烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。

     一、烘焙百分比
     烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
     1、烘焙百分比与实际百分比的比较
     原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
     面 粉 300g 100 56.72
     食 盐 6 2 1.2
     酵 母 9 3 1.7
     清 水 186 62 35.6
     砂 糖 12 4 2.3
     油 脂 9 3 1.7
     总 量 522 174 ±100

     2、烘焙计算公式
     1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
     2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
     3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
     4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
     5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
     6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
     7）、产品总量=产品面包重*数量
     8）、面团总量=产品总量/<[/SPAN>（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
     9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
    10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量
    11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重

    以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
    1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）
    2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）
    3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
    4）、最后加冰量=总水量-加冰量

[ 本帖最后由 于 2024-11-24 06:09 编辑 ]社区服务, 会员, 功能