<div id="divContent" style="FONT-SIZE: 14px; BEHAVIOR: url(#default#download);"><p>乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促进表现在以下几方面：<br/>1． 缩短打蛋时间：<br/>在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%~70%，提高了生产效率，缩短了生产周期。<br/>2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：<br/>使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。</p><p>3．可简化蛋糕生产工艺流程：<br/>可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。<br/><br/>4．可显著改善蛋糕的质量：<br/>乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣。<br/><br/>5．可显著增大蛋糕体积：<br/>可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%，蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏松度好。<br/><br/>6．可提高蛋糕的出品率：<br/>由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。<br/><br/>7．可延长蛋糕的保鲜期：<br/>由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。<br/><br/><br/><br/>8．蛋糕油的使用量：<br/>蛋糕油的使用量与下列因素有关<br/>a．配方中鸡蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是应越少。因为蛋糕最主要的用量起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：<br/>高档蛋糕： 鸡蛋乃是为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。<br/>中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。<br/>低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。<br/>在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。<br/>b．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少。<br/>c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多。一般情况下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量应增加1.25%。<br/>d．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。<br/><br/>9．打蛋时间的控制：<br/>由于蛋糕油是一种良好的发泡剂，打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多，面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降，在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕还未出炉即产生塌陷现象，出炉后经冷却收缩现象更加严重。<br/><br/>10．打蛋时蛋糕油应何时添加：<br/>目前，蛋糕油在国内外有多种添加方法。从总体效果上看，在打蛋时蛋糕油应适当晚一些添加比较理想。即首先搅打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化，<br/>使鸡蛋、蛋白充分起泡和膨胀，使糖液充分稳定泡沫。然后再加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀。如果蛋糕油与蛋、糖一起进行搅打，由于蛋糕油的助发作用，蛋白发泡速度加快，打蛋时间缩短，造成蛋白实际发泡和膨胀不足。<br/><br/>11．使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤：<br/>使用蛋糕油以后，蛋糕内部的结合水量增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因。因此，面糊入炉后应适当提高炉温，加强结合水的分子热运动速度，促进水分子蒸发和扩散，防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于180度或始终采用180~190度的较低温度进行烘烤，蛋糕膨胀慢、体积小，还会出现粘盘、脱模困难等现象。根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在180度，2min后提高炉温到190度，4min后提高到200度，8min后提高到210度。 <br/></p><p><strong>SP蛋糕油在烘焙食品中的应用<br/><br/></strong>蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 <br/><br/>传统蛋糕制作是依靠鸡蛋的蛋白质作发泡剂,在高速搅打下，使空气进入鸡蛋—糖溶液中形成气泡。但单层蛋白质泡膜很容易破裂，因此传统蛋糕制作中存在着制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定性差、出品率低和保质期短等缺点。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化剂可以在泡沫的单一蛋白质膜外紧密排列形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出现了革命性的变化。<br/><br/>SP蛋糕油是近年来用于生产制作中、高档蛋糕的高档蛋糕油.这种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将介绍SP蛋糕油的性能和应用情况. <br/><br/>1 SP蛋糕油的工艺性能 <br/><br/>制作蛋糕在面糊搅打时，加入SP蛋糕油，SP蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 <br/><br/>2 SP蛋糕油的特点 <br/><br/>2.1打得快 <br/><br/>短时间内即可将蛋浆打成泡沫，一般快速搅拌时间在3—4分钟，全过程约7-10分钟。 <br/><br/>2.2发得高 <br/><br/>烘烤出的蛋糕体积与不使用SP蛋糕油的相比，其体积可增大10%—20%。 <br/><br/>2.3组织好 <br/><br/>烘烤出来的蛋糕组织结构细腻，均匀，口感良好，对组织改善尤为显著。 <br/><br/>2.4香味浓 <br/><br/>能突出蛋糕的香味，风味更浓。 <br/><br/>2.5口感好 <br/><br/>保湿性好，入口更润滑。 <br/><br/>2.6应用广 <br/><br/>除了制作蛋糕外，还可在月饼、面包、酥饼等食品中起到较大的作用。 <br/><br/>3 SP蛋糕油的作用效果 <br/><br/>3.1制作蛋糕方面： <br/><br/>3.1.1 在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低。 <br/><br/>3.1.2 添加后浆料保型保气性能好，浆料打好后未及时烘也无妨。 <br/><br/>3.1.3 使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本。 <br/><br/>3.1.4 使蛋糕的组织结构细密，柔软有弹性，口感柔润，更能体现出蛋糕原有的风味。 <br/><br/>3.1.5 制作蛋糕时操作快捷、简便、保险。 <br/><br/>3.1.6 具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延长。 <br/><br/>3.2制作面包方面 <br/><br/>3.2.1 使成品口感更为柔软，组织均匀、细腻。 <br/><br/>3.2.2 使面包保鲜期延长。 <br/><br/>3.3制作台式月饼皮方面： <br/><br/>3.3.1 在制作饼皮时，易于操作。 <br/><br/>3.3.2 使饼皮酥松，入口即化。 <br/><br/>3.3.3 增加成品的保鲜期。 <br/><br/>3.4制作广式糖浆月饼皮方面 <br/><br/>3.4.1 在制作月饼皮的过程中能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀，易于操作。 <br/><br/>3.4.2 使饼皮洁白，烤熟后保持柔软，回油后更有光泽。 <br/><br/>3.4.3 使成品回油更快，色泽更加金黄油亮。 <br/><br/>3.4.4 增加成品的保鲜期。 <br/><br/>3.5制作潮式酥皮月饼方面 <br/><br/>3.5.1 使酥心洁白，成品层次分明。 <br/><br/>3.5.2 口感酥松，入口即化。 <br/><br/>4 SP蛋糕油的使用方法 <br/><br/>4.1 制作蛋糕时只需在浆料的快速之前加入到缸中则可。 <br/><br/>4.2 制作面包时与油脂一起最后加入。 <br/><br/>4.3 制作月饼皮与油脂一起加入。 <br/><br/>4.4 制作潮式月饼皮时，在酥心内加入。 <br/><br/>5 SP蛋糕油的添加量 <br/><br/>5.1 低档海绵类蛋糕——鸡蛋量的5% <br/><br/>5.2 中、高档的海绵类蛋糕——鸡蛋量的4-3% <br/><br/>5.3 重油类蛋糕（后加油法）——鸡蛋量的3% <br/><br/>5.4 制作面包——面粉量的1-2% <br/><br/>5.5 台式月饼——面粉量的5% <br/><br/>5.6 广式月饼——面粉量的0.3% <br/><br/>5.7 潮式月饼—一酥心面粉量的5% <br/><br/>6 SP蛋糕油与普通蛋糕油的对比优势 <br/><br/>6.1 SP蛋糕油添加量少，比其它普通蛋糕油可减少1-2%，帮您节省成本； <br/><br/>6.2 制作蛋糕时打发时间快，快速搅拌时间只需3—4分钟，可以帮您节约电费和时间； <br/><br/>6.3 制作出的蛋糕组织好，口感佳，起发高，香味浓； <br/><br/>6.4 功能多，只需使用SP蛋糕油就能制作许多优质烘焙产品。 <br/><br/>7 使用SP蛋糕油的注意事项 <br/><br/>7．1 SP 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。 <br/><br/>7．2 SP蛋糕油在短时间就能将浆料打成泡沫状，故在制作蛋糕时，需注意搅拌时间，不要搅拌打发过度。 <br/><br/>7．3 在面包、月饼的制作中忌添加过多，否则会起到反作用。</p></div>

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