日期：2008-11-03 作者：皇甫萍 来源：新民晚报

【豆沙真假】用来做馅心的红豆沙，如果掺一点土豆泥，可以降低成本20%，如今这在不少饭店、食品企业内部已经不是秘密；
   
    【蟹肉质量】现在是吃大闸蟹的季节，大小饭店蟹宴蟹菜，又有多少蟹黄蟹肉出自“吃不坏”的撑脚蟹？
   
    近日屡次食品安全事件都暴露出部分企业不顾商业道德的行为。企业良心与经营利润谁重要？
   
    百年老字号、沪上点心大王“王家沙”用几十年的食品安全零事故纪录，阐述了“企业是食品安全第一责任人”的准则：良心摆在赢利之前。
   
点心老师傅的“老原则”
   
    在王家沙，资格深厚的高级点心老师傅有20多位，几乎每个对手下出炉的点心都有着固守的老原则。蔡师傅在王家沙是做了将近40年的“拆蟹大王”，但多少年来总是坚持拆蟹前“每日一检”。检查什么呢？防止撑脚蟹混入。蔡师傅告诉记者，其实撑脚蟹是吃不坏人的，所以现在很多饭店做蟹宴时不少就用进货便宜的撑脚蟹充数，可味道就不对头了；而且用了撑脚蟹，难免混入病蟹死蟹，这就要吃出毛病来了。
   
    为啥杏花楼的豆沙月饼就是吃口好？王家沙的豆沙老师傅说出了窍门：因为其豆沙100%正宗，无掺假。外头不少饭店都有红豆沙卖，但吃吃为啥没有豆沙味道？那是因为不少为了降成本而掺了土豆泥。在“王家沙”做了30多年的豆沙馅，王曹纪师傅称这种“糨糊”自己“捣勿来”，降了两成原料成本，却坏了良心；质量有了瑕疵，更影响食品安全，豆沙和土豆掺杂在一起，容易变质腐坏。
   
从香港带回科学管理模式
   
    这几年“王家沙”已经不满足本地发展，开店开到了香港、日本。6年前第一家门店在香港红磡开出，如今在全港有了6家门店，很多点心老师傅几年来转战香港、日本，又返回上海。香港人吃点心出身，有时候对食品安全管理甚至达到苛刻程度。他山之石可攻玉，老师傅们从香港带回了科学管理模式：比如香港厨房间都是装空调的，而上海饭店厨房间一般是室温，“王家沙”就把自己的厨房间全部装了空调，温度调节和控温就自如多了。并且，严格规定厨房间食品不许“入地”，全部食品均需在干净的手推车上“鲜进鲜出”。生熟分开也变得更彻底，操作人员也采取生熟分离，沾熟食的决不碰生面粉、生点心。
   
中央试验室考验“老字号”
   
    “王家沙”的老师傅们最近在为新的考验担心。商务部、财政部已经要求，有条件的餐饮企业要建自己的中央试验室，光配货中心面积就要求有2000平方米，加上冷链、24小时实时监控，这些食品安全门槛对一向做即时食品、做好卖光不留存货的食品老字号来说要求并不低。面对新考验，点心老师傅们有把握：“好在政府会补贴款项，我们除了坚持良心这一老原则外，还要学习好科学监控的新知识。”

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