几天前，文二路上一家“甜丫丫”西点店结束营业，大门上写着转让的告示。就在这家店边上，开出了一家“可丽欧”法式可丽饼专卖店。在过去的两个月时间里，这两个品牌是杭州新式业态中的人气明星，受欢迎程度和开店的速度都可以用“夸张”来形容。
　　去年底开始，甜甜圈、可丽饼、奶油泡芙……各种带着甜丝丝奶油味的甜点受到杭州人的追捧。“甜丫丫”西点的发展，生动演绎了“杭儿风”是如何刮起来的：去年10月底进入杭州，在武林小广场开出第一家店，以奶油泡芙为拳头产品现做现卖，在引发排队狂潮的同时限量出售，随着消费者口口相传和网
　　络上的传播，慕名而来的购买者越来越多，很多人看到了商机要求加盟，于是新店一家家开出来了。
　　在经过人气培育之后，扩张就成了关键词。“甜丫丫”在4个月里开了9家店，其中5家是直营的，4家是加盟店。现在，武林小广场、文二路、新华路、河坊街、米市巷、孩儿巷、凤起路，几乎都成了新崛起的甜品品牌的圈地范围，有的甜品品牌同时有三四家门店在装修。
　　有人在各个品牌迅速扩张的同时选择“刹车”，“甜丫丫”的杭州区经理李世成说，“甜丫丫”文二店的转让是一次“内部调整”。虽然现在还是有很多人咨询加盟事宜，不过“甜丫丫”在杭州市场已经不再接受加盟，只在杭州周边县市谨慎开放加盟。在杭州，“甜丫丫”将放缓扩张速度、重新规划市场，今后开出的门店将以直营店为主。

　　你还记得三年前的烧饼热吗
　　“甜丫丫”选择紧急“刹车”，也许是因为有了掉渣烧饼的前车之鉴。
　　2005年底，掉渣烧饼店在杭城街头兴起，这些店的名字各不相同，除了用得最多的“掉渣烧饼”，还有“掉渣渣”“土家掉渣饼”“土得掉渣烧饼”等。
　　掉渣烧饼价格不高，每个1.5元，香味十足，每一锅的出货量不大，烧饼店门前排的队曾比“甜丫丫”西点店门前的还要长，掉渣烧饼红火的时候，有人排一个半小时的队伍购买。
　　掉渣烧饼之后，杭城还出现过大量的玉米窝窝头店（2008年6月快报曾对“玉米窝窝头”作连续报道）。这几种小吃店之所以能够通过加盟的方式遍地开花，是它们具有几个能引起消费者购买兴趣、激发创业者加盟热情的共同特点：基本都是即时消费型的，不提供堂吃，只供外带；因为这种“现做”概念，这类小吃店门前肯定会排起长队。不过这种排队现象，是商家刻意营造的缺货造成的（详见本报2006年1月11日第33版）。就像登报纸打电视广告一样，门口那一长溜队伍对于烧饼店、玉米窝窝头店来说就是一个活广告，是迅速赢得口碑的有效手段。事实上，商家完全有能力扩大生产满足消费者需求。但是，如果真这么做了，商家有可能背上存货的风险，另一个影响是，门前少了那一溜长长的队伍后，吸引其他消费者的活广告就没了，也降低了对加盟者的吸引力。

　　掉渣烧饼店生意最好的时候一天能卖一千到两千个烧饼，开一家这种街头小店的启动资金不高，月收入却能过万元，这对于小本创业者来说吸引力是巨大的。
　　在掉渣烧饼的全盛时期，杭州文一路上曾经开了6家不同品牌的烧饼店，可是从第一家烧饼店开张，到迅速蹿红扩张，再到开始出现关门风潮，不到半年时间，烧饼店就走完了“一生”。
　　掉渣烧饼仅红火半年，正是因为在发展过程中没有控制。与其他投资相比，掉渣烧饼属于小本买卖，科技含量比较低，当一些品牌出现加盟店后，没有对加盟店统一管理、统一原材料、统一配方、统一物流配送、统一采购，即母店用技术转让的方式连锁了子店，但这些子店各自为政，又靠从母店买的配方，发展自己的子店，子店与母店间没有任何约束，造成掉渣饼店无序发展。加盟品牌开始泛滥，加盟费也从最贵时的每个店2万元，逐渐降低到1万元、5000元。掉渣烧饼店的数量无限膨胀。
　　“价格便宜、产品有新鲜感，这是短时间内人气火爆的原因。”业内人士说，不过，这种街头即食产品的追捧者非常集中，大多是学生、年轻白领等，市场容量有限，如果不控制盲目加盟，很容易出现市场过度饱和、秩序混乱，最终导致全线崩溃。

　　“杭儿风”平均周期是半年
　　“这种小作坊式的加盟店投资回报期大概只在半年左右。”业内人士说，迅速地收回成本，开始赚钱，这是加盟者的美好愿望，不过，市场形势的变化往往更为迅速。在这种杭儿风里，赚到钱的都是第一时间介入，而又第一时间退出的，最后接棒的则会被“套牢”。
　　在本地论坛19楼网站上，网友“zhoupeony”发帖表示，他因为想加盟某个甜点品牌而进行了相关的咨询，他发现，这个品牌的加盟店在杭州地区已经签了20家， 保护区域只有300米。如果两家同一品牌的加盟店在这么小的范围内开店的话，很容易因为抢客源而造成直接竞争。
　　“我们的保护区域是直线距离2公里。”国际餐饮品牌“赛百味”杭州区负责人虞予说，对于一个加盟体系来说，布局上的“饱和容量”是一个很重要的概念，比如“赛百味”在杭州的饱和容量是按城区划分的，上城区的饱和数字是4家，一个城区饱和后基本上在5年之内不会开放新的加盟，“每家新店选址前都会得到每位加盟商的同意。”
　　加盟费一次性付清，加盟期限是3年或者5年，这是不少街头业态的加盟标准，那么3年、5年后呢？事实上很多加盟店的生命周期都没有达到3年、5年。“成熟的品牌加盟条款肯定不应该只有3年、5年的期限。”虞予说，赛百味的加盟条款规定的是20年的期限，而加盟商的物业租赁合同至少需要签5年，这样才能避免一家店快速开门、快速关门给品牌形象造成的损失。
　　“现场制作、现场出售，这是非常好的业态模式。”面包新语杭州地区负责人陈沁渊说，而长线的品牌经营和以加盟赚快钱却是不同的赚钱方式。以面包新语来说，前期投入巨大，投资回报期需要3－4年，在杭州地区也是在入驻3年后才规划进入快速扩张期。“如果加盟商希望一年能收回投资，我们会直接拒绝他。”赛百味虞予说。

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