《 西点制作技术 》模拟考试试卷（A）

(闭卷 90 分钟)
题号 一 二 三 四 五 六 七 总分
评分

一、名词解释（15分）
1、西点——
2、面粉的糖化力——
3、适用水温——
4、一次发酵法——
5、底面火——

二、单项选择题（10分）
1、西点按传统分为

三大类。

A、干点、湿点、软点 B、面包、蛋糕、点心 C、常温西点、冷点、热点
2、麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成 ____的主要成分。
A、面筋 B、面团 C、酥脆 D、胶质

3、在制作蛋糕、点心中食盐的使用量应控制在 _____之间。
A、0.8%~2% B、1%~3% C、2%~4% D、3%~5% 4、
鲜奶油宜在 ____保藏。
A、常温 B、低温 C、冷藏 D、冷冻

5、泡夫面糊中的蛋液须 ____加入效果较好。
A、快速 B、逐渐 C、加热 D、分三次

6、面包刀是指下列哪种刀具 。
A、光刀 B、锯齿刀 C、铲刀 D、轮刀
7、面团调制时加入 ___时间过早会影响面筋的形成。
A、白糖 B、油脂 C、酵母 D、鸡蛋

8、巧克力最好放置于 ___的地方保存。
A、18℃--20℃ B、12℃--18℃ C、8℃--10℃ D、0℃--5℃

9、乳沐类蛋糕又称为
。
A、油脂蛋糕 B、戚风蛋糕 C、天使蛋糕 D、海绵蛋糕

10、下列色素为天然色素的是
。
A、苋菜红 B、日落黄 C、可可壳色 D、靛蓝

三、多项选择题（10分）

1、西点制作中常用的增稠剂有
。
A、冻粉 B、明胶 C、果胶 D、海藻酸钾 E、淀粉

2、制作油脂蛋糕时应选择 ____较好的油脂。
A、黏性 B、可塑性 C、乳化性 D、融合性 E、酥性

3、面团发酵过程中酵母直接利用的糖有
。
A、蔗糖 B、果糖 C、乳糖 D、麦芽糖 E、葡萄糖

4、派皮过度收缩，不松酥的原因有
。
A、油脂用量太少 B、水分太多 C、油脂含水量少 D、整形时揉搓过多
E、面粉筋度太高

5、 、影响蛋泡形成与稳定的因素有
。
A、温度 B、油脂 C、蛋的成分 D、黏度 E、pH值


四、判断并改错（ 20分）
1、乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 。

2、盐具有调节蛋糕甜度的功能。 。

3、果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。

4、打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

5、戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。

6、油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。

7、酵母生长繁殖的最适温度为35～39℃。

8、鲜奶油与奶油的区别在于鲜奶油的乳液状态是O/W，而奶油是 W/O。

9、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9％之间。

10、糖的用量为面粉的2/3，即面粉100％糖75％。

五、问答题（30分）
1、食盐在西点中的作用是什么？（6分）
2、面粉按用途和面筋质含量主要分为哪些种类？（6分）

3、蛋糕中添加乳化剂起何作用？（6分）

4、巧克力调温的目的是什么？（12分）

六、计算题（15分）
按配方欲制作小圆面包 3000 个，分割重量 50 克，问各原料实际重量。已知室温 30
℃、粉温 28℃、摩擦温升 22℃，面团搅拌后的理想温度 28℃，求适用水温、加冰量。自
来水温以28℃计。
配方：

小圆面包 烘焙百分
高筋面粉 90
低筋面粉 10
水 48
糖 18
蛋 8
油 10
奶粉 4
酵母 1
改良剂 0.5
盐 1.2

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