蛋糕制作过程中的几个关键因素

  (2003.12.12)

                                                     
　　在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
　　1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方
面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
　　2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。
　　3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有
利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，
从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。
　　4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉
底变成硬块。
　　5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分
　　水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
　　6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就
加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。
　　7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现
苦涩味。
　　8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
　　9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻
轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有
甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。
　　10．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡。

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