给初学者的建议

本文摘自吴美珠老师新书[新手烘焙最简单]


1.初学入门 l谨记一点「作品的生命价值来自烘焙配方百分比与工艺」同样的材料与不同份量组合将有不同的结果, 而完全一样的配方; 不同的烘焙技艺亦会有迥然不同的表现。 l按步就班， 先扎稳技艺的脚步，累积成功的制作经验, 再求变化创新。 l学习之初，请勿擅改配方, 又装没事去问老师为何失败? l请避免以自己主观的想法问老师这材料可用啥取代或减量? 改问材料的用途与目的收获会更多。 l使用正确的配方比例与份量, 而不是差不多！改了配方，品质就变了样！枉费求学的苦心。 l做过了, 习惯每次皆能如预期成功表现后，再考虑配方的改变与做法的创新。 l初学者最喜欢上课DIY, 碍于时间与学员技术不一及负担费用的考量, 多数学习场所仍以示范研习的方式进行; 上课重点是用最少时间, 快速汲取老师的KNOW HOW, 或寻求自己累积技术盲点的解答, 如果稍有基础瞄一下, 工夫就学到了, 若没基础还是建议您在家多下工夫, 找到问题再配合作品, 上课去请教老师, 学的才会快! 毕竟「学问」是学着问才能成功的! 2.养成学习如何学习的观念 l方向比效率重要，选择正确的学习方向，比一心急着看一个想学一个还重要，跳跃学习无法奠定基础常遭挫败导致信心丧失。 l把自己当成是块拧干的海绵，愈干就吸得愈多！先别选择性的在意课程内容要教什么？毕竟自己空白的地方正有待老师的授予。 l台上三分钟，台下三年功，三人行必有我师焉；老师的教学表现必能增进我们技艺与智能的增长。 l厨艺是一门艺术，一种兴趣与耐心的培养，更是最实用的技职专长，不要定义为裹腹的过程，迁就少数个人饮食的喜好，将迷失您学习的方向，局限您技艺的成长。 l技艺成就的高低；与您思想的格局大小成正比，即使在家享用也要维持一定的品质水准。 l学习做好自己的学习记录笔记，以后才有迹可寻；最好整理成格式化的计算机档案，有利于日后的整理与修正，机会总是留给随时准备好的人。 l学习是多元性的，切勿认定相同的产品名称「学过了」「我会了」都一样！直接否定它存在的价值，因为「好」，还要追求「更好」！不同的时空都可学到不同的做法、造形、配方、盘饰、包装、卖相、教学模式、老师台风、空间动线、气氛管理…或书上作者的表达技巧、印刷、摄影….在在都是激进成长的动力。 l多一点包容心，相信每道作品的发表都是老师觉得最好的才拿出来, 避免以个人品尝后主观的喜恶, 评断与否定学习的价值。 l不要计较收获吝于付出，想象上了一堂课就要全部吸收，买一本书不一定是要与书柜中不重复的；那怕是听入一句话看懂一页书就值得了。 l到处收集配方与讲义若未能亲身做过，都不能算你的。 l切勿轻视熟悉的作品名称，以为会了，学过了，而忽略去学习的机会；凡事往往知易行难，最简单的食材，笔画最少的字都是最难表现的。 3.器材购买建议 (更多信息) l先由初级学起，边学边买，每添购一样都是必要的，才可达最大经济效益也最能取得周遭朋友与家人的认同及支持；投入最少而产出最高。 l依自己学习决心与意愿，衡量采购预算；高品质的道具可增进学习成长的效率并维持较优质之品质与长期的满足，反之看一个买一个反而花得更多! 更影响学习的进度与心情! l考量工作效率与市售食谱内容，大都以8吋蛋糕的量来制作；如果烤箱规格太小请避免到处找烤盘来迁就，建议您马上下定决心换烤箱，以免日后进步了后悔模子不适用。 4.持之以恒 l成功来自不断的努力与坚持淬练；经验来自每次的学习与实务操作的累积。 ~成就的高低与思想格局大小成正比~
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  我来试试看行不行？

一般烘焙术语说明

本文摘自吴美珠老师新书[新手烘焙最简单]


戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀  之面糊拌合。海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。   粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 分    蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.           2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。        2.裁去多出之烤盘纸。        3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。        4.另底部宽度量取与前项同。        5.四边折痕处剪开至高度折痕。        6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。 【打发】 蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。                    2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。             3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。                     4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。   2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发－1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。     2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法：   1.      以三角尖端当中心点卷折 2.      .右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3.      装入鲜奶油后两边折起 4.      中间往内折起 5.      依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸：   1.      烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2.      于烤纸四边剪开 3.      尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4.      铺于烤盘上并压出折角. 奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。 松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化－1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.  2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化  3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。 慕斯脱模－1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。           2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉－1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.                 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边              3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法－1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。                         2.栓上圈形转换头固定即可。             3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。

很实用了！

好好学习天天向上:)