众所周知，面包制作的最初重要步骤是先从做面团开始的。
　　面团是由各种不同的原材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工操作将材料
均匀混合，这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。
　　由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的
面包必须经过适当的搅拌及正常的发酵互相配合，才能达到理想的效果。
　　搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决
定，搅拌适当与否对于面包品质有25％的影响力，而发酵则占有70％，其他操作过程只占5％。因为
面团制作是源于先搅拌形成面团后才能产生发酵作用，所以在技术的观点上视搅拌与发酵为一体，
因此应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习，搅拌与发酵是整个面包制作过程中
的核心。
　　搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法
种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发
酵法等多种变化运用的方法。
　　在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工厂场地的环境、产品配方需要、人员安排和
制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。
　　面包制作方法虽然很多，但其基本原则是相同的，可从实际操作中来体会面包制作过程中的每
个环节所特有的作用和功能。作为初学者要充分了解每个过程中的原理及重要性，这将有助于日后
在面包制作技术上的灵活妙用。