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合理选择面包生产用油脂

  (2003.10.10)

                                                  
　　在追求低糖、低脂肪、低能量食品的今天，谈论面包生产用油脂的选择，似乎显得有些不合时宜，但细思量，
还是不无道理的。从营养角度而论，要求各种营养素均衡摄入，蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、粗纤维及
水等缺一不可。因此，需明确一点：追求低脂肪食品是针对那些能量摄入过度、油脂食入过量而引起肥胖、高
血脂等这样的人群提出的，若正常的人群盲目追求低脂肪食品，则只会对身体造成损害牞更何况美味的食品一般
都离不开油脂的功劳。对于面包生产来说，其风味、质地、保存等多方面都与油脂密切相关。
　　研究表明，面包中适量的油脂，可使面包较长时间保持柔软性和可口性，油脂还能增大面包体积，使面包瓤
心蜂窝更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美观而诱人牞可见油脂是一种面包制作中重要的不可或缺的
原料。下面，笔者就油脂的选择问题与大家进行讨论。
　　人们都知道油脂的种类是十分繁多的，概括地讲，有天然油脂与人造油脂之分，天然油脂又分为动物性油脂、
植物性油脂，根据它们来源的不同还可以细分。如植物性油脂又可分为菜子油、豆油、花生油、玉米胚芽油等。
是否在面包制作中可任意选用这些油脂呢？在选用油脂时有无规律可循？并不是所有的油脂都适于制作面包，
选择面包生产用油脂可遵循下面几条原则：一是风味，二是起酥性，最后考虑油脂的稳定性。
　　制作面包时首先考虑的是面包风味，因为面包的风味是衡量面包质量的一个重要指标。而油脂的气味、滋
味对面包的风味具有十分重要的影响。显然，应选用具有愉快风味的油脂，例如奶油、人造奶油、优良猪板油等，
而奶油的气味、滋味天生与小麦焙烤香味协调一致，从而为大多数人所接受。未经加工的植物油由于本身带有
不良气味，一般不可取；在选用植物油脂时，需使用经脱臭处理的精炼植物油脂。有时，某些面包品种需要借
助某种油脂特有的香气，达到突出某一风味目的，例如：添加毛椰子油以突出椰子香味。
　　其次，要考虑油脂的起酥性。焙烤食品中专用的起酥性良好的油脂称为起酥油，这种油脂通常在外观上呈
固态，具有良好的可塑性。起酥性良好的油脂包括：猪板油、低度氢化猪油、人造奶油、黄油等。一般豆油、
花生油、菜子油等液态植物油起酥性不如动物性油脂，将植物油经适度氢化后可提高其起酥性。起酥性良好的
油脂可增大面包体积，改善面包质地，使面包内部蜂窝组织结构更加细腻、疏松，改进面包口感。
　　最后，考虑油脂的稳定性问题。油脂的稳定性包括两方面：一方面是油脂本身十分稳定；另一方面是油脂
加工的食品稳定，对于面包制作来说当然更关心后者。
　　关于油脂的稳定性问题是一个永恒的话题。大家都有这样的常识，米、面放时间长了会有陈味，腊肉、香
肠等放一段时间会有哈喇味，其实，这都是由于油脂发生酸败的结果。而对于油脂酸败问题目前还没有办法阻
止或使之逆转，只能设法延缓其进程，即采用抗氧化剂或控制温、湿度等条件。好在一般情况下，面包是用来
鲜吃的，故一般不必过于考虑油脂及面包的稳定性。不过，如果要生产长寿命面包，油脂的稳定性问题则不能
忽视。
　　总之，面包制作中油脂是不可少的原料，选用油脂时首先是考虑油脂的风味，其次是起酥性，一般情况下，
可以不用考虑油脂的稳定性问题。


      







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