<p><font face="宋体" size="3">烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。</font></p><p><font face="宋体" size="3">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 一、烘焙百分比<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1、烘焙百分比与实际百分比的比较<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比</font><font face="宋体" size="3">
                        <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 面 粉</font><font face="宋体" size="3"> 300g&nbsp;&nbsp;&nbsp; 100&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 56.72 <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 食 盐</font><font face="宋体" size="3"> 6&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1.2 <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 酵 母</font><font face="宋体" size="3"> 9&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1.7 <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 清 水</font><font face="宋体" size="3"> 186&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;62&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 35.6 <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 砂 糖</font><font face="宋体" size="3"> 12&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2.3 <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 油 脂</font><font face="宋体" size="3"> 9&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;1.7 <br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 总 量 522&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 174&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;±100 </font></p><p><font face="宋体" size="3">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2、烘焙计算公式<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总</font><font face="宋体" size="3">%<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际</font><font face="宋体" size="3">%<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙</font><font face="宋体" size="3">%/100%<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙</font><font face="宋体" size="3">%<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 7）、产品总量=产品面包重*数量<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）</font><font face="宋体" size="3">]<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙</font><font face="宋体" size="3">%<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重</font></p><p><font face="宋体" size="3">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）<br/>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）<br/></font></p>

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