月饼是我国人民的传统食品，具有浓厚的节日气息，至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油产品，其馅料含糖量高达35%~55%，含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养，消费习惯已日趋清淡化，对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意。


对于这一块市场的流失，众多厂家也并非没有认识到，对于这种现状的改变，还得需要各种技术的支持。这个问题看似简单，似乎减少糖的使用量，就可以圆满解决，其实不然。



首先，我们看看糖对月饼的重要作用：



1、高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质，保持良好的新鲜度。



2、细腻润滑的口感特性。几千年来，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，势必造成月饼口感的异样，给人一种不够纯正的感觉。



3、质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。



4、风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。



5、低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。



因此看来，糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：



1、馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全性是食品工业的头等大事，事关中国人民的身心健康。



2、馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。



3、馅料的莲子味太浓。



这是一个左右难两全的问题，绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜，太腻，随着科学技术的发展，这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看，解决此问题有两套方案：



第一套方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。而只需要添加万分之2.5~3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。



天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。



目前国内抑甜剂主要是从大枣、酸枣、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分离出高纯度的三萜烯糖苷天然甜味抑制剂、天然高寒可食植物为原料提取的怡甜等。现以怡甜为例做简要说明。



推荐使用量为万分之2.5~3.5，即每10吨馅料需配合使用2.5~3.5千克。具体使用时，将定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜质量的40～50倍，在馅料生产后期（例如起锅前30~35分钟）加入，然后继续铲至馅料符合要求为止。务必确保怡甜均匀分散在馅料中，并尽量避免长时间的加热处理。



例如：设定添加量为万分之3，则每100公斤馅料需要添加30克的怡甜粉末，可用1200~1500克（或毫升）水均匀分散后加入。



在使用过程中，相关的注意事项有：



1、加水的目的在于扩大怡甜的体积，以确保能在馅料中均匀分布，具体加水量可根据产品实际情况随意增减，对怡甜的作用本身没有任何影响。



2、各公司可根据各自产品的具体要求，通过增减使用量而随意调节产品甜度，以达到最佳的口感效果。



3、当添加量达到万分之5~5.5左右，馅料的甜味将被完全抑制。也就是说，虽然此时馅料中含有40%左右的糖分，但口感品尝起来感觉不到甜味。这样，就可以把馅料做成咸味、辣味等。



这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受，不需对原有生产配方和工艺作任何调整，不失是目前解决月饼太甜这个老大难问题的首选方案。



这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化，因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。



第二套方案比较复杂。它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：



1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇......



2、低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖......



3、水溶性膳食纤维，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）......



这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括：



1、甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。



2、口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。



3、粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低，因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决。



4、成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵，这样会引起月饼成本的提高。



上述技术问题，通过配方改良和工艺参数调整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。



无糖月饼的优点在于，真正减少了糖的使用量，符合当今"低糖低热量"的消费趋势，还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势。缺点在于，技术难度较大，成本高。

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