慕&nbsp;&nbsp; 斯 <br/><br/>一、 慕斯（MOUSSE）介绍 <br/><br/>慕斯是一种冷冻的甜点，通常冰成硬块状，并使用鲜奶、水果来装饰，有时配以各种淋酱（SAUCE）供食. <br/>MOUSSE在法语是泡沫的意思, 既产品很清爽滑口。制作时加入（如巧克力、果泥、蛋黄、橙酒等），最后加上打发的蛋或鲜奶油所成的馅即为慕斯馅。 <br/><br/>慕斯是把做好的蛋糕体放入各种模框垫底或围边，在灌入一层或多层以上慕斯馅，然后放入冰箱冰硬、脱模、装饰即为成品。 <br/><br/>二、 慕斯制作过程： <br/><br/>1、 慕斯分为三大类：蛋白体、蛋黄体、鲜奶油体。 <br/><br/>2、 吉利丁——白明胶与水1︰4隔水加热成液态，白明胶在10度以上呈流动体，0度——5度会形成固体，白明胶要化成水才可以加入炼奶、牛奶、此时还必须隔水加热。糖和蛋黄，必须打发，蛋黄体须隔冰冷至10度才可混合鲜奶油 <br/><br/>3、 酒不可以和鲜奶油放在一起，因为酒放在鲜奶油中，鲜奶油会急速变硬。 <br/><br/>4、 鲜奶油打发6——7成即可，太硬不好搅拌。 <br/><br/>5、 蛋白霜制做糖水至115度才开始打发蛋白，然后将115度糖水倒入打发的蛋白中。 <br/><br/>6、 果泥须与水煮至100度，5分钟才可杀菌，破坏果酸消毒，然后冷藏保存。 <br/><br/>7、 如做咖啡慕斯须用100度热水与咖啡煮开才溶解。 <br/><br/>8、 奶粉、玉米粉、糖粉1︰1︰1可制成表面装饰物叫防潮糖粉。 <br/><br/>9、 色素应用——草莓、奇异果、水蜜桃、须加色素。 <br/><br/>10、巧克力慕斯：巧克力温度40度——45度须加入烤熟切碎过筛的核桃。 <br/><br/>11、咖啡慕斯须加咖啡酒。 <br/><br/>12、酒做任何东西都要最后加入。 <br/><br/>13、模子要与巧克力边饰距离1.2公分。 <br/><br/>14、蛋黄体杀菌必须隔水加热至70度——80度。

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