上海裱花蛋糕生产已有100多年历史，近四十年来裱花蛋糕发展较快，20世纪60年代，蛋白裱花蛋糕风行上海滩，70年代麦淇淋裱花蛋糕取而代之，80年代至90年代初奶油蛋糕成为主角，90年代后期植脂奶油蛋糕统领上海裱花蛋糕市场。回顾裱花蛋糕变迁的历史也从一个侧面反映出上海市民的生活水平已从温饱型走向小康型。随着社会的发展，裱花蛋糕现已呈现出日新月异的新态势，裱花蛋糕已成为人们祝寿、贺岁、走亲访友首选的有品位的礼品，裱花蛋糕也是人们平时休闲、充饥、品尝的佳品，它与人们的生活越来越密切。
　　休闲时尚新品味
　　2004年春节期间（节前30天，节日7天），上海该行业内24家企业生产的裱花蛋糕高达585．6吨（占全市70％），按1公斤／只计算，销售裱花蛋糕就有58．5万个，创历史记录，销售额达5800万元。这充分反映出裱花蛋糕是深受消费者欢迎的，它在上海消费者的心里占有重要地位。目前上海裱花蛋糕市场主要呈现以下特点。
　　一是品种繁多异彩纷呈。上海裱花蛋糕市场汇集了世界不同流派的产品，汇集了上海裱花和装饰技术之精华，体现了海派风格。上海裱花蛋糕有六大类上千个品种，其款式之新、品种之多居全国之首，令人耳目一新。裱花蛋糕既有人们喜闻乐见的传统花式，如花卉树果、生肖动物、寿星人物等，又有高雅艺术的字、画作品；既有平面的，又有立体的；既有单层的，又有多层的，它把人们的饮食生活点缀得丰富多彩、时尚华贵。
　　二是消费市场成熟。随着饮食科学知识的普及，消费者的自我保护意识明显增强，天然、美味、健康、营养、新潮也成为人们选购裱花蛋糕的准则。高色素的大红大绿已被人们排斥，具有天然色彩的水果、巧克力等伴侣受到人们的青睐。裱花蛋糕也从纯裱花转为裱花与装饰相结合，用天然水果和巧克力装饰的蛋糕深受消费者欢迎，使裱花蛋糕的款式、口味更多样化，给人以美的享受，更适应消费时尚的追求。
　　三是品牌产品受欢迎。上海的裱花蛋糕生产企业既有中华老字号品牌企业，又有引领市场时尚的中外合资企业和宾馆、面包房及发展迅速的民营企业等。裱花蛋糕生产企业在激烈的市场竞争中经受优胜劣汰的考验，单靠批发为生的食品厂已遭到淘汰；宾馆生产的裱花蛋糕，产量虽少但销售稳定，增幅较小；拥有多家连锁店和专卖柜并有品牌的企业，如克莉丝汀、元祖、新侨、香特莉、马哥孛罗、静安面包房、黑森林、七都里、卡连娜、杏花楼、哈尔滨等以其品牌著名、规范管理、产品优良赢得了市场。这其中已有8家企业已通过了ISO9000或HACCP认证，成为上海市场上裱花蛋糕销售的佼佼者。有的消费者认为“买有品牌的产品，自吃放心，送人体面”。
　　四是新产品逐年增多。2001年—2004年春节裱花蛋糕产销表（见表）。
　　从表中可以看出近四年来，上海裱花蛋糕行业产量是逐年增长而且增幅较大。
　　分析表明，2002年春节裱花蛋糕产量与糕点生产总量是同步增长的，2003年和2004年春节是裱花蛋糕的增长带动了糕点生产总产量的增长，裱花蛋糕产品已成为上海焙烤食品、糖制品行业春节产销中的主力军。裱花蛋糕也成了焙烤糕点行业的风向标，其产销的多少对焙烤糕点行业的业绩具有重要作用。
　　裱花蛋糕的发展趋势
　　目前植脂奶油蛋糕仍是上海裱花蛋糕的主体。第一代植脂奶油是用大豆蛋白加工而成。如今市场上供应的植脂奶油是第二代植脂奶油，是以植物脂肪为主要原料经过氢化加工而成，这种植脂奶油发泡性好，稳定性强，口感细腻，它对产品档次的提高和花色品种的增加以及行业技术进步起到推动作用，是裱花蛋糕发展中的一次飞跃，至今第二代植脂奶油仍被各生产企业广泛应用。因此，植脂裱花蛋糕仍居裱花蛋糕市场主导地位。
　　巧克力蛋糕是以可可蛋糕为坯，以巧克力包衣装饰而成的蛋糕，以其浓郁的巧克力口味和别致的造型深受消费者欢迎。特别是在圣诞节、母亲节、情人节，巧克力蛋糕受到青年一族和白领阶层消费者的青睐，成为其首选购买目标。
　　慕思蛋糕又称奶油凝冻蛋糕，其必须冷藏销售。慕思蛋糕以其浓郁的香味、细腻滑润多样的口味受到不同层次消费者的欢迎，虽然价格不菲，但洋气十足，时尚有品位的不同规格的产品迎合了消费者的各种需求，销量逐年上升，潜力较大。
　　鲜奶油蛋糕初露锋芒。植脂奶油有很多优点，但其致命弱点是缺乏营养，在国际市场已进入
　　衰退期。随着我国人民生活水平的提高、饮食结构的变化和营养健康的追求，上海已进入“牛奶培育一代人”的时代。含乳脂植奶油和鲜奶油开始粉墨登场。含乳植脂奶油既具有良好的稳定性、打发性、可塑性，又富含天然乳脂，口味纯正、口感细腻，不含胆固醇，现已获得国内外很多裱花蛋糕生产企业的认可。
　　鲜奶油是从新鲜牛奶中提取的乳脂肪，制成裱浆再加工裱花蛋糕，具有浓郁的乳香味，天然纯正、营养丰富、容易吸收，品尝鲜奶油裱花蛋糕成为一种享受。目前上海市场上新侨食品有限公司、锦沧文华大酒店、红宝石食品有限公司等西饼屋已有生产和供应。可以相信，随着人们生活水平的提高和鲜奶油的保鲜期的延长，鲜奶油裱花蛋糕将有可能在全国范围内普及开来。

　　裱花蛋糕产销有望继续攀升

　　2004年春节是1月22日，春节生产统计是从2003年12月23日至2004年1月28日，期间涵盖圣诞节、元旦和春节，三节相遇有利于裱花蛋糕的产销，而2005年春节是2月9日，生产统计是从1月10日至2月15日，远离元旦和圣诞，这是今年存在的不利因素。
　　今年我国国民经济将持续稳步发展，大多数企业生产产品销量不断上升，集团购买力有潜力可挖。特别是机关、学校、大中型企业和外资企业把“赠送员工生日蛋糕”作为凝聚力工程开展。企业可以利用春节有利之机，多做扩销工作，这样会取得较好效果，这是其一。
　　其二，去年上海市民可支配
　　收入高于前年，职工加薪增奖，退休工节前每人增发50元，收入的增长有利于居民购买力的提高。
　　其三，每年上海有20万对青年男女喜结良缘。春节前夕是结婚高峰期，也是裱花蛋糕消费旺季。
　　其四，各级政府领导重视食品卫生质量，加强了对市场的监督检查，使无证生产裱花蛋糕的“游击队”无处藏身。前两年，保健品风靡上海，抢走了裱花蛋糕的部分市场，今年全国市场一些不规范的保健品被曝光亮相。部分选购礼品的消费者可能会改送裱花蛋糕。
　　其五，裱花蛋糕行业各企业实施诚信服务，自觉规范生产和销售，强化企业管理，确保了裱花蛋糕质量，使顾客放心选购。有的企业加强服务，如送货上门、预订打折等，以此吸引顾客选购。上述几种因素都有利于裱花蛋糕产销的发展。
　　因此业内人士认为，在影响2005年裱花蛋糕产销的诸多因素中还是利大于弊，裱花蛋糕产销量有望继续攀升，但增幅小于前两年，增长的幅度在10％左右。
　　2001—2004年春节裱花蛋糕产销表
　　春节期间 裱花蛋糕产量糕点总产量2002年春节比上年＋43．3％＋43．8％2003年春节比上年＋80．6％＋44．3％2004年春节比上年＋20．3％＋14．2％   

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