<div id="divContent" style="FONT-SIZE: 14px; BEHAVIOR: url(#default#download);">1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？<br/>答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 <br/>2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？<br/>答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 <p></p><p>3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？<br/>答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。</p><p>4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？<br/>答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。</p><p>5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？<br/>答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。</p><p>6、卧式和面机和立式和面机有何区别？<br/>答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。</p><p>7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？<br/>答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。</p><p>8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？<br/>答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。</p><p>9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？<br/>答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。</p><p>10、吐司烘烤后，为什么会收腰？<br/>答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。</p><p>11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？<br/>答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。</p><p>12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？<br/>答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。</p><p>13、面包制作中糖的用量应在多少？<br/>答：糖的用量可在0-25%的范围内。</p><p>14、鲜酵母和干酵母有什么区别？<br/>答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。</p><p>15、面团搅拌后，为什么表面会出水？<br/>答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。</p><p>16、面包醒发不足有何现象？<br/>答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。</p><p>17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？<br/>答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。</p><p>18、为什么包装面包保鲜期短？<br/>答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。</p><p>19、面包表面起绉是什么原因？<br/>答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。</p><p>20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？<br/>答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。</p><p><br/></p></div>

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