本帖最后由 oliver_tao 于 2011-6-16 22:19 编辑

    昨天看了论坛里面 单眼皮女孩的帖子： 以前的帖子 《看正宗法棍如何划刀》有感而发。再加上被论坛 右刀刀 狠狠批斗了一下，刚好最近在做天然酵母种面包，今天做了款法棍就先发上来。

旨在抛砖引玉，欢迎大师们多多指点！


在法国被行业认可的法棍有几十种做法，今天的只是其中的一款。如果大家想了解更多原汁原味的法棍面包可以跟论坛的原汁原味多多交流。


再次感谢论坛 艺·浪 的摄影支持，如果楼盖得高，我将贴上艺·浪的艳照一张。;P
话不多说了，直接看图 （配方最后再编辑）。


由于配料的时候忘记拍照了，我们就先从搅拌开始吧！:$
面团搅拌（低速3分钟、快速4分钟）。


搅拌完成的状态（背景就不要看了，人家老外来我们这里做点东西）。;P

面筋的状态（由于面团在发酵过程中还会形成面筋，所以我今天的面团筋度没有完全扩展，大约9成面筋）。

面团温度控制在25℃以内（具体控制面团温度的话需要计算出水温才行）。



开始基础发酵（室温25℃ 今天是发酵 两个小时）。



基础发酵完成 状态（面团温度25.6℃），为了能准时下班，:(今天的基础发酵还欠缺点时间（再发半个小时最好，按照今天的面团温度的话两个半小时）。





分割 （300克/个）并松弛 也叫中间醒发。

松弛完成状态（中间醒发一个小时）。

下面开始整形：
1：将面团底部朝上，由外向内折叠至中间位置。



2：再将另外一面折叠至中间位置。



3：再将面团由外向内折叠至中间。

4 :收口.

5：收口完成。

6：将法棍搓成需要的长度（一般以50-55厘米为佳）。

7：将整形好的法棍摆放至有粗布的烤盘上（国外是放在铺有粗布的木板上，国内可以用波浪盘，但是我个人很不喜欢用波浪盘:@）至此整个整形过程结束。:D

以上为整形的步骤！
将面团放入发酵箱（理论上这款面包采用的是室温发酵或者低温长时间发酵方法，但是今天因为时间关系， 我放在发酵箱用温度32℃、湿度85%醒发 ，时间70分钟）。


发酵完成状态

下面开始划刀步骤：
1：准备工具 ： 我个人喜欢用吉列刀片（当然其他刀片也行，我只是觉得吉列刀片耐用点，还有图片的刀架是自己做的。用破的雨伞，伞架敲敲扁就可以了:lol经济耐用还省钱:D）


2：划刀
先将面团放入传送带然后开始划刀（可以在划刀之前将法棍撒些裸麦粉），刀片与面团成45°角，用刀尖那三角形的部位！
可以由外向内划刀

也可以由内向外划刀

大家也可以介绍下自己独特的刀法:D
每根刀口长度约在8-10厘米（按照55厘米长的300克法棍划5刀计算）



再上一张图（注意刀尖三角形的部位）

入炉烘烤

烘烤温度和时间 ：先烤20分钟然后 降温至 上火215℃、下火205℃再烤5分钟）记得喷蒸汽啊，我们烤炉是程序设定的蒸汽量，如果是时间设定的 话建议5秒蒸汽。


烘烤过程（入炉后1分钟后状态）

入炉5分钟后状态

烘烤完成咯:)（由于我们的烤炉时间比较长、蒸汽不足，烘烤出来的法棍色泽不是很亮，期待好一点的法棍啊）
外观

内部组织（如果发酵时间长点的话效果更好）

横切面


好啦！到这里法棍就演示完咯:lol有砖就拍砖啊，没砖就狂砸鼠标吧:$
现在要编辑法棍的配方了（括号里面是我今天的原料品牌）
面包粉（红双圈）              700g
蛋糕粉（花鼓牌）              300g
天然酵母种（葡萄种）        350g
低糖型干酵母（燕牌）        2   g
盐                                   20 g
水(记得要计算水温哦）       760g
慢速搅拌3分钟、再用快速搅拌4分钟， 搅拌至9成筋度。


国外的配方中面粉一般是T55   1000 g， 其实T55并不是我们国内的高筋粉，它比我们的高筋粉筋度要低，所以我今天采用七三的百分比
有兴趣的朋友还可以试试六四。


感谢大家看了这么久，抛砖引玉，期待各位将好东西都拿出来分享啊！:)

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