<p><strong><font color="#ff0000">崔忠明</font></strong>
        </p><p>蛋糕成品的质量标准评价：</p><p>色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。<br/>外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。<br/>内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。<br/>口感：入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。<br/>　　</p><p>卫生：成品内外无杂质，无污染，无病菌。<br/>　　</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法：为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊不能打起的情况？<br/>　　因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡<br/>性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变<br/>得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的<br/>胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。<br/>　　夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面<br/>糊时在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。<br/>　　</p><p>为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？<br/>　　有几个原因：冬天相对气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，<br/>面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入<br/>空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太<br/>低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。<br/>　　解决办法：尽量使室温和材料温度达到一致；配方要平衡并掌握<br/>好；鸡蛋保持新鲜，一致搅拌时注意别打过度；不要用筋度太低的面<br/>粉，特别是掺淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门<br/>和受到震动。<br/>　　</p><p>为什么蛋糕膨胀体积不够？<br/>　　原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，<br/>浆料未打起，面糊比重太大；加油的时候搅拌得太久，使面糊内空气<br/>损失太多；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳<br/>定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时<br/>炉温太高，上火过大，使表面定性太早。<br/>　　解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使<br/>面糊达到起发标准；注意加油时不要分次倒入，拌匀为止；如面粉筋<br/>力太高可适当加入淀粉搭配；打发适度，不要长时间搅拌；装盘分量<br/>不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。<br/>　　</p><p>为什么蛋糕表面有斑点？<br/>　　原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解均匀；泡打粉未拌<br/>匀，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足；解决办法：快速搅拌之前一<br/>定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量<br/>不要用太粗的；注意加水量。<br/>　　</p><p>为什么海绵类蛋糕表皮太厚？<br/>　　原因：配方不平衡，糖的使用量太大；进炉时面火过大，表皮过<br/>早定型；炉温太低，烤的时间太长。<br/>　　解决办法：配方中糖的使用量要适当；注意炉温，避免进炉时上<br/>火太高；炉温不要太低，避免烤制时间太长。<br/>　　</p><p>为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？<br/>　　原因：搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配<br/>方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。<br/>　　解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖<br/>和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太<br/>低。 </p>

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