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作者：黄叶红 襄樊市妞妞食品有限责任公司
来源：东方焙烤网
摘要：在这个讲究高品质、高时尚的现代社会，大多数顾客对于购买生日蛋糕既讲究蛋糕的内在质量和营养，而还特别注重整体造型，做工精细，色彩搭配适当。在众多的裱花当中，巧克力的装饰能体现一个产品的大气、精细、精致的程度。
在这个讲究高品质、高时尚的现代社会，大多数顾客对于购买生日蛋糕既讲究蛋糕的内在质量和营养，而还特别注重整体造型，做工精细，色彩搭配适当。而且还要一定的艺术性，时尚风格，又能表达一定的思想感情，所以我们在创作时一个美妙的构思是必不可少的。而在我们的作品中美妙、时尚的蛋糕必不可少的是装饰物，在装饰物当中必不可少的就是巧克力花样，在众多的裱花当中，巧克力的装饰能体现一个产品的大气、精细、精致的程度。于是就有各商家对于巧克力的需求，有需求就有市场，同时在行业中也必然会带来市场竞争，一个健康有序的竞争会带来行业的发展，而在巧克力供应市场上，销售竞争日趋激烈，大多生产厂家在价格、宣传及应用技术推广、售后服务等全面开展，优化竞争优势，但也有一些个别供应商出现假冒或伪劣商品，以低价冒仿充塞市场，这样的商品都是存活不下去的。那么好的产品标准是什么呢？首先是它的组成及提取，真正的巧克力是由可可豆压制成可可液，可可脂等原料配置而成。巧克力的制造工艺非常复杂，每个流程都对巧克力的风味品质有重大的影响。巧克力的制作过程是可可豆发酵、干燥、烘炒去壳，加工成可可液期间需要多道清理工序，去除杂质和水份使可可液更为纯天然。
生产原理。巧克力具有润滑、细腻的特点和诱人的香气是由于它的原料和生产工艺决定的，在生产工艺中等巧克力制品成份中所有固体物分散为极细小微粒，使所有的可溶性物质和不可溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变的非常细腻和润滑，其次将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶，油脂不能分离等现象，以免影响巧克力外观及组织结构。为此必须通过研磨、混合、均质和精致，把各种成份分散成极小的微粒。（粒径不超过80微米），同时又使各种不同物混合非常均匀，在舌的感觉上，辨别不同物质质点的各自特点而只觉得巧克力，成为浑然一体的润滑、细腻。制品为了达到高度均质化，有时要加入乳化剂起到乳化和稀释作用。
黏度是巧克力的重要物理性质。处以熔点以上的巧克力，应有良好的流动性，黏度对巧克力的调温、结晶和成型尤为重要。因此黏度也是巧克力的重要工艺特性。调温作用在于控制可可脂在不同温度下形态的转换达到调质的作用。从生产工艺的要求上看，由液态变成固态，要求它有明显的收缩性，未经调温和调温不好的巧克力冷固成型后，制品构造粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应有的脆裂特性，在保存过程中易变得粗糙和成型被破坏，在巧克力内含有30%可可脂，可可脂在分散体素中是连续相关，它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化是可可脂多晶型特性的变化，调温的作用目的就是使巧克力成型花样，生产过程顺利，成品稳定。调温可使巧克力柔韧性增加，增长操作时限。
巧克力的香味是香气和滋味的感官综合结果。其香气的主要来源之一是可可豆给烘炒和发酵的综合产物。据分析，可可的呈香物质是有数以万计的芳香化合物组成的，可可的特殊味来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分，在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香风味，香兰素和麦芽醇的添加，更衬托和完善了巧克力的香味特点。 巧克力的不同种类。制造巧克力时采用不同种类的巧克力豆，以及材料混合的分量是造成巧克力品质差异的原因。高品质的巧克力需要将四种以上不同种类的豆子巧妙的混合才能制造出来。
巧克力在制造过程中所加进的成份不同也造就了它多变的面貌。目前，市面上的巧克力依分为黑巧克力或者是纯巧克力乳质含量少于12%,，牛奶巧克力至少含10%的可可浆及至少12%的乳质是不含可可脂的巧克力；白巧克力是不含可可粉的巧克力，除了成分不同依添加物的不同，巧克力的成形也变的千奇百怪。
巧克力的品种不同，组成也有差异，一般可可液是10-12，可可脂是22-28，砂糖是43-55。而好点的巧克力在原液及可可脂上要大于一般巧克力而糖份相对减少。高级巧克力可可液为11-13，可可脂为22-30，而糖却是40-45，油脂的含量在30-40之间区分好坏。这多形式的巧克力分别有不同喜欢的人群，有喜欢实心巧克力，有喜欢夹心果仁巧克力，因为追求口感的不同，巧克力在入口的那一瞬间就会知道好的巧克力除了闻起来芳香甘美之外，入口也细致迷人，咬时会有清脆的响声，随即在口齿间轻巧的融化，口感细滑，且可可的芳香在齿间流窜，但不会有残渣留下。巧克力含有高脂肪、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素和微量的可可碱等物质在加工的工艺流程中使巧克力具有高度的营养价值且易被消化吸收。
在我们操作巧克力的过程中，首先要选取优质的巧克力，要看巧克力的日期及操作温度，要操作各种花形。我们必须先把巧克力溶化掉存在容器中，而最古老的溶化方式是隔水加热法，水的温度控制在40℃左右，要不停的搅动巧克力，以免巧克力被烫，如果巧克力被烫，就会出现细小的颗粒失去光泽。不同颜色的巧克力，熔点不一样，黑色的熔点要比白色的快一些，溶掉的巧克力必须存放在容器中慢慢的冷却，冷却到适宜操作的温度，太稀的巧克力是不容易操作的，流动性太强，没有定型效果，必须让温度冷却下来加入白兰地使其达到良好的操作效果做出各式各样的花型，加入白兰地的巧克力可以增加风味，增加入口的芳香。而小型家用微波炉的出现为我们省去不少麻烦，只需将切碎的巧克力放在耐高温的塑料容器中放入微波炉用中低温加热至巧克力融化，那么中间我们还要不停的搅拌和翻动，因为这不同于隔水加热法稍有不慎就会使其烤焦，烤焦的巧克力操作的时候里面有太大的颗粒影响口感和质地。各种各样的成型为裱花装饰而增加了更大得空间。
裱花装饰物巧克力的形成需要（一）调温。温度太高，巧克力太稀易流动，挤压出来的花型不固定，而且易断裂不易保存，温度低时，巧克力会快速冻结，难以挤压，经过调温后，巧克力的温度控制在30℃左右，调温可延长操作时间。（二）室温。由于巧克力的品质特别细腻，杂质少，所以在手工的操作巧克力时温度必须控制在22-24℃之间，如果高于此温度，巧克力冷却速度慢而且要远离高温区。（三）保存。成形后的巧克力必须放在通风干燥的地方，摆放有序不能堆积摆放，每层要有空间，隔离保存，拿放的时候要有序，按顺序拿放，成型后的巧克力温度在50-60℃之间，如果放在冰柜中必须加盖保鲜膜，用保鲜柜的湿度是 90超出巧克力的湿度，加盖保鲜膜的目的是以免使巧克力受潮。
在装饰当中，怎样才能达到好的效果，以及不同巧克力的装饰效果的不同。首先在以前的裱花当中用的最多的是鲜奶油，以及色素，虽然色彩比较鲜艳，但是色素太大。现代人的生活在不断地往自然方面发展，而巧克力、水果的出现，引领了时尚的前沿。水果、巧克力的装饰能更贴近。现代人的生活水准，而人们生活水平，健康理念的不断的增高相信巧克力将是不可能被代替的。再者在操作时间上大大提高了出货效率。在没有接触到巧克力之前，做到最多的花式，做一个蛋糕最少需要半个小时以上，而且还要动用很多的裱花工具，而现在我们做一个蛋糕只需要几分钟的时间，巧克力的层次搭配，水果的颜色只是一会时间，那么一个维妙、清新的裱花蛋糕出现在你的面前，同时得到不少顾客的称赞。新鲜事物出现也有被排斥与挤兑，巧克力花形也是一样，但是因为我们走在了前边，所以相信巧克力花形也会被来越多的人喜欢。在装饰效果方面，如果一个裱花蛋糕只注重水果的装饰，那么这个产品都太平了，没有立体的效果。增加了巧克力花形，看上去层次不穷，而且现在大型的蛋糕在订制的时候越来越多的顾客多点需要巧克力花形，夸张夸大的花形。
因为有了时尚潮流的领航者，所以在选择巧克力的品质的时候一定要从正确的货物来源渠道走货，以免进到冒牌、次货。
所以当我选择了这个工种，我将在这个领域里好好工作，同时感谢公司给我们这个机会，感谢老师给予点拨和指导。
[ 本帖最后由 文雀 于 2008-10-17 03:36 编辑 ]
