质的蛋糕蛋香味纯正，口感松软香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。另外，对于颜色格外鲜艳的蛋糕也要谨慎购买，这种蛋糕鲜艳的颜色往往是因为添加了过量的着色剂所致。</P>
<P>购买饼干避免三大误区：1、并非越酥越好。根据酥脆程度，饼干可分为酥性饼干和韧性饼干。而饼干的实际酥脆程度取决于饼干中水分的多少以及加工过程中使用的膨松剂的量。因此，应根据饼干的具体种类选择酥脆适宜的饼干，并非越酥越好。2、并非颜色越鲜艳越好。从外观上看，正常饼干的外表颜色应较为纯正，与产品配料的颜色相一致。但一些不法商贩通过添加过多的色素以“改善”饼干的颜色，导致饼干的外观异常鲜艳。实际上，颜色很鲜很亮的饼干往往不正常，尽量不要购买。3、并非越甜越好。与低油低糖的普通饼干相比，高油高糖的饼干因难以用甜味剂刻意替代真正的糖分，使得饼干的质量相对能够得到保证，但一些不法商贩过量使用甜味剂替代饼干中的糖分，也会使饼干吃起来很甜。因此，饼干并非越甜越好，而是应选择甜度适宜，味道纯正的饼干。</P>
<P> 当然，要求人们选购“更粗”、“更硬”、“无颜色”的蛋糕，似乎也是强人所难。消费者保护自己和家人健康的最好方法，就是尽量控制吃蛋糕的次数和数量，最好每周不要超过100克。特别是对于学龄前幼儿来说，更要严格限制蛋糕的食用量。</P>
<P>作者：王旭峰 （食品营养硕士）</P>
