榛果沙布列

配方

有盐奶油 250 g
糖粉 200 g
鲜奶油 100 g
低筋面粉 300 g
泡打粉 6 g
蛋黄 120 g
榛果(切粹) 150 g

说明

※ 有盐奶油通常是盐分切成一半50﹪使用。

奶油放在室内变成柔软状，倒入机器盆子使用浆状低速搅拌。
鲜奶油、过筛低筋面粉和泡打粉、蛋黄按先后倒入搅拌。
铁盘铺纸，面糊倒入表面抹平。
表面撒上榛果，烤箱温度150℃，烘烤时间12分。

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樱桃蛋糕

配方

蛋黄 125 g
全蛋 310 g
糖粉 95 g
砂糖 250 ml
阿马尼娜樱桃糖水(罐头) 120 ml
樱桃酒白兰地 180 g
杏仁粉 95 g
低筋面粉 310 g
溶化奶油 250 g

说明

蛋黄、全蛋、糖粉隔水加热到40~45℃再搅拌。
倒入机器盆子搅拌，使用中速搅拌打发。
2.一起加热到36~40℃，慢慢加入砂糖和樱桃糖水搅拌。
3.换盆子，将杏仁粉和低筋面粉混合过筛，拌入搅拌。
加入溶化奶油。
铁盘铺纸，面糊倒入表面抹平，烤箱温度160~170℃，烘烤时间10分。

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马斯卡邦奶酪奶油馅

配方

马斯卡邦奶酪 378 g
鲜奶油A 150 g
蛋白 110 g
砂糖 190 g
水 126
ml
吉利丁 15 g
鲜奶油 375 g

说明

马斯卡邦奶酪和鲜奶油A倒入盆子混合均匀。
蛋白倒入机器盆子搅拌打发。
砂糖和水倒入锅子煮到118℃为止。
3.倒入2.打发搅拌，做成意大利蛋白霜。
5倍的水与吉利丁泡在一起之后，再隔热水溶化加入1.。
打发鲜奶油B与4.意大利蛋白霜一起搅拌。

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糖渍樱桃

配方

酸樱桃(整粒) 500 g
砂糖 500 g
LM果胶粉 50 g
樱桃酒白兰地 10 ml

说明

酸樱桃和砂糖放入锅子煮沸。
中途放入LM果胶粉，再煮10分钟。
加入马尔樱桃混合。

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樱桃巧克力占度亚慕斯

配方

蛋黄 190 g
糖水(30度糖水) 175 g
巧克力占度亚 150 g
牛奶巧克力(40%) 200 g
吉利丁 25 g
樱桃酒白兰地 30 ml
鲜奶油 175 g

说明

蛋黄和糖水一起用微波炉加热，一直搅拌加热成浓绸状，做成巴达邦蛋黄液。
过滤到机器盆子，用球状打发。
更换盆子，加入巧克力占度亚混合。
按顺序加入牛奶巧克力隔水溶化，5倍的水与吉利丁泡在一起硬之后，再隔热水溶化加入，再加入马尔樱桃酒。
鲜奶油打到六分发泡。

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占度亚糖片

配方

珍珠糖(拉糖) 100 g
占度亚 30 g

说明

珍珠糖倒入锅子溶化。
加入占度亚混合，倒入汐胶片上。
再一片汐胶片盖住，压薄杆开。

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组合

说明

平坦盘子放入铁框，马斯卡邦奶酪奶油馅倒入1㎝的厚度。
樱桃蛋糕表面抹上糖渍樱桃，迭在1.上面，放入冷冻库冰硬。
中途挤入8分高的樱桃巧克力占度亚慕斯。
上面盖上榛果沙布列，再度放入冷冻库冰硬。
固定后上下倒过来，表面喷巧克力。
铁框脱掉时注意旁边整齐脱掉，装饰占度亚糖片、巧克力、酒渍樱桃。

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