高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。是制作面
包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼
（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
　　中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9％～12％之间，多数用于
中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
　　低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7％～9％之间，为制作蛋糕
的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
　　蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价
降低，利于蛋糕之组织和结构。
　　全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的
比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
　　小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作
胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年
人之营养食品。
　　麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在
高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
　　裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不
含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
　　麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西
饼等。
　　玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作
做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在
粉盘上作为整形后面团防黏之用。
　　玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开
始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还
可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
　　白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后
再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作
或代替猪油使用。
　　白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油
脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作
裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之
用。
　　乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作
时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶
油霜饰。
　　奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出
来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
　　酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，
最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油
香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙
产品中。
　　玛琪琳--其含水在15％～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶
油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
　　起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、
起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
　　猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派
以及各种中西式点心中。
　　液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，
最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广
式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
　　粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒
在饼干表面之用。
　　细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，
其他都适用，例如戚风蛋糕等。
　　糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
　　红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用
在颜色较深或香味较浓的产品中。
　　蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
　　转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却
后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨
其马和各种代替砂糖的产品中。
　　葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦
芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
　　麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内
含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
　　焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使
用。
　　翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西
点的表面装饰。
　　牛奶--为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％。多用于西点中塔类
产品。
　　炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
　　全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26％～28％。
　　脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代
奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
　　乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点
和制作芝士蛋糕之用。
　　鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
　　即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由
于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包
馒头等的一种酵母。
　　小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用
于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
　　泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在
各式蛋糕、西饼的配方中。
　　臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较
大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
　　塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。
　　柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
　　蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

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