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作者：周志刚
来源：东方焙烤网
1.绪 论
重奶油蛋糕是厚面糊类蛋糕中众多品种之一，也是使用奶油量最多的一种。
重油蛋糕所使用的奶油成份很高，其最能影响蛋糕品质结果的是油脂品质，油脂使用量及搅拌的适当与否和操作温度有关。不同的品质的奶油，不同使用量，不同的操作方法温度及时间都会对重奶油蛋糕的体积，组织结构，口感及色泽，香味都会产生不同的结果。如人造奶油的可塑性和融合性差会使蛋糕的体积变小，组织结构僵硬，而人造奶油的可塑性和融合性的好坏除奶油本身品质以外，温度高低对奶油的可塑性和融合性有很大关系，进而影响到整个搅拌过程，最终影响到蛋糕的品质。
由此可见奶油的品质，温度，使用量，操作方法与否对蛋糕的色、香、味、形有着极其重要的作用。所以油脂的品质，使用量，温度，操作方法对重油蛋糕有着重要的影响和相当密切关系。
重奶油蛋糕是厚面糊类蛋糕中众多品种之一，也是使用奶油量最多的一种。
重油蛋糕所使用的奶油成份很高，其最能影响蛋糕品质结果的是油脂品质，油脂使用量及搅拌的适当与否和操作温度有关。不同的品质的奶油，不同使用量，不同的操作方法温度及时间都会对重奶油蛋糕的体积，组织结构，口感及色泽，香味都会产生不同的结果。如人造奶油的可塑性和融合性差会使蛋糕的体积变小，组织结构僵硬，而人造奶油的可塑性和融合性的好坏除奶油本身品质以外，温度高低对奶油的可塑性和融合性有很大关系，进而影响到整个搅拌过程，最终影响到蛋糕的品质。
由此可见奶油的品质，温度，使用量，操作方法与否对蛋糕的色、香、味、形有着极其重要的作用。所以油脂的品质，使用量，温度，操作方法对重油蛋糕有着重要的影响和相当密切关系。
2. 主要原材料与仪器设备
2.1主要原辅料
(1)美玫低筋粉；(2)南顺高筋粉；(3)白砂糖；(4)鸡蛋；(5)名师来人造奶油；(6)碧琪泡打粉。
2.2主要设备与仪器
(1) 三层烤炉（瑞典）；(2)Hoper搅拌机（美国）5公升；(3)电子称（中国）；(4)量杯（中国）；(5)计时器（中国）；(6)蛋糕模。
2.1主要原辅料
(1)美玫低筋粉；(2)南顺高筋粉；(3)白砂糖；(4)鸡蛋；(5)名师来人造奶油；(6)碧琪泡打粉。
2.2主要设备与仪器
(1) 三层烤炉（瑞典）；(2)Hoper搅拌机（美国）5公升；(3)电子称（中国）；(4)量杯（中国）；(5)计时器（中国）；(6)蛋糕模。
3. 试验方法
采用糖油搅拌、粉油搅拌、糖粉油混合搅拌三种方法，在每种方法下，分别将人造奶油温度控制在10℃、22℃、30℃情况下，再分别加入人造奶油用量（相对面粉用量）为50％、100％、150％后，进行各次制作重油蛋糕的试验。
试验过程如下：
采用糖油搅拌、粉油搅拌、糖粉油混合搅拌三种方法，在每种方法下，分别将人造奶油温度控制在10℃、22℃、30℃情况下，再分别加入人造奶油用量（相对面粉用量）为50％、100％、150％后，进行各次制作重油蛋糕的试验。
试验过程如下：
(1)人造奶油和细糖中速搅打(120转/分钟)，每5分钟记录比容数据
(2)分四次加入鸡蛋中速搅打均匀（4分钟），记录蛋糊比容数据
(3)加入蛋糕粉慢速搅拌均匀（2分钟），记录面糊数据
(4)入模，每只560克
(5)烘烤，温度180℃，时间40分钟
(6)蛋糕出炉，冷却后蛋糕中间切开，记录蛋糕高度，评价蛋糕结构及颜色．
(2)分四次加入鸡蛋中速搅打均匀（4分钟），记录蛋糊比容数据
(3)加入蛋糕粉慢速搅拌均匀（2分钟），记录面糊数据
(4)入模，每只560克
(5)烘烤，温度180℃，时间40分钟
(6)蛋糕出炉，冷却后蛋糕中间切开，记录蛋糕高度，评价蛋糕结构及颜色．
4.结果与分析讨论
4.1 糖油搅拌法
4.1.1人造奶油温度为10℃时不同用量（相对面粉）的试验
4.1.1.1 人造奶油用量50％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油200克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-1人造奶油温度为10℃用量50％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
4.1 糖油搅拌法
4.1.1人造奶油温度为10℃时不同用量（相对面粉）的试验
4.1.1.1 人造奶油用量50％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油200克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-1人造奶油温度为10℃用量50％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容（ml/）g | 0.92 | 0.93 | 1.02 | 1.1 | 1.09 | 1.09 |
2、 蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.09ml/g
面糊比容：1.03ml/g
蛋糕高度：左高42mm/中高69mm/右高44mm
蛋糕结构及颜色：结构粗糙；颜色偏白；不自然
4.1.1.2 人造奶油用量100％（相对面粉）的试验
蛋糊比容：1.09ml/g
面糊比容：1.03ml/g
蛋糕高度：左高42mm/中高69mm/右高44mm
蛋糕结构及颜色：结构粗糙；颜色偏白；不自然
4.1.1.2 人造奶油用量100％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油400克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-2 人造奶油温度为10℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-2 人造奶油温度为10℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 1.03 | 1.17 | 1.3 | 1.52 | 1.61 | 1.64 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.52ml/g
面糊比容：1.15ml/g
蛋糕高度：左高52mm/中高80mm/右高68mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，颜色乳黄，自然
4.1.1.3 人造奶油用量150％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油600克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
蛋糊比容：1.52ml/g
面糊比容：1.15ml/g
蛋糕高度：左高52mm/中高80mm/右高68mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，颜色乳黄，自然
4.1.1.3 人造奶油用量150％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油600克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-3 人造奶油温度为10℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-3 人造奶油温度为10℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容 （ml/g） | 1.17 | 1.26 | 1.46 | 1.61 | 1.71 | 1.86 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.78ml/g 面糊比容：1.61ml/g
蛋糕高度：左高53mm/中高70mm/右高58mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，颜色乳黄，自然
4.1.1.4 试验分析：
通过以上三组试验，可以看出：糖油法在油脂温度10℃时，油脂用量在50%时蛋糊上升缓慢并在25-30分时上升停止，成品蛋糕高度欠佳，成品膨胀度小，内部结构粗糙。油脂用量在100%时蛋糊上升较快并在25-30分时上升缓慢趋于停止，成品蛋糕高度最佳，内部结构较细腻，成品膨胀度恰当。油脂用量在 150％时蛋糊上升较快并在25-30分时还在上升，成品蛋糕高度较高，成品膨胀度过于膨松。
4.1.2 人造奶油温度为22℃时不同用量（相对面粉）的测试
4.1.2.1 人造奶油用量50％（相对面粉）的测试
蛋糊比容：1.78ml/g 面糊比容：1.61ml/g
蛋糕高度：左高53mm/中高70mm/右高58mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，颜色乳黄，自然
4.1.1.4 试验分析：
通过以上三组试验，可以看出：糖油法在油脂温度10℃时，油脂用量在50%时蛋糊上升缓慢并在25-30分时上升停止，成品蛋糕高度欠佳，成品膨胀度小，内部结构粗糙。油脂用量在100%时蛋糊上升较快并在25-30分时上升缓慢趋于停止，成品蛋糕高度最佳，内部结构较细腻，成品膨胀度恰当。油脂用量在 150％时蛋糊上升较快并在25-30分时还在上升，成品蛋糕高度较高，成品膨胀度过于膨松。
4.1.2 人造奶油温度为22℃时不同用量（相对面粉）的测试
4.1.2.1 人造奶油用量50％（相对面粉）的测试
一、配方：人造奶油200克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1.搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-4 人造奶油温度为22℃用量50％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
二、试验结果
1.搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-4 人造奶油温度为22℃用量50％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 0.96 | 1.03 | 1.07 | 1.1 | 1.19 | 1.22 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.10ml/g
面糊比容：1.07ml/g
蛋糕高度：左高40mm/中高72mm/右高40mm
蛋糕结构及颜色：内部结构，不细腻，颜色发白，不自然
4. 1.2.2 人造奶油用量100％（相对面粉）的测试
一、配方：人造奶油400克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-5 人造奶油温度为22℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
蛋糊比容：1.10ml/g
面糊比容：1.07ml/g
蛋糕高度：左高40mm/中高72mm/右高40mm
蛋糕结构及颜色：内部结构，不细腻，颜色发白，不自然
4. 1.2.2 人造奶油用量100％（相对面粉）的测试
一、配方：人造奶油400克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-5 人造奶油温度为22℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 1.03 | 1.09 | 1.17 | 1.3 | 1.46 | 1.71 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.46ml/g
面糊比容：1.26ml/g
蛋糕高度：左高46mm/中高76mm/右高50mm
蛋糕结构及颜色：内部结构，较细腻，颜色乳黄，自然
4.1.2.3 人造奶油用量150％（相对面粉）的试验
蛋糊比容：1.46ml/g
面糊比容：1.26ml/g
蛋糕高度：左高46mm/中高76mm/右高50mm
蛋糕结构及颜色：内部结构，较细腻，颜色乳黄，自然
4.1.2.3 人造奶油用量150％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油600克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-6人造奶油温度为22℃用量150％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-6人造奶油温度为22℃用量150％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 1.28 | 1.49 | 1.61 | 1.74 | 1.86 | 2 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.86ml/g
面糊比容：1.61ml/g
蛋糕高度：左高60mm/中高59mm/右高61mm
蛋糕结构及颜色：内部结构细腻，颜色乳黄自然
4.1.2.4 实验分析
通过此实验，可以看出，在糖油法（油脂温度22℃）时，其油脂用量在50%时蛋糊上升速度比（油脂温度10℃）时较快并在25分-30分时比容比（油脂温度10℃）时来的高而且还在缓慢上升，内部结构较（油脂温度10℃）时细腻，成品膨胀度较小。油脂用量在100%时蛋糊上升速度比（油脂温度10℃）时快并在25分-30分时比容比（油脂温度10℃）时来的高而且还在上升，成品蛋糕高度最佳，内部结构较细腻，成品膨胀度恰当。油脂用量在150％时蛋糊上升速度比（油脂温度10℃）快并在25分-30分时比容比（油脂温度10℃）时来的高而且还在不短上升，内部结构细腻和过于膨松．成品蛋糕高度四周高中间略低。
4.1.3人造奶油温度30℃不同用量（相对面粉）的实验
4.1.3.1人造奶油用量50％（相对面粉）的测试
一、配方：人造奶油200克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、实验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-7人造奶油温度为30℃用量50％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
二、实验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-7人造奶油温度为30℃用量50％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 1 | 1.05 | 1.14 | 1.21 | 1.26 | 1.34 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.22ml/g
面糊比容：1.14ml/g
蛋糕高度：左高47mm/中高78mm/右高50mm
蛋糕结构及颜色：结构较细腻，颜色偏白
4.1.3.2 人造奶油用量100％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油400克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-8 人造奶油温度为30℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
蛋糊比容：1.22ml/g
面糊比容：1.14ml/g
蛋糕高度：左高47mm/中高78mm/右高50mm
蛋糕结构及颜色：结构较细腻，颜色偏白
4.1.3.2 人造奶油用量100％（相对面粉）的试验
一、配方：人造奶油400克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-8 人造奶油温度为30℃用量100％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 1.19 | 1.46 | 1.64 | 1.82 | 1.82 |
2、 蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.61ml/g
面糊比容：1.44ml/g
蛋糕高度：左高56mm/中高80mm/右高60mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，颜色乳黄自然
4.1.3.3人造奶油用量150％（相对面粉）的测试
一、配方：人造奶油600克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-9人造奶油温度为30℃用量150％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
蛋糊比容：1.61ml/g
面糊比容：1.44ml/g
蛋糕高度：左高56mm/中高80mm/右高60mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，颜色乳黄自然
4.1.3.3人造奶油用量150％（相对面粉）的测试
一、配方：人造奶油600克，细糖400克，鸡蛋400克，蛋糕粉400克
二、试验结果
1、搅打时间与比容的关系（油糖搅打）
表4-9人造奶油温度为30℃用量150％搅打时间与搅打比容的关系（油糖搅打）
| 搅打时间（分钟） | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 |
| 比容(ml/g) | 1.21 | 1.86 | 2.05 | 2.16 | 2.16 |
2、蛋糕产品检测
蛋糊比容：1.64ml/g
面糊比容：1.58ml/g
蛋糕高度：左高56mm/中高72mm/右高60mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，太膨松，颜色乳黄自然
蛋糊比容：1.64ml/g
面糊比容：1.58ml/g
蛋糕高度：左高56mm/中高72mm/右高60mm
蛋糕结构及颜色：结构细腻，太膨松，颜色乳黄自然
4.1.3.4实验分析
通过此实验，可以看出，在糖油法（油脂温度30℃）时，其油脂用量在50%时蛋糊上升速度比（油脂温度22℃）时较快并在25分-30分时比容比（油脂温度22℃）时来的高而且还在不断上升，内部结构较（油脂温度22℃）时一样细腻，成品膨胀度（10℃、22℃）时较大。油脂用量在100%时蛋糊上升速度比（油脂温度22℃）时快并在20分-25分时比容比（油脂温度22℃）时来的高且还30分时不再上升，成品蛋糕高度最佳，内部结构较细腻，成品膨胀度恰当。油脂用量在150％时蛋糊上升速度比（油脂温度22℃）快并在20分-25分时比容比（油脂温度22℃）时来的高且在30分时不再上升，内部结构细腻和过于膨松．成品蛋糕高度四周略低中间高。
通过此实验，可以看出，在糖油法（油脂温度30℃）时，其油脂用量在50%时蛋糊上升速度比（油脂温度22℃）时较快并在25分-30分时比容比（油脂温度22℃）时来的高而且还在不断上升，内部结构较（油脂温度22℃）时一样细腻，成品膨胀度（10℃、22℃）时较大。油脂用量在100%时蛋糊上升速度比（油脂温度22℃）时快并在20分-25分时比容比（油脂温度22℃）时来的高且还30分时不再上升，成品蛋糕高度最佳，内部结构较细腻，成品膨胀度恰当。油脂用量在150％时蛋糊上升速度比（油脂温度22℃）快并在20分-25分时比容比（油脂温度22℃）时来的高且在30分时不再上升，内部结构细腻和过于膨松．成品蛋糕高度四周略低中间高。
4.1.4 分析与讨论；
糖与油拌合法：在搅拌规程不变的情况下，10oC随着人造奶油用量的增加，蛋糕体积在不断缓慢的增加，蛋糕结构从粗糙到细腻直至过于膨松。这主要由于温度偏低，油脂成分中固体脂肪含量较高，油脂偏硬，可塑性差，不容易融合空气，但在油脂和糖的使用的增加，搅拌摩擦力不断增加，使致油脂温度逐渐上升，油脂缓慢软化，空气融合力提高，使得蛋糕体积逐渐膨大膨松。
在22℃时，由于油脂软硬适中，融合空气容易，尽管油脂用量不同会对蛋糕体积产生不同影响。但普遍比10oC时好得多，其以油脂用量100%时最佳。
在30oC时，由于油脂偏软，融合空气更为容易，但包裹空气能力会随之下降，尽管不同的油脂使用量蛋糊的比容易会上升较快，但随着搅拌时间延伸油脂使用量100%以上的体积会逐渐下降。蛋糕体积会过于膨松，甚至出现塌陷现象。
面糊比容：1.10ml/g
蛋糕高度：左高52mm中高70mm/右高54mm
蛋糕结构及颜色：结构略细腻，颜色乳黄。
糖与油拌合法：在搅拌规程不变的情况下，10oC随着人造奶油用量的增加，蛋糕体积在不断缓慢的增加，蛋糕结构从粗糙到细腻直至过于膨松。这主要由于温度偏低，油脂成分中固体脂肪含量较高，油脂偏硬，可塑性差，不容易融合空气，但在油脂和糖的使用的增加，搅拌摩擦力不断增加，使致油脂温度逐渐上升，油脂缓慢软化，空气融合力提高，使得蛋糕体积逐渐膨大膨松。
在22℃时，由于油脂软硬适中，融合空气容易，尽管油脂用量不同会对蛋糕体积产生不同影响。但普遍比10oC时好得多，其以油脂用量100%时最佳。
在30oC时，由于油脂偏软，融合空气更为容易，但包裹空气能力会随之下降，尽管不同的油脂使用量蛋糊的比容易会上升较快，但随着搅拌时间延伸油脂使用量100%以上的体积会逐渐下降。蛋糕体积会过于膨松，甚至出现塌陷现象。
面糊比容：1.10ml/g
蛋糕高度：左高52mm中高70mm/右高54mm
蛋糕结构及颜色：结构略细腻，颜色乳黄。
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