常用西点制作术语说明<br/><br/>戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀&nbsp; <br/>之面糊拌合。 <br/><br/>海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴<br/>下，再加入其它液态材料及粉类拌合。<br/><br/>法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加<br/>入其它粉类材料及液态材料拌合。<br/><br/>天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面<br/>粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。<br/><br/>糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料<br/>拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。&nbsp; <br/>
        <br/>粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于<br/>油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 <br/><br/>湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾<br/>端稍弯曲。<br/><br/>干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺<br/>直。<br/>
        <br/>分&nbsp;&nbsp;&nbsp; 蛋－<br/>1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.<br/>2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 <br/><br/>量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 <br/><br/>裁剪模型用纸－<br/>1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 <br/>2.裁去多出之烤盘纸。 <br/>3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 <br/>4.另底部宽度量取与前项同。 <br/>5.四边折痕处剪开至高度折痕。 <br/>6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 <br/><br/>抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多<br/>余面粉。 <br/><br/>【打发】 <br/>蛋白打发－<br/>1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。<br/>2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 <br/>3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,<br/>约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 <br/>4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。<br/><br/>蛋黄打发－<br/>1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 <br/>2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。<br/>
        <br/>鲜奶油打发－<br/>1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最<br/>佳状态。 <br/>2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 <br/><br/>三角纸折法：&nbsp;&nbsp; <br/>1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 以三角尖端当中心点卷折 <br/>2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 <br/>3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 装入鲜奶油后两边折起 <br/>4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 中间往内折起 <br/>5.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 依需要剪出孔洞大小. <br/><br/>平烤盘裁纸：&nbsp;&nbsp; <br/>1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 <br/>2.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 于烤纸四边剪开 <br/>3.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 <br/>4.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 铺于烤盘上并压出折角. <br/><br/>奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油<br/>切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 <br/><br/>奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可<br/>过高,否则易造成油水分离。 <br/><br/>松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 <br/><br/>刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 <br/><br/>粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 <br/><br/>布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作<br/>用。<br/>
        <br/>吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热<br/>溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 <br/><br/>吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 <br/><br/>巧克力隔水融化－<br/>1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. <br/>2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 <br/>3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. <br/><br/>全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低<br/>其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀. <br/><br/>压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。 <br/><br/>慕斯脱模－<br/>1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。<br/>2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 <br/><br/>热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一<br/>次，切面才会平整不黏刀。 <br/><br/>烤模喷油洒粉－<br/>1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.&nbsp;&nbsp; <br/>2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边<br/>3.将多余面粉扣出。 <br/><br/>挤花嘴装法－<br/>1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。<br/>2.栓上圈形转换头固定即可。<br/>3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。<br/>

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