<div id="divContent" style="FONT-SIZE: 14px; BEHAVIOR: url(#default#download);">请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响？<br/>答：<br/>1．配方中鸡蛋的使用量<br/>蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：<br/>高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。<br/>中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。<br/>低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。<br/>在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。<br/>2．配方中膨松剂的使用量：<br/>膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量越少。<br/>3．配方中水的使用量：<br/>水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。<br/>4．气候因素：<br/>盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。 <br/>请问大师，砂糖在烘焙产品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？<br/>答：<br/>1．增加制品的甜味和热量<br/>糖是一种富有能量的甜味料，它可增加产品甜度和改善产品口味。<br/>2．改善制品质地<br/>由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软。<br/>3．改善制品表面色泽<br/>糖具有焦化作用，即糖遇到高温极易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，颜色愈深，这样就增加了产品的色泽和风味。<br/>4．调节面筋筋力，控制面团性质<br/>糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。<br/>5．调节面团发酵速度<br/>糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。加糖量的多与少对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多发酵速度快，反之则慢。<br/>6．防腐作用<br/>糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对制品造成的腐败。糖分高的制品，存放期长。 <p></p><p>为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发？请告诉我原因？<br/>原因：<br/>A. 搅拌缸或搅打器有油。<br/>B. 鸡蛋不新鲜。<br/>C. 蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）。<br/>D. 搅拌缸太大，而鸡蛋却很多少。<br/>E. 蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）。<br/>F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。<br/>G. 搅拌机速度太慢。<br/>H. 如是冬天，蛋在加温时被烫熟。</p><p>为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？<br/>原因：<br/>A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。<br/>B． 鸡蛋打得太过于松发。<br/>C． 糖的用量过多。<br/>D． 烘烤时炉温太低。<br/>E． 面粉筋都太低。</p><p>我制作的重油蛋糕为什么很硬？<br/>原因：<br/>A． 配方内糖和油的用量太少。<br/>B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）。<br/>C． 面糊搅拌不够松发。</p><p>为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？<br/>原因：<br/>A． 配方内化学膨大剂过多。<br/>B． 搅拌过久。<br/>C． 蛋的用量不够。<br/>D． 糖和油的用量太多。<br/>E． 面粉筋度太低。<br/>F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。</p><p>为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点？<br/>原因：<br/>A． 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。<br/>B． 碱性化学膨大剂用量太大。<br/>C． 烘烤时炉温太低。<br/>D． 搅拌不够充分。<br/>E． 面糊搅拌不均匀。<br/>F． 所用油脂的熔点太低。<br/>G． 面糊搅拌后的温度过高。<br/>H． 液体原料用量不够。</p><p>为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高？<br/>原因：<br/>A． 搅拌过久，致使面粉出筋。<br/>B． 配方内柔性原料不够。<br/>C． 面糊太硬，总水量不足。<br/>D． 所用面粉筋都太高。<br/>E． 烘烤时炉温太高。<br/>F． 鸡蛋的用量太高。<br/>G． 面糊搅拌后温度过低。<br/>H． 面糊拌得不够均匀。</p><p>问：面包为什么体积不够大？<br/>原因：<br/>A、酵母用量不够或过期； <br/>B、搅拌不足或过度； <br/>C、面团温度太低或太高且发酵过久； <br/>D、面粉筋度不够； <br/>E、油、糖和盐的用量太多； <br/>F、最后发酵时间不足； <br/>G、面粉是新粉或储存过久。 </p><p>解决方法：<br/>1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；<br/>2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；<br/>3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；<br/>4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；<br/>5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；<br/>6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；<br/>7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。</p><p>问：面包为什么表皮起泡？<br/>原因：<br/>A、面团水分过多； <br/>B、搅拌过度和整形不当； <br/>C、发酵箱湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度； <br/>D、炉温太高。 </p><p>解决办法：<br/>1）、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的粉的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量；<br/>2）、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；<br/>3）、再最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致；<br/>4）、面包进炉烘时炉温不能太高，在180-190℃之间则可。</p><p>问：面包为什么表皮太厚？<br/>原因：<br/>A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； <br/>B、面粉筋性太强； <br/>C、基本发酵时间过长； <br/>D、最后发酵时间不足； <br/>E、最后发酵箱湿度不足或过高； <br/>F0、烘烤温度过低或时间过长。 </p><p>解决办法：<br/>1）、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；<br/>2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；<br/>3）、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；<br/>4）、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；<br/>5）、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；<br/>6）、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。</p><p>问：为什么面包表皮颜色太深？<br/>原因：<br/>炉温太高，特别是上火； <br/>糖太多； <br/>发酵时间不足。 </p><p>解决方法：<br/>根据品种的不同正确掌握炉温； <br/>减少糖的用量； <br/>延长发酵时间。 </p><p>问：面包内部组织不良？</p><p>原因：<br/>1）、材料处理不当；<br/>2）、面粉筋度太差或是用新粉；<br/>3）、水分不足或水质不符；<br/>4）、搅拌过度或搅拌不当；<br/>5）、基本发酵时间过长，或时间不足；<br/>6）、整形不当或撒手粉太多或表面结皮；<br/>7）、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。</p><p>解决办法：<br/>1）、材料一定处理好，特别是面粉，最好过筛；<br/>2）、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用；<br/>3）、加水量要平衡，水质特别要注意，如较硬的水质可适当加点醋精；<br/>4）、搅拌要适度；<br/>5）、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织；</p><p>问：为什么面包收缩</p><p>原因：<br/>1）、配方中柔性材料太多；<br/>2）、改良剂太多；<br/>3）、醒发过度。</p><p>解决办法：<br/>1）、配方要平衡；<br/>2）、醒发时间掌握好。</p><p>问：为什么面包边凹入和收缩？</p><p>原因：<br/>A、面包未烤熟； <br/>B、烤盘或模具涂油太多； <br/>C、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小； <br/>D、醒发过度； <br/>E、面团搅拌不当； <br/>F、水分少，面团过硬； </p><p>解决办法：<br/>1、烘烤时间掌握好； <br/>2、模具涂油不要太多，可用布块轻轻涂抹薄薄一层； <br/>3、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间； <br/>4、醒发要适当； <br/>5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展； <br/>6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。 </p><p>问：为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？</p><p>原因：<br/>A、酵母用量过大，特别是夏天； <br/>B、面粉筋度不够； <br/>C、食盐添加的不够； <br/>D、缺少改良剂； <br/>E、糖、油脂和水比例失调； <br/>F、搅拌不足； <br/>G、发酵太久； <br/>H、移动时碰撞太大； </p><p>解决方法：<br/>1、减少酵母用量，视气候而定； <br/>2、选用高筋面粉或面包专用粉； <br/>3、增加食盐的用量； <br/>4、适当添加改良剂； <br/>5、配方要平衡，糖、油不要添加过多； <br/>6、增加搅拌时间，要将面筋打起； <br/>7、缩短发酵时间； <br/>8、醒发后入烤箱时动作要轻。</p></div>

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