发表主题
快速回复
5781
19<p>一、葡萄干的保存与加工前处理<br/><br/> 1．葡萄干相对湿度平均约为50%。葡萄干本身所含的水分在15%至18%左右，如受外界相对湿度影响使其水分增加二或三个百分比时，就会在表面结成“糖晶”，虽然糖晶不会影响到葡萄干原来的品质，但是在感官上却打了折扣。<br/><br/> 2．葡萄干储存在7-12℃或是更低的温度环境下，才能保持原来的品质和风味及储存18个月不变质。<br/><br/> 3．如果经过拆封，在短期内无法使用完毕，请放在冰箱或冷藏箱内保存，才不致使品质受到损害。<br/><br/> 5．贮存的温度如果高于26℃，数月后就会发现蛀虫生长。<br/><br/>二、为什么烘焙使用的葡萄干需要先做浸泡处理？<br/> </p><p><font color="#cc0000">1．葡萄干本身所含水分一般在15-18%之间，而出炉后面包内部的水分则为34%左右，如果葡萄干在使用前不经过浸润处理，则在烤焙过程中葡萄干会吸收面粉里的水分，使出炉后面包内部水分在30%以下，因为水分不足，面包的组织粗糙和松散，尤其干燥老化较快。<br/><br/> 2．蛋糕方面，如果未经浸润处理，出炉后的蛋糕，切片后在葡萄干的周围会形成空穴，使整个葡萄干从蛋糕内部掉落，这也是未经浸泡的葡萄干吸收面糊周围的水分而形成的空穴，同样使蛋糕组织粗糙而干燥。<br/></font><br/> 3．浸泡葡萄干的水温最好在27℃左右，正常的浸润方法是用与葡萄干等量的水，与葡萄一起放在有盖的容器中浸润二十分至三十分钟，时间长短视葡萄干的度而定，然后把水过滤，把浸润后的葡萄干放在过滤筛网上，覆以湿布可继续放置二至四小时再予使用。<br/><br/> 4．葡萄干在浸润时最好能吸收到7-12℃的水分。<br/><br/> 5．如果使用水温太高或是浸润时间太长，由葡萄干内释出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工时易于破碎。葡萄干是当今市场上唯一能经得起浸泡二不易破碎的葡萄干。<br/><br/>三、如何作出与众不同的葡萄干面包？<br/><br/> <font color="#0033ff">葡萄干除上述使用清水浸润外，还可有多种浸润方式，如：<br/><br/>1）使用朗姆酒或白兰地酒浸润（剩余酒可重复使用），做出来的面包欧式十足;<br/><br/>2）使用稀释烘焙专用三花全脂淡奶浸润；或使用咖啡汁浸润；<br/><br/>3）使用可口可乐或雪碧等碳酸性饮料浸润。这样无论浸润何种液体，都可使美国加州葡萄干具备该项液体所应用的风味，致使美国加州葡萄干风味更加独特，口感更具多元化。<br/></font><br/></p>
