B=《外滩画报》
　　N= 尼古拉.柏塞（Nicolas Boussin）

　　B：你记忆里小时候吃到的甜点都是怎么样的？
　　N：我们法国人其实都很喜欢自制一些点心，像我家乡，这种风气就更明显了。在法国，甜品分为两种，一种就是最传统的经典甜点，另一种就是更具创意的新式点心。在法国乡村，人们更习惯做一些经典甜点，可能制作方式不会很复杂，看上去也很朴实，但有一种自由淳朴的风味在里头。我记得小时候常常可以品尝到我妈妈做的各种点心，其中让我印象最深刻的是拿破仑蛋糕，那是一种非常传统的法国点心，家家户户都可以做。每当妈妈做的时候我就会在一旁看着，然后逐渐对制作甜品感兴趣。
　　B：一般来说，东方和西方人对于甜品的喜好有什么不一样？
　　N：非常不一样。我知道东方人都不喜欢太甜或是太肥腻的东西。要比较精致、清淡的。其实这也算符合现在的国际潮流，我个人也喜欢这种风格。我会比较注重这种特点。我在日本的时候曾尝试过将抹茶和红豆等放在甜品中，当然我们也可以放许多时令的水果在上面。
　　相比东方人，西方人则比较嗜甜，尤其是在德国、比利时、瑞士这样的地方，人们特别喜爱吃甜的东西，我们就会考虑增加巧克力和糖的比例。总的来说，英国人是全欧洲最不嗜甜的人群。
　　B：说到欧洲，除了法国，比较出名的就是意大利甜品，能说说法国甜品和意大利甜品有什么不同？
　　N：的确，意大利人也有悠久的甜品历史，其中的一些非常出名，比如像提拉米苏，我知道大家都很爱。意大利人比较念旧，他们特别讲究传统的手工制作工艺，不太喜欢创新，所以，我们大家能想到的意大利甜品也就是这样几种。我们法国人则不同，我们很喜欢创新，喜欢从别人那里借鉴好的概念再重新创作。很公平地说，在制作甜品方面，无论是工艺还是各式工具，我们都是最先进的。
　　当然，我们也从意大利人那里学到了许多制作甜品的秘方，比如加入冰淇淋在甜品中的运用就是意大利人发明的，现在全世界各地大家都这么做。###NextPage###

　　B：你在家自己会做什么甜品？
　　N：我比较喜欢做水果挞。我认为在家做甜品要很简单，这很重要，因为一般家庭没有非常专业的设备。其次，比起浓郁口味，我比较喜欢口味清爽的甜品，水果挞基本符合我的要求。我会把草莓、蔓越莓等时令水果放在挞上，放一点奶油、一点肉桂、薄荷，最后还要放上一点橘皮，口味清爽，非常好吃，我也推荐给大家尝试。
　　B：现在这个时节，你觉得吃什么点心比较好？
　　N：午后，我们可以坐在有微风和绿叶的地方，点一杯饮料，然后再叫个草莓蛋糕，简直就是享受。
　　说到配的饮料，也许有人会搭配咖啡什么的，但我建议清淡一点的饮料，也许是茶，也许在这种时节鸡尾酒更好一点。清淡的饮料不容易掩盖甜品本身的味道。如果是草莓蛋糕，我推荐绿茶，如果是芒果蛋糕，那最好就配锡兰茶。因为在夏季天气比较炎热，比起茶来，或许我们可以配上鸡尾酒，当然鸡尾酒不建议用那种比较重口味的，还是以清淡为主。
　　B：几乎在你制作的所有甜点中，你都会放一些酒，这可以看作是你的一大特色吗？
　　N：基本上我会很频繁地使用酒，因为我认为酒香能有效地中和甜度，使得甜品的口感更多层次变化。我最爱用的就是柑曼怡。这种酒在法国南部的香槟区酿造，有一种天然的香味，回味绵长，这一点非常重要。我做过一些实验，如果在制作甜点的时候放其他酒，可能要放许多，但烘焙后也剩余不了多少酒香，但柑曼怡只要放一点就可以了，经过烘焙酒香也不会消失。
　　B：对于许多厨师来说食材非常重要，有些大厨对于食材的要求非常苛刻，他们通常会亲自跑到市场去购买食材，甜品师是否也这么挑剔呢？
　　N：当然，材料和制作工具是非常重要的。我们当然会选择最新鲜的材料。巴黎有几个购置食材和甜点制作工具的好去处。如果在国外，我会把必须事先准备的食材清单电邮给助手，让他们给我准备。拜全球化所赐，现在到哪里都基本上能办到所需要的食材，非常方便。说到制作甜品的工具，虽然我不想成为一个傲慢的法国佬，不过我不得不认为法国人在做甜品方面具有非常悠久的历史，各种功能的制作工具都有非常精细的划分，算得上是全世界最好的，所以这些东西还是在法国采购得比较多。
　　B：你通常会去哪些地方采购原材料？
　　N： 如果要购买制作工具，我会推荐MORA 厨具用品店；购买食材的话，我一般都是去Le Bon Marche超市和G.Derov。
　　B：到底有没有可能既安心享受甜点、又不必担心体形的方法？
　　N：人们大可以安心享受甜点，秘诀是重质不重量，只享受最好的。如果再辅以适当的体育锻炼，我相信在保持体形方面不会有大问题。

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