搅拌：面包制作的关键步骤

  (2003.12.05)

                                                   
　　制作好的面包，搅拌可以说是最为关键的步骤。面团的搅拌，也可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直
接影响到面包的品质。
　　搅拌的目的
    1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
　　2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
　　3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
　　搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段：1．混合原料阶段。这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使
其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
　　2．面团卷起阶段。此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了
强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性
，缺少弹性，而且易断裂。
　　3．面筋扩展阶段。随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹
性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但仍易断裂。
　　4．搅拌完成阶段。面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时，
面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击
声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，
并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。
　　5．搅拌过渡阶段。如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断
。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性
和延伸性，且很粘手，这将严重的影响面包的质量。
　　6．面筋打断水化阶段。若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手
掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。
　　搅拌对面包品质的影响搅拌不够：因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发
酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结
构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整型操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。（未完待续）

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