<p><font size="2"><strong><font color="#cc0066" size="5">第一节 蛋糕的分类及性质 <br/></font></strong><br/>蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：<br/></font></p><p><font size="2"><font color="#ff0000">一、乳沫类，又叫清蛋糕<br/></font>它又分为蛋白类和海绵类两种<br/>1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道<br/>不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。<br/>2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，<br/>结构绵软，有弹性，油脂轻。 <br/><br/><br/><font color="#ff0000">二、戚风类<br/></font>在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。<br/>其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单<br/>词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开<br/>搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋<br/>糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。<br/><br/><font color="#ff0000">三、面糊类—重油蛋糕<br/></font>它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是<br/>蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对<br/>紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。<br/><br/><br/><br/>--------------------------------------------------------------------------------<br/><br/><strong><font color="#cc0033" size="5">第二节 蛋糕的原料 <br/></font></strong><br/><br/><font color="#3333ff">一、鸡蛋<br/>鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。<br/>1、鸡蛋的化学成分：<br/>鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。<br/>蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、<br/>卵球蛋白和卵粘蛋白。<br/>蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主<br/>要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。<br/>2、鸡蛋的主要功能：<br/>①、粘结、凝固作用<br/>鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，<br/>与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕<br/>的组织结构稳定。<br/>②、膨发作用<br/>已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋<br/>的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。<br/>③、柔软作用<br/>由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起<br/>到柔软作用。<br/>此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。<br/><br/><br/></font><br/>--------------------------------------------------------------------------------<br/><br/><font color="#009900">二、砂糖<br/>1、糖的选择：<br/>通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之<br/>一。<br/>①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和<br/>干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂<br/>、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大<br/>的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，<br/>则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。<br/>②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰<br/>上常用。<br/>③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称<br/>葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕<br/>装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。<br/>2、糖在蛋糕中的功能：<br/>①、增加制品甜味，提高营养价值；<br/>②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。<br/>③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。<br/>④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 <br/><br/></font><br/><font color="#cc0000">三、食盐<br/>盐在蛋糕中的作用<br/>1、降低甜度，使之适口<br/>不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。<br/>2、可增加内部洁白<br/>3、加强面筋的结构<br/></font><br/><font color="#0000ff">四、面粉<br/>面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。<br/>1、面粉的选择：<br/>面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通<br/>常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。<br/>低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不<br/>低于22%。<br/>蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它<br/>做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。<br/>2、面粉在蛋糕中的功能：<br/>在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。<br/><br/></font><font color="#009900">五、蛋糕油<br/>蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。<br/>在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢<br/>，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时<br/>打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀<br/>细腻，口感松软。<br/>可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者<br/>对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推<br/>出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为<br/>缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细<br/>介绍。<br/>1、蛋糕油的工艺性能：<br/>在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张<br/>力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定<br/>。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀<br/>，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。<br/>2、蛋糕油的添加量和添加方法：<br/>蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋<br/>增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。<br/>蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效<br/>果。<br/>3、添加蛋糕油的注意事项：<br/>蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油<br/>的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致<br/>破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 <br/><br/><br/></font><font color="#ff0033">六、塔塔粉<br/>塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。<br/>戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就<br/>是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋<br/>糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加<br/>塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔<br/>粉的这一特性来达到最佳效果。<br/>1、塔塔粉的功能：<br/>①、中和蛋白的碱性；<br/>②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；<br/>③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。<br/>2、塔塔粉的添加量和添加方法：<br/>它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。<br/><br/>七、液体<br/>1、液体的选择：<br/>蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如<br/>要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。<br/>2、液体的功能：<br/>①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差<br/>②、增加水分<br/>③、使组织细腻，降低油性<br/>④、风味（指牛奶、果汁）<br/>（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）<br/><br/></font><font color="#3333ff">八、油脂<br/>1、油脂的选择：<br/>在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。<br/>黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的<br/>帮助；<br/>而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。<br/>2、油脂在蛋糕中的功能：<br/>①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；<br/>②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；<br/>③、具有乳化性质，可保留水分；<br/>④、改善蛋糕的口感，增加风味。<br/><br/></font><font color="#ff99ff"><font style="BACKGROUND-COLOR: #006666;"><font color="#990000" style="BACKGROUND-COLOR: #ccffff;">九、化学膨松剂<br/>1、种类：<br/>有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。<br/>①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：<br/>强酸——快速发粉（与水就发）；<br/>弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；<br/>混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。<br/>②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用<br/>。<br/>③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。<br/>2、功能：<br/>①、增加体积；<br/>②、使体积结构松软；<br/>③、组织内部气孔均匀。<br/></font><br/></font><br/></font><br/>--------------------------------------------------------------------------------<br/><br/><font color="#cc0000" size="5"><strong>第三节 蛋糕膨松的基本原理<br/></strong></font></font></p><p><font size="2"><font color="#0000ff">一、空气的作用<br/></font></font></p><p><font size="2">&nbsp; 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。<br/>1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产<br/>生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕<br/>主要是靠油脂拌入空气<br/>为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干<br/>燥的糖和晶体易于产生摩擦力。<br/></font></p><p><font size="2">2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空<br/>气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。<br/><br/><font color="#0000ff">二、膨松剂的作用<br/></font>膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。<br/>生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。<br/>化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使<br/>蛋糕膨大。 <br/><br/><br/><font color="#0033ff">三、水蒸气的作用<br/></font>蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。<br/><br/><br/><br/>--------------------------------------------------------------------------------<br/><br/><font color="#990000" size="5"><strong>第四节 蛋糕的配方平衡<br/></strong></font></font></p><p><font size="2">一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。<br/></font></p><p><font size="2">蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。<br/>干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；<br/>湿性：鸡蛋、牛奶和水；<br/>强性：面粉、鸡蛋和牛奶；<br/>弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。<br/></font></p><p><font size="2">干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的<br/>蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成<br/>分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携<br/>带。<br/>1、干湿平衡：<br/>蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是<br/>乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。<br/>2、强弱的平衡：<br/>1）油脂和糖的比例<br/>2）蛋糕油的平衡作用<br/>3）高比例蛋糕的平衡<br/><br/><br/>二、配方失衡对制品质量的影响<br/>1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。<br/>2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。<br/>3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。<br/>4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。<br/><br/><br/><br/>--------------------------------------------------------------------------------<br/><br/><font color="#990000" size="5"><strong>第五节 、蛋糕的制作工艺<br/></strong></font></font></p><p><font size="2"><font color="#0000ff">一、海绵类蛋糕<br/></font></font></p><p><font size="2">1、浆料的搅拌：<br/></font><font size="2">海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：<br/>首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉<br/>、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加<br/>入油慢速拌匀。<br/></font></p><p><font size="2">2、装盘（模）：<br/>先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。<br/></font></p><p><font size="2">3、烘烤：<br/>烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），<br/>烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。<br/></font></p><p><font size="2">4、凉冻装饰：<br/>出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱<br/>卷起。<br/><br/><br/><font color="#0000ff">二、戚风蛋糕<br/></font>1、浆料的搅拌：<br/>戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。<br/>首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料<br/>，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾<br/>状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。<br/>2、装盘：<br/>与海绵蛋糕一样。<br/>3、烘烤：<br/>戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。<br/>4、装饰：<br/>戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装<br/>饰皮的则要反转卷，即底做面。<br/><br/><font color="#0000ff">三、面糊类蛋糕<br/></font>1、浆料的搅拌：<br/>面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是<br/>后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：<br/>1）、糖油拌合法<br/>首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解<br/>，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面<br/>粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。<br/>2）、后加油<br/>基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊<br/>时只需打成6-8成起发则可以了<br/>2、装模：<br/>事先需垫纸，忌装太满。<br/>3、烘烤：<br/>因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大<br/>约要30-40分钟。</font></p><p><font size="2"></font>&nbsp;</p>

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