目前，大多数糕点企业使用的主要是化学合成食品防腐剂丙酸钙和山梨酸钾，效果也不理想。天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点，是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。在淀粉类食品中使用具有良好的抑菌效果，应注意掌握以下几个原则：

    一是用酵母发酵的产品应在发酵后加入因为R-多糖（克霉王）对酵母菌有很强的杀灭和抑制作用，若在发酵前加入将严重影响发酵；

    二是搅拌均匀即可，其它工艺流程不变；

    三是先试验，后使用。

    现在我介绍一下在不同产品中的使用方法。

    i、在馒头中使用。按干面粉的0.3%添加，保质期8天以上。

    j、在湿面中使用。按干面粉的0.3%添加，保质期10天以上。

    k、在面包中使用。对于用酵母发酵的面包，可将R-多糖（克霉王）添加在油脂里搅拌均匀，添加量为油脂重量的0.3%，然后再随油脂涂抹或喷雾到面包上，保质期可达45天。对于不发酵或不使用酵母发酵的面包，在和面时加入，添加量为干面粉的0.3%。

    l、在蛋糕中使用。对于用酵母发酵的蛋糕，使用方法同面包。对于不发酵或不使用酵母发酵的蛋糕，在和面时加入，添加量为干面粉的0.3%。保质期可达45天。

    m、在糕点中使用。按干面粉的0.3%添加，在和面时加入，搅拌均匀。

    n、在蛋黄派中使用。可将按照物料总重量（面粉＋水＋其它）的0.3%添加。

    o、在新鲜米粉中使用。新鲜米粉的保质期很短，一般只有几个小时。在形成米粉前添加0.1%R－多糖（克霉王）可使保质期延长到40小时以上。

    p、在年糕中使用。可将R-多糖（克霉王）按照物料总重量（面粉＋水＋其它）的0.3%添加。保质期取决于包装方式，真空包装保质期在6个月以上。

    q、在粽子中使用。分两部份处理：对于糯米部分，可将R-多糖（克霉王）按照物料总重量（糯米＋水＋其它）的0.3%添加，在包粽子前加入拌均匀即可；对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。保质期取决于包装方式，真空包装保质期在6个月以上。注意泡米的水可重复使用，以降低成本。

    r、在元宵中使用。有馅元宵分两部份处理：对于糯米部分，可将R-多糖（克霉王）按照物料总重量（糯米＋水＋其它）的0.3%添加，在和糯米面时加入拌均匀即可；对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。无馅元宵按照物料总重量（糯米粉＋水＋其它）的0.3%添加。

    s、在月饼中使用。分两部份处理：对于面皮部分，可将R-多糖（克霉王）按干面粉的0.3%添加，在和面时加入搅拌均匀即可；对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。保质期3个月以上。

    t、在水饺中使用。分两部份处理：对于饺子皮部分，可将R-多糖（克霉王）按照干面粉的0.3%添加，在和面时加入拌均匀即可；对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。保质期取决于包装和储藏方式，真空包装、冷藏保质期在6个月以上。
    u、在红薯淀粉类食品中使用：按红薯粉重量的0.3%添加克霉王和0.3%的亚硝酸同时使用。

    (作者系中国食品工业协会花卉食品专业委员会高级工程师)

来源：慧聪网食品工业行业频道

[ 本帖最后由 于 2024-12-24 03:19 编辑 ]社区服务, 会员, 功能