盐的作用

盐的作用
盐在面包制造过程当中，用量虽然很微（1～2%），但其作用却不可轻视。盐是白色的结晶体，由40%钠和60%氯所组成，其学名称为氯化钠。
盐可调味。面包若缺少盐会无味。盐能增加食欲、带出香甜气味及掩盖轻微异味，但用量不能过多，如超过2.5%会有反效果。盐可增强面筋的强度。若选用了未完全成熟的面粉，或选用的水过分软性，可加入2%的盐，能减少面团的柔软及黏度，使操作容易。盐可抑制酵母的活动能力，能控制微生物的滋生，若面团温度超过标准，发酵速度不稳定，盐正好能使面团回复正常。
但是，盐会降低面粉内蛋白质的吸水性，因而延长操作时间，所以宜在最后阶段才加入盐，或在盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂，使盐在发酵后期，甚至在烘焙时才产生作用。近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层，既可延后发挥盐的作用，又可增加面包的营养。

水的作用

水的作用
在制造面包的主料中，除了小麦和酵母，水占了一个重要的地位。
作为溶剂，水可使酵母、盐、糖等材料先溶解，再均匀地分布在整个面团当中。水可供给酵母生长、繁殖及发酵的适当潮湿环境；可与面粉中的蛋白质形成面筋，组成蛋白网络，以容纳不断生发的二氧化碳气体；可使面粉中的淀粉遇热胶化，较易为人体所消化及吸收；可控制面团的硬度。例如作松软的英国松饼时，水高达面粉的70%以上。所作成的松饼，会出现开孔的结构纹理。在作坚硬的展览品时，用水量可低至40%以下；所制成的面包不单较坚硬，而且纹理细密。借着加入暖水或冰块，水可调校控制面团至适当温度，还使发酵能在水溶液内进行。面包中含水，能增长储存期。

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大师也不易