0。前言
蛋糕油它是由多种乳化剂和稳定剂复合剂制成的一种多功能蛋糕添加剂，常用在海绵蛋糕的制作中，起到稳定蛋糕面糊的泡沫和改善蛋糕的综合品质，使蛋糕内部组织更加均匀’细密。
塔塔粉为酸性物质，在蛋糕制作过程中，添加在蛋白部分中一起搅拌，能够使蛋白泡沫更加稳定和增加体积，使制出的蛋糕更加松软，主要是应用于戚风蛋糕的制作。
而休闲饼干一般很少甚至基本不用上述两种材料。而利用上述两种材料的特性，通过精心搭配在加上工艺的创新，制出一种味道新颖，口感酥脆的“休闲酥脆饼”。为蛋糕油和塔塔粉的应用拓展了新的空间，也为休闲饼干类产品的开发提出一种创新的思路。


1 配方的平衡
因为是由上述两种材料的创新搭配的设想，所以才采用了原来海绵蛋糕的工艺和戚风蛋糕的工艺相结合的一种方法，第二部分又近似戚风蛋糕的做法，第三部分则就是饼干的基本做法。
1。1第一部分配方的设计：
新鲜鸡蛋蛋黄175克，细砂糖85克，食盐5克，蛋糕油1克
1。2第二部分配方的设计：
新鲜鸡蛋蛋清400克，细砂糖150克，塔塔粉10克
1。3第三部分配方的设计：
低筋面粉230克
1。4配方的平衡关键：
在设计此配方时，我们要考虑蛋清和蛋黄的比例，如果蛋黄的比例过少会导致制出的饼干口感出现韧性的感觉，而太多又会出现太酥的口感，蛋糕油的添加量是根据蛋黄的多少而定，不能太多，因为蛋黄本身也含有丰富的乳化剂成分。塔塔粉也是根据蛋清的多少来制定，目的是通过中和蛋清本身的碱性来帮助蛋清起发和稳定蛋清打好后的泡沫，使其可以在接下来的步骤加入蛋黄糊而不会下塌。
2工艺的创新与设计
在工艺方面也同样是结合海绵蛋糕和戚风蛋糕的工艺制法，使之得出一种酥脆饼干的新工艺。
2。1 搅拌
2。1。1 开始将第一部分的新鲜鸡蛋蛋黄，细砂糖，食盐和蛋糕油一起放入搅拌缸中用快速打至干性起发，然后将打好后的浆料盛起备用。
2。1。2开始将第二部分的新鲜鸡蛋清，细砂糖和塔塔粉又一起放入另一搅拌缸中用快速打发，打至成鸡公尾状（也就是用手指勾起打好的蛋清料能够立起成弯曲状）。接着再将打好的第一部分的浆料倒入进来，用慢速搅拌均匀。
2。1。3最后将第三部分的低筋面粉过筛后慢慢加入上述浆料中用慢速拌匀即可。
2。2 成型与烘烤
2。2。1净混合好的面糊用面袋（圆嘴挤花袋）挤在垫有高温不沾布的烤盘上，挤出的大小和形状类似西装纽扣，之后在上面洒上糖粉。
2。2。2入炉用上火150度，下火145度烤约30分钟即可（烤炉需要提前预热）。
2。3 包装
饼干出炉后需要凉后立即包装，以免爱潮，这样可以一直保持饼干的酥脆性。如果在此配方中添加一些水果香精和天然色素，还可制成各种各样的小果风味饼干。

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