颜金满。DIV 果醬果醋水果酒_烘焙圈_论坛

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颜金满。DIV 果醬果醋水果酒[复制链接]

发表于 2011-03-31 20:05 | 收藏本帖

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本帖最后由 philipcjw 于 2011-5-8 23:41 编辑

导语
　　本书选用四季水果，如2月的草莓、5月的樱桃、7月的荔枝……在当季盛产的时节的，制作出“手工果酱”、“天然果醋”、“香甜果酒”，每一篇章都详尽的介紹材料工具、制作过程、制作QA与成功秘诀。共收录83种最新鮮甜美的水果滋味，并告訴你如何做变化应用，以及简介水果的各种营养好处。详实用图片记录果醋与水果酒的酿制过程，拍摄下第一天初泡到90天开封前的种种变化，让你亲眼看见并了解，《果酱·果醋·水果酒》真的可以居家制作，而且一点也不困难，跟着本书制作绝对不会失败。且配方中舍弃了精制糖，使用了有机冰糖、麦芽糖与甜菊叶做为甜味素材，美味不减、健康加分。

精彩页（或试读片断）
手工果酱成功指南
将水果煮过之后为什么就会变成稠状的果酱呢?
这是由于水果的果实与汁液中均含有天然胶质与果酸，水果威熟后经由与细砂糖、麦芽糖或蜂蜜等甜味材料搭配，加热浓缩后，可使其溶于水中，令果胶、糖与酸适当的结合，达到一定比例而形成胶冻状，自然冷却后即凝结为果酱。了解了果酱的制作原理，在开始动手做果酱之前，还需认识果酱的组成材料，以及哪些器具才是最适用的，这样才能成功制竹出一瓶完美甜蜜又新鲜的手工果酱。
About the Stuff 准备材料
◆水果
制作果酱的水果以新鲜、熟度适当且当季盛产的最适合，不仅价格便宜，同时风味与品质都是最佳状态，熟度适当的新鲜水果所含的果胶量较多，制成果酱较甜美可口，具有最迷人的香气。若水果过熟，果胶会变成果胶酸，凝结力变低；反之若熟度不够，也可制作，但色香味会较差。若蓝莓、覆盆子等水果较不易买到新鲜的，且新鲜品较昂贵，选用冷冻品制作也无妨，退冰后制作即可。
由于果酱的凝结取决于果胶、糖分与酸度的比例，因此水果本身果酸不足的如芒果、葡萄，就必须藉由添加柠檬汁来增加酸度，而桑椹、百香果等原本就酸的种类，就不需额外添加增酸材料。果胶质含量少的水果，则可视情况添加胶冻材料以帮助凝结。
◎果胶和果酸皆丰富的水果：如柳橙、金枣、葡萄柚、菠萝、李子等，制作果酱只需添加糖分即可。
◎果胶多酸度低的水果：如芒果、水蜜桃、葡萄等，制作果酱时需加入适量柠檬汁以增加酸度。
◎果胶和果酸皆少的水果：如梨子、柿子、枇杷等，制成果酱的黏稠度较低，若希望增加稠度，可适度添加胶质与柠檬汁来帮助凝结，
或是与其它果胶和果酸含量较多的水果组合制作，也能成功。
◆糖
“糖”是使水果变成果酱的重要媒介，糖加得越多保存期限也会延长。不过，甜度太高的果酱并不好吃，因此建议糖的用量为水果的50％左右甜味较适宜，当然还需依照水果本身的甜度斟酌增减糖量，果酸多的糖要多加一点，反之则减量。
糖类的选择上，使用细砂糖是最方便的，但制成的果酱较甜腻也较不健康，而红糖或赤砂糖带有特殊风味，且会影响果酱成品色泽，较不建议使用。果糖在长时间的加热过程中易使水果变暗褐色，且价格较高，也比较不适宜。建议使用甜度较低的麦芽糖，搭配无热量的甜菊叶来做为果酱的使用糖类，成品不但较具有透明感，且由于甜度低，糖尿病患者也可食用，但须注意的是，麦芽糖较黏稠，因此成品也会较稠，所以熬煮时不要煮到太浓稠，以免冷却后过硬。
◆凝胶
制作果酱时添加凝胶，是为了帮助胶质较少的水果凝结，种类以植物性海藻胶如果冻粉、胶冻粉较适合，成品El感较软滑。而同是植物胶的洋菜，由于其特性会使成品较脆硬，因此较适合用在果冻与羊羹的制作上。上述凝胶中以胶冻粉的使用最方便，溶解度佳，直接加入熬煮即可，而果冻粉须先与砂糖干拌或是先与水调匀才能使用，以避免结块。凝胶的使用量一般为水果分量的O.5％～1.5％，也就是500g水果使用3g-9g，但仍建议先详阅说明书，了解不同种类的特性与用量。
◆加味材料
除了单纯使用单一水果，或是2-3种水果组合来制作果酱之外，与香草、酒及茶叶搭配，也可制作出特殊风味的复合式果酱。香草的选择建议用桂花、茉莉、玫瑰花、洋甘菊、蔷薇等较具香味的品种，干燥品使用较为方便香气也较浓，要在糖煮过程接近完成时加入才能留住风味；而在与水果的搭配上建议选择果味不会太浓郁的，如桂花搭配西洋梨、茉莉搭配苹果、玫瑰搭配水梨，彼此才不会抢昧。
在熟悉果酱的制作之后，也可试着加些花果茶、红绿茶、伯爵茶变化味道，每种约使用5g～10g，在煮甜菊糖水时一并加入萃取出茶汁即可。酒的种类则如红白酒、香橙酒、兰姆酒等等，最不干扰的方式是选择同类果香添加，如葡萄果酱加红酒、柑橘类果酱加香橙酒，兰姆酒则需用风味较淡的白色酒，适用于各种果酱。酒也是在糖煮将近完成时加入，以免加热太久蒸发，香气会比较淡。

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