开发粗杂粮面包大有可为

  (2003.09.12)

                                                   
　　面包是人们喜爱的方便食品，它主要是以精制小麦粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等辅料，经面团调制、
发酵、成型、熟制等工序加工制成。一般来说，由于粗纤维、灰分等成分会影响面包面团的起发，并对面包口
感等品质产生不利作用，因此为了保证面包质量，通常制作面包的小麦粉都是要经过精制的。精制过程即将小
麦的麸皮、胚芽等含粗纤维、灰分及酶等物质较多的部分除去，仅保留含有淀粉和蛋白质的胚乳部分。
　　当人类还未完全解决温饱问题时，获取能量是人们的第一需要，那时，低纤维高热量的面包便被认为就是
高营养食品，人们会欣然接受。然而，随时代发展，科技进步，现如今当人们不再为温饱发愁，饮食除了饱腹
之外，更重要的是要追求健康、营养，而低纤维高能量饮食会带来肥胖、糖尿病等文明疾病的高发，为此，过
去那种低纤维高热量的食品不再受到青睐，而高纤维低热量的面包反而备受关注，成为当今的营养食品。对此，
面包生产制作者该如何行动呢？
　　事实上，面包等焙烤制品是生产高纤维食品的良好载体。要获得低热量高纤维的面包，一条方便的途径便
是设法在保持面包原有品质的前提下，保留或添加部分麸皮，甚至做成全麦面包，这些品种目前在国外十分流
行，而对于我国来说，除开发麸皮、全麦面包之外，发挥我国物产丰富的优势，开发粗杂粮面包是一个不错的
选择。
　　从营养角度分析，玉米、高粱等粗杂粮中含有丰富的氨基酸、蛋白质，尤其是玉米中的赖氨酸、蛋氨酸成
分可弥补小麦中氨基酸的不足，起到蛋白质营养互补之功效；玉米等粗杂粮中含有大量的膳食纤维。研究表明，
玉米中提取的膳食纤维对于心血管病、糖尿病、肠癌等均有良好的防治作用，同时还可降低血液中胆固醇含量。
此外，粗杂粮等食物中还有含量丰富的维生素和矿物质，满足人体的需要。
　　早在2000多年前的《黄帝内经牗素问》中就有“五谷为养，五果为助……”的食物与养生的记载。可见，
将玉米等粗杂粮与小麦粉相配制作面包，可大大提升面包营养价值，满足人们健康需求。不过，粗杂粮面包的
开发，在面包配方、加工工艺上还需下一番功夫。而对于低纤维高热量的传统配方面包，由于它的组织、口味
等品质好，尤其是适口性好，人们仍是难以舍弃的，因人们担心的是它的总热量太高而不敢过多食用，为此，
生产者可以从消费者角度出发设计小分量的新产品，这样，既可以满足消费者对品质的需求，又能控制热量的
总摄入量，一定能受到消费者的欢迎。   



      

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