食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。”(《食品卫生法》第五十四条)通过化学手段使元素或化合物 发生化合反应所得到的物质叫人工合添加剂；利用动植或微生物的代谢物质中大多数并不是 基本食品原料本民应有的物制裁，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的 有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品营养价值，具有增强食品感官性状、延长食 品的保存期限或提高食品质量的作用。如将行之有效量防腐变质；在油脂中加入抗氧化剂， 以防止油脂氧化变质；为满足食品加工工艺需要、改进食品品质而加入消泡剂、抗结剂；为 增强食品色、香、味感官性而加入着色剂、甜味剂、香料、疏松剂等；在连续生产豆腐的工 艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。
       食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”(《食品卫生法》第五十四条)食品中需要强化的营养素是根据历年来 对我国人群膳食与营养状况调查证实人群中普遍供给不足的，或由于地坦环境因素造成地区 性缺乏的，或满足生活环境和生理状况变化的特殊人群对某些营养素供给量特殊需要的营养 素。如据1992年膳食与营养状况调查，我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代 科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况 。再如老年人骨质疏松是缺钙引起，3岁以下儿童和孕妇为缺铁性贫血的高发人群，可在食 品中强化钙、铁来满足上述人群补钙、补铁的需要。??
    由于食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。目前，我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已达1150多种，并还将逐年增加。我国将 食品添加剂分为21类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化 剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处 理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他 类。因香料种类繁多，暂未包括，而以标准附录列出目前允许使用的食品用香料574种，暂 时允许使用的香料163种。同时，标准提示附录亦列出胶姆糖中胶基物质及其配料59种，食 品工业用加工助剂推荐名单106种。上述食品添加剂已基本上适应我国现代化食品生产机械 化、连续化和自动化的需要。但是，必须注意的是食品添加剂毕竟不是食品的天然成份，其 中绝大多数为化学合成物质，大量长期摄取会呈现毒性作用，只有在允许限量之内合理使有 才能保证消费者的健康。
        当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较大的食 品较加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖 精等甜味剂的使用量迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其较安全，具 有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然 香料开发前景也十分广阔，如肉食味、海味香料等。
       按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还列出允许使 用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如 下：

㈠酸度调节剂
　　酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。 这类物质通过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性 状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。如在饮料中使用的酸味 剂调节至pH3.0～3.5，能抑制细菌生长。我国规定允许使用的柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒 石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种，其中柠 檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均 可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸 强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。


㈡抗结剂
　　抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。亚铁氰化钾用于食盐 抗结，加入量为0.01g/kg。


㈢消泡剂
　　在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用 的消泡剂有乳化硅油等9种。其中乳化硅油用于味精发酵生产过程，使用量为0.2g/kg；高碳 醇脂酸脂复合物(DSA-5)主要用于发酵、制糖、豆制品等工艺；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇 醚(PPE)、聚氧乙烯聚丙醇胺醚等，用于发醇工艺可按正常生产需要适量加入。


㈣抗氧化剂
　　食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和 延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品 ，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国 允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏 血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或 与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中 多为两种或三种混合使用。


㈤ 漂白剂
　　漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有 二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应 ，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。


(六)膨松剂
　　膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如小苏打粉(碳 酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国规定使用的膨松 剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾(钾明矾)等8钟。碳酸氢钠在270℃时 分解，碳酸氢铵对热不稳定，60℃即分解，碳酸氢铵的膨松作用比碳酸氢钠强，但由于其分 解产生的氨溶于水，使食品产生臭味，因此适宜在含水较少的饼干等食品中使用。轻质碳酸 钙常与碳酸氢钠和明矾等组成复合膨松剂，以提高疏松质量。目前市售的发酵粉多为复合膨 松剂，由碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成。钾明矾、铵明矾用于油炸食品、乳 制品、豆制品、水产品及其它膨化食品，使用时应注意按需要适量加入，使用量过多会使食 品产生涩味，且使人体摄入过多的铝而产生副作用。


㈦胶母糖基础剂
　　胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。我国目前允许使用的胶姆基础剂有聚乙酸乙烯脂〓丁苯橡胶等。胶姆糖是一种特殊类型的糖果，有口香糖、能成泡 的泡泡糖及非甜味的营养口嚼片等。《食品添加剂使用卫生标准》附录C列出胶姆糖中胶基 物质及其配料名单59种，其中天然橡胶6种、合成橡胶7种、树脂10种、蜡类6种、乳化剂20 种、抗氧化剂、防腐剂6种、填充剂4种，除聚乙酸乙烯酯规定最大使用量为60.0g/kg，余均 按生产需要适量使用。因口香糖特别为儿童们喜爱，对其安全性要求较高。


㈧着色剂
　　着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。
1、人工合成色素：我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素铝色淀。我国允许 使用的合成色素品种虽不多，但有红、黄、蓝三种基本色，可按比例混合制作橙、绿、紫等 多种色调。除新红为我国新增品种，其它几种均为世界上许多国家正在使用的安全性高的品 种。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、 裱花蛋糕等食品。配制色素溶液时，要现配制现用，防止久放后析出沉淀，配制时尽可能避 免使用金属器具，以防变色。由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶 氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性 ，所以人工合成色素的用量须严格控制，不得超过允许的最大使用量。目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素，摄入体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产生 危害。
2、天然色素：我国允许使用的有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。天然 色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高， 且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程 其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按 规定用量或生产需要适量使用。


㈨护色剂：
　　护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)四种。硝酸盐在肉类腌制过程中经细菌作用，还原成亚硝酸盐 ，与肌肉中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉 类制品具有良好的感官性状。硝酸钠和亚硝酸钠还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对 肉梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后肉 毒梭菌中毒得到控制。
　　硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸 钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ，在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。??


(十)乳化剂
　　乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些不互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的 ，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸 酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。?

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