<p><strong>面粉的分类：<br/></strong>面粉的分类 英文名称 蛋白质含量% 吸水率% 用途<br/>高粉 [Bread Flour] 11.5%以上 62~64 面包<br/>粉心粉[色白] 10.5%以上 55~58 中点<br/>中粉 [Plain Flour] 8%以上 50~55 中点<br/>低粉 [Cake Flour] 8.5%以上 48~52 饼干/蛋糕<br/></p><p><strong>全麦面粉<br/></strong>小麦粒由85%的胚乳，12.5%的麸皮，2.5%的胚芽所构成。精制面粉是由胚乳磨制成，而全麦面粉则由整粒小麦磨制成粉。<br/>传统的全麦面粉，是将整粒小麦以石头制的磨子研磨制成，所以全麦粉中含有大量胚芽与麸皮。这种传统的石磨方法现在以很少见，只有一些老的面包店用来硬磨自用全麦粉。市售的全麦粉都改用碾磨的方式生产。全麦面粉是全麦面包的专用粉。</p><p>面粉化学成分与功能<br/>面粉的化学成分随着麦粒的不同而有很大的变化。一般而言，包括有蛋白质7～18%。这些蛋白质又可分成组成面筋的麦谷蛋白及醇溶蛋白，非面筋蛋白即球蛋白及白蛋白等。<br/>面粉中含碳水化合物69～76%，主要为淀粉67%，其余还有糊精及纤维素。<br/>面粉含脂肪不多，约为2～4%，分为极性及非极性两大类。此外，面粉中还有1～2%矿物质以及维他命等。<br/>面粉内各不同成分的功能如下：<br/>蛋白质 一方面与脂肪起作用形成稳定的气室以保留气体，另一方面又可形成面筋。面粉中提供面团弹性的麦谷蛋白与增强面团力度的醇溶蛋白与水起作用，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的网络组织（面筋），成为面团的支架，用以保留经发酵作用产生的气体。<br/>碳水化合物 它可被淀粉分解酵素分解成葡萄糖，提供食物给酵母以进行发酵作用，此外亦可填充在蛋白质 中间，以调校面筋浓度；更可作为蛋白质附着点，有助面筋的形成，还会起胶化作用，助气室壁伸展。碳水化合物在烤焗期间，渐取去面筋中水分而起胶化作用，形成面包支架，出炉后气体渗出，便形成多孔疏松的面包。<br/>脂肪 它与淀粉结合可保持产品的新鲜，而极性脂类与蛋白质结合便形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙弹性。若面粉储存在高温潮湿地方，脂肪会水解而败坏面粉，所制成的面团缺乏弹性，容易断裂，保留气体能力弱，就会影响面包的体积和风味。<br/>矿物质 其含量多寡对面包无直接影响，但仍以含量在0.44～0.48%之间为准。<br/>维他命 对面包制造影响不大；不过有些国家会规定在面粉中加入一些维他命，以补国民所需。</p><p>&nbsp;</p><p><table height="100%" cellspacing="0" cellpadding="0" width="100%" border="0" style="TABLE-LAYOUT: fixed; WORD-BREAK: break-all;"><tbody><tr><td valign="top" colspan="2" height="100%"><table width="100%"><tbody><tr><td><b>面粉品质的鉴定</b><br/><br/>面粉品质的鉴定<br/>面粉是制造面包的主要材料，因此鉴定面粉不容掉以轻心，宜谨慎选择，要注意以下要点：<br/>白度 面包的颜色决定于面粉的颜色，所以若想制品白，便要选择白色面粉，这种面粉多来自麦粒的中心部位。<br/>纯度 应选杂质含量少、经常保持统一性的面粉。<br/>吸水量 面粉的吸水量越高，可减低制作成本，符合经济原则，更重要的是，成品储藏期因含水量较高而增长。<br/>发酵耐力 酵母发酵的时间越长，则特别有利需长时间发酵的面包制作。<br/>蛋白质的质与量 能构成坚实的蛋白质网络，以容纳酵母发酵时所产生的二氧化碳气体，可关系到面包的松软度。<br/>淀粉质的质与量 能分解成酵母所吸收的糖，这是能量的来源，可助酵母发酵。<br/>酵素的质与量 包括淀粉酵素、液化酵素，可触发各类物质变化，促成发酵。</td></tr></tbody></table></td></tr></tbody><tbody><tr><td valign="bottom" colspan="2"><br/></td></tr></tbody></table></p>

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