最近和同行朋友交流,说每年的中秋,广式月饼还是占主导地位.那么,怎麽样才是"好月饼"?问的人多了,就总结了两点,来回答喜欢交流的同行朋友.
  好月饼:
    1,颜色均匀,回油自然
     2,不泄脚,不缩腰
  朋友通常第一反应就是,"不缩腰?月饼怎么会缩腰?"
  这个问题问的好.
  "缩腰"不是我们面包蛋糕的专利,月饼一样会.这一点通常被我们同行师傅所忽略.经本人几次的摸索,发现缩腰主要的原因是在"烘烤"这节骨眼上(具体处理细节后面会讲到).
  网络广式月饼配方多多,大同小异,今天我随俗,也"小异"一下下:)

广式参考配方:
转化糖浆 75%
碱水      1.2--1.5%
液油     25--30%
月饼粉    100%
吉士粉    3--5%

流程中注意事项:
糖浆不管是自己熬还是买现成的,只要不翻砂,就大胆地用啦(后面讲糖浆细节).
碱水买正规厂家且当年生产的并可.
液油,省银子就用色拉油(不建议用散装),想把月饼的货架期拉~长一倍时间,就用市场好的液态酥油,或是月饼专用油.据本人了解,液态酥油\月饼专用油里乳化剂和保鲜剂,可以起到防腐作用,且效果相当不错.
月饼粉,可以买现成,也可以用蛋糕粉和面包粉兑着用.本人习惯用的比例,蛋糕粉:面包粉=7:3 (其实8:2,6:4,5:5b不是不可以滴,中国区域大,各地的面粉都不一样,是吧.有些同学看到这,估计会晕了,我自己晕一下先)
吉士粉,加3%的吉士粉,最基本的可以增加月饼的卖相,其次是增加月饼皮的风味,做通透莲蓉月饼的话,不管3728直接加到5%:)

  现在讲搅拌月饼皮的过程.
1,转化糖浆完全"吃"了碱水(拌均匀无效),中速或低速.什么,用手?可以,"糖油法"知道吧?就这么着.
2,慢慢加入液油,慢慢啊,打沙拉酱一样啊(比沙拉酱快那么一点点也不是不可以的),还是一样中速或低速.
3,月饼粉和吉士粉拌均过~~筛,加入.
4,静放最少 (2) 小时.上午和好下午用,下午和好晚上用,晚上和好次日用,那就再好不过了."谢谢您,师傅!"LB说.

  月饼磨具,您所用的月饼磨会~"凸"么?----也就是说,成型好的月饼表面要微凸,才好看.
  蛋液, (3)个蛋黄 + (1)个全蛋 + 4滴酱油 = 月饼蛋液

  烘烤了......
--待续--

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