各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材
料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
　　蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料、强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉，湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：
面粉、鸡蛋和牛奶，弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
　　干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具
有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，不能成为制
品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料
来携带。
　　干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液
体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入
较多的水和含水材料。
　　强弱平衡：油脂和糖的比例；蛋糕油的平衡作用；高比例蛋糕的
平衡。
　　配方失衡对制品的影响：1．液体太多：当蛋糕出炉冷却后，底
部会有“湿带”，甚至坍塌，制品收缩。
　　2．糖和泡打粉过多，会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
　　3．糖和泡打粉过少，会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太
高，甚至破裂。
　　4．油脂太多，会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

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