油脂蛋糕浆料的调制方法主要有以下三种：<br/><br/>1、糖、油浆法<br/><br/>（1）将油脂（奶油或麦淇淋）与糖一起搅打至呈淡黄色、膨松而细腻的膏状。<br/><br/>（2）蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。<br/><br/>（3）将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋生成。<br/><br/>（4）最后加入液体（水或牛奶），如有果干或果仁亦可在这一步加入，混匀即可。<br/><br/>附注；<br/><br/>（1）如有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。<br/><br/>（2）如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。<br/><br/>2、粉、油浆法<br/><br/>（1）将油脂与等量的面粉（事先过筛）一起搅打成膨松的膏状。<br/><br/>（2）将糖与蛋搅打起发成泡沫状。<br/><br/>（3）将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。<br/><br/>（4）将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。<br/><br/>（5）最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。<br/><br/>3、混合法<br/><br/>1、将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起过筛。<br/><br/>2、将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止，注意不要过分搅拌成糊状。<br/><br/>3、将所有湿性原料包括蛋液、水（或牛奶）、甘油等混合在一起。<br/><br/>4、边搅拌边将混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原料与油脂的混合物中，搅拌至无团块、光滑的浆料为止。<br/><br/>4、糖油—糖蛋法<br/><br/>&nbsp; &nbsp; 该法是将糖分为两部分、一部分与油脂一起搅打，另一部分与糖一起搅打。<br/><br/>（1）将油脂与一半糖打发。<br/><br/>（2）将另一半糖与蛋一起打发（可加面粉量3%—5%的蛋糕油），再加入一半面粉混匀。<br/><br/>（3）将另一半面粉与（2）交替加入（1）中，并用慢速混匀。<br/><br/>&nbsp; &nbsp; 制作过程中，机器操作应注意：凡属于搅打的操作宜用中速；凡发球混合的操作宜用慢速；须随时将粘附在桶边、桶底和搅拌头上的浆料刮下，再让其参与搅拌，使整个浆料体系均匀。<br/>&nbsp; <br/>&nbsp; &nbsp; 以上四种方法中以粉、油浆法及糖油-糖蛋法制成的蛋糕质地最好，但操作过程稍复杂。混合法操作较简便，适用于机器生产，配方为高糖、高液体的蛋糕也宜采用。糖、油浆法是种传统的油脂蛋糕制作方法，既适用于机器生产，也适用于手工制作。<br/><br/>&nbsp; &nbsp; 除上述全蛋搅打的糖、油浆法外，蛋白和蛋黄还可以分开搅打。调制好的浆料再装入涂有油脂的模具或烤盘中，并将表面抹平，然后送入炉中烘烤，温度为180度左右。<br/><br/>油脂蛋糕制作原理<br/><br/>1、油脂的打发<br/><br/>油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。<br/><br/>油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。<br/><br/><br/>2、油脂与蛋液的乳化<br/><br/>&nbsp; &nbsp; 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。<br/><br/>&nbsp; &nbsp; 油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：<br/><br/>（1）所用油脂的乳化性差。<br/><br/>（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。<br/><br/>（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。<br/><br/>&nbsp; &nbsp; 为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。

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