美国纽约卫生委员会通过一项法案，规定该市所有餐馆在2008年7月前去除食用油、人造黄油和起酥油中的反式脂肪成分。从而使纽约成为全美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。
热点剖析：
    1．何谓“反式脂肪酸”
    反式脂肪酸在天然食物中存在很少，可以说，它是一种人造产物。
    在加热情况下，通过金属离子（铜、镍）催化，将植物油中不饱和键打开，加入氢元素。在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前分子结构非常相似的“反式脂肪酸”。
    当不饱和脂肪酸的一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
    2．为什么要用反式脂肪酸加工食品
    将天然的植物油人为改造成为“反式脂肪酸”，其目的是使油脂不易氧化酸败。用反式脂肪酸加工的食品，不仅风味改善和外观，还获得更长的“货架寿命”（即保质期）。因此具有较大的商业利益。
    3．哪些食品中含有较多的反式脂肪酸
    奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等均含有相当数量的反式脂肪酸。有统计显示，各类油脂食物中，反式脂肪酸的含量为：
    人造奶油7.1%～31.9％
    起酥油10.3%～38.4％
    奶油面包9.3％
    奶酪5.7％
    油炸土豆片0.8%～19.5％
    人造黄油4.1％
    4．反式脂肪酸有什么危害
    反式脂肪酸可对人体产生广泛的危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL（坏的胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇HDL（好的胆固醇），反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。此外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可增加肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。
    5．应特别禁食反式脂肪酸的群体及原因
    （1）孕妇和乳母。因为反式脂肪酸可损害胎儿及婴儿大脑发育；
    （2）神经系统疾病患者。因为反式脂肪酸损害神经组织及其机能；
    （3）心脏病患者。因为反式脂肪酸引发或加重心脑血管疾患；
    （4）儿童和青少年。因为反式脂肪酸损害大脑发育，易导致行为障碍；
    （5）老年人。因为反式脂肪酸导致大脑机能衰退加速，可导致痴呆症；
    （6）糖尿病和糖耐量减低患者。因为反式脂肪酸增加胰岛素抵抗，引发或加重糖尿病。
    6．如何识别并减少反式脂肪酸摄入
    购买食品（特别是各种有质量食品）时，应注意看清标签说明，凡标有“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油（注：凡有 “氢化”字样者均为反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末”等均为反式脂肪酸。标有“精制”“精练”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。
    对糖尿病患者，应尽量少用或不用奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等，以最大限度地减少反式脂肪酸的摄入。
    7．国际组织及部分国家对反式脂肪酸的规定与建议
    （1）世界卫生组织和国际粮农组织（WHO/FAO）于2003年建议：为增进心血管系统的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸摄入量。建议其最大摄入量在总能量的1％以下。
    （2）美国：从2006年开始，在加工食品中强制标注反式脂肪酸含量。建议其最大摄入量在总能量的1％以下。
    （3）加拿大：从2005年底开始，规定在食品的营养标签中标注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量须低于总脂肪量的2％；其他食品中须低于5％。
    （4）丹麦：从2004年起规定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在总脂肪量的2％以下。
    （5）德国：因为证实了人造奶油和肠道炎性疾病的关系，因此限制人造奶油的使用。
    （6）韩国：将从2007年起，强制在食品标签上标注反式脂肪酸含量。
    （7）日本：提醒消费者减少反式脂肪酸的摄入。
    （8）中国：目前尚无明确的关于反式脂肪酸的国家标准。2006年11月1日，国家粮油质检中心和国家食品质量监督检验中心相关人士透露，国内对反式脂肪酸的标准已制定出来，正在报国家标准委审批。该标准对其在食品中的最高限量和检测方法、检测最高限量都将有所规定。

哪些食品中含有反式脂肪酸？

    目前，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于替代可可脂生产巧克力；同时广泛用于替代各种高档植物油和动物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外还用作油炸食品用油。代表食品有以下几类：

　　1、奶油蛋糕

　　目前，市场上大量蛋糕号称“鲜奶油”蛋糕，对此，广大市民一定要有所警惕，因为所谓的“鲜奶油”蛋糕使用的奶油大多都是经过精炼改性后的植物油脂，含有反式脂肪酸的成分。

　　专家介绍，奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其它食品添加剂的混合物。

　　植物油脂经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的。用纯奶油制作蛋糕营养更丰富，香气更浓郁，但蛋糕制作中要求油脂必须有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕体积膨胀，质地松软，口感细腻。因此，经过氢化的植物油成了生产者的必然选择。

   2、咖啡伴侣

　　市民在喝咖啡时，常用到咖啡伴侣。它的包装上会说明，这是一种“植脂末”。其配料包含以下成分：第一种是“葡萄糖浆”，也就是淀粉水解后产生的微带甜味、又能让溶液变浓的混合物；第二种是“氢化植物油”，这就是我们所说的“反式脂肪酸”，因为它是用大豆油或菜籽油经过人工催化加氢形成的。

   3、起酥面包

    加工过程中，要让食品具有良好的起酥性，就要使用大量的起酥油，起酥油中也含有大量的反式脂肪酸。
         
   4、冰淇淋、雪糕、棒冰等

   5、巧克力

   6、油炸食品：油在高温下被部分氢化形式反式脂肪酸。
   或许看到上面这些大家都感到害怕了吧，原来生活中这么多我们喜欢吃的或者天天在吃的食品中都含有反式脂肪酸。按照国际上的健康推荐，每日摄入反式脂肪酸的上限约为3克左右，所以我们在选择食品中，就要小心了，一天不能吃入过量的反式脂肪酸。

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