面包制作要点

　　一、搅拌--面包制作关键

　　搅拌是制作关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。在这一过程中主要经历四个阶段。

　　1、初期阶段

　　干湿原料在搅拌混合，面粉颗粒吸水，形成一个粗糙，湿润的不成团面块。用手拿起粘手，分离，无弹性和延伸性。

　　2、面筋生成阶段

　　此时面粉颗粒将配方中水分全部吸收，面团成为一个有机整体，不再粘附缸壁，搅拌水化作用基本结束。初期的面块开始成团，但用手捏面团时，会发现依然表面粘湿，缺乏弹韧性。

　　3、面筋扩展阶段

　　随着时间继续，面筋进一步延伸，扩展，面盘初步交联，面团已出现弹性，用手捏拿面团时，表面不再粘手而赵于光滑柔软。用手拉扯，已初步延伸，但仍易断裂。 4、搅拌完成阶段

经过长时间（大约20分钟左右）的机械搅拌，面的蛋白质分子移位并发生了二硫键交联。形成了立体网络结构，此时，面筋已完全形成，外观干燥，柔软而且有良好的延伸性。面团发出拍打搅拌缸声，采用"拉膜法"取一块面团用手拉伸，面团细腻有弹性，形成一光滑而均匀的薄膜，此时应立即停止搅拌。将面团拿来出搅拌缸，反之再继续搅拌，会搅拌过度，出现面筋断裂，水分外溢，再不能做出优质面团。

因为搅拌不够做出的面包往往体积不够，塌陷和内部粗糙；搅拌过度又会使面包无法挺起，内部多空，所以为了能较短时间内得到完好的面团，最好在加水适量，控温适当，配方精确的同时，选择高速搅拌机，如无条件购置也适当减少5%左右的加水量，在搅拌到第二、三阶段时，通过压面机反复压制，使面筋重新排列，充分扩展。

　　二、发酵--制作中的重要环节

　　由搅拌调节器制好的面团即可进入发酵工序，发酵（无酵法中称为静置）也叫基础醒发，是继续搅拌后制作面包中的第二个关键环节，如果这一环节再控制适量，面包品质已有了50%的保证。

　　1、发酵目的

　　A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。

　　B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。

　　C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。

　　2、发酵原理

　　酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为：

　　有氧呼吸 无氧氧化
　　葡萄糖+氧 ---- 二氧化碳，水）+能量 葡萄糖------ 二氧化碳+酒精+能量
　　也称酒精发酵


　　发酵作用产生的二氧化碳气体填充于面筋网络之中，随着最后醒发和入炉烘烤时气体膨胀，产品体积的增大，而使面包成为多孔，软松可口的美味。 3、发酵工艺控制

　　A：温度：28-30摄氏度 B：湿度：相对湿度70--75% C：时间：根据不同面包工艺而不同

　　4、发酵成熟的判别常用方法

　　1）回落法：面团自然发酵到一定时间后，中央部位稍微下塌回落即熟。

　　2）手触法：用手轻按面团，手指离开时面团即不弹回也不落，表示发酵成熟。

　　3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4-5摄氏 宜，用温度计测量即可。

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