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1.面包
在1920-1930 年代﹐新加坡人吃面包没有那么普遍﹐那时吃面包的除了洋人外﹐就是
少数受英文教育的人吃得较多﹐华人大多数还是以中式点心为主。
1942年日本占领新加坡之后﹐使市面呈现一片萧条﹐加上面粉供量严重短缺﹐使面包
产量反而比战前更低﹐于是烘焙业者想出以其它原料代替面粉的办法﹐那时所用的原料是
︰木薯粉、玉米粉、黄豆粉、椰糖... 等等﹐所做出来的产品称为木薯包﹐但严格的说不
能称为面包﹐因为没有面粉成份。
1945年年底以后星州光复﹐转由英国人实行政统治﹐粮食与日治时期一样由政府配合
﹐面粉也受统制、配给﹐而且规定每包面粉要制成80个大条面包﹐再交给军部用军车转去
各面包店零售﹐那时面包价格十分昂贵﹐为一种奢侈品。
1950-1970 年代﹐新加坡的面包有所成长﹐但成长的速度是缓慢的﹐真正大弦度的变
化是在1970年代到1980年代。
1970-1980 年代﹐由于新加坡举国向现代化进军﹐因此各种传统行业面对挑战﹐如不
加紧自我更新﹐改革业务势必被淘汰﹐面包也当然不例外﹐于是在此时期开使采用国外的
新式用具、半自动化的生产设备、原料也日益讲究。
1980年代至今﹐因为新加坡地处贸易﹐金融的中心﹐因此一些外食产业、异国烘焙食
品也开始随经贸的进出﹐而进出新加坡。新加坡俨然成为东南亚烘焙业的转运站﹐来往频
繁﹐热络异常。
2.蛋糕
新加坡华人从事蛋糕业者﹐当地俗称「西果」行业。从事西果行业者多是海南岛人﹐
当初这些海南岛人飘洋过海到南洋﹐很多人为了高薪﹐到洋人家做厨师或管家﹐于是学会
了洋人的蛋糕制作技术及面包烘焙制做。所以当时﹐蛋糕与西点是洋点心﹐而不是华人的
传统食品。
由于蛋糕不是华人主食﹐因此市面上的蛋糕店在早期的新加坡中是很少的﹐反而在大
的酒店或旅馆中﹐较容易见到有水准的蛋糕部门。此时华人蛋糕师傅只能做洋师传的助手
﹐并且不准独当一面﹐因此聪明的华人就在一旁「偷师学艺」﹐等学成才离开大酒店﹐出
来自己开蛋糕店﹐俗称「西果店」。
到1970年代﹐由于大量英国海军人员调驻港区﹐因此需要更多的华人当他们的厨师及
料理家务﹐因此给华人制造了更多学蛋糕的机会﹐而这些华人又多半是海南岛人﹐因此现
在很多西果行业及餐厅行业﹐是由海南岛人经营的。
1980年代之后﹐新加坡往外学艺的人数急增﹐现在在新加坡可以看到来自世界各地的
蛋糕出现﹐外商也直接进入新加坡开设西果店。
3.新加坡面包西果行业
与新加坡烘焙业有关的公会组织有︰新加坡面包西果商公会、新加坡面包西果原料批
发合作社、新加坡粿条面厂商联合会、新加坡食品厂商联合会、新加坡华商面粉公会、马
来西亚面包饼干糖果面条粿条厂商会、新加坡美国小麦协会（US Wheat Association-
Singapore）、新加坡中华总商会...等。
据非正式观察估计﹐新加坡的面包西果行业厂商数在400家到600家之间︰其组织形态
﹐以家族式经营为主要。目前他们所碰到的瓶颈﹐诸如︰企业如何由家族传统式经营转型
为企业投资者与专业经理人各施其长的正轨化管理？企业发展点到线﹐又由线到面的连锁
化？企业发展点到线﹐又由线到面的连锁化？企业如何做通路上的垂直整合或水平整合？
人力资源的规划、用才、育才、留才等管理。
新加坡烘焙业者﹐也正为人力资源成本的日益高涨和人力短缺头疼。现阶段他们解决
的方法是︰
1.由新加坡美国小麦协会﹐透过台湾美国小麦协会及中华民国烘焙食品发展研究所提
供讲师及训练课程﹐帮他们做人力资源规划与训练。
2.由新加坡生产力局﹐代训当地公会所委托的课程方向。
3.由公会组团到世界各地实地观摩﹐如在台湾前3 期所举办的东南亚烘焙产业经营管
理研习班。
4.配合政府为促进与邻近地区的紧密经济贸易合作﹐提出「成长三角区」的概念﹐他
们利用南部印度尼西亚邻近新加坡的峇丹岛内廉价劳工﹐加上北边马来西亚的人力流动资
源﹐及新加坡本身的技术、管理知识与设备﹐来共同开发烘焙产业从业的人力资源。
世界越来越小﹐烘焙无国界﹐在竞争越激烈的前景下﹐企业经营管理化越来越重要。
传统不改进的方式﹐现今虽尚能苟延残喘﹐但是却无人敢保证还可以进入即将来到的21世
纪里。总之﹐不论是台湾的烘焙业或东南亚的面包西果行业﹐皆应有高瞻远瞩的计划来执
行﹐以期达成21世纪理想目标。
