今天的处帖献给MM~~~:$
硬质面包个人先给她分中式和法式.
中式如广式压面面团,福建的特香包,台式的木材面包等等~~~
看楼主优雅大方婀娜多姿秀外慧中心灵手巧慧质兰心清新单纯面若桃花。。。。。。(让偶喘口气先）就知道问的是法式面包。
法式面包的面团种类很多，而在中国大陆经常做的主要还是法棍，其次的全麦系列，干果面包等等。
不同的面团搅拌程度不一样，最明显是干果面团，特别很容易搅拌过头。法国面团，我们这里搅拌基本上完全扩展。
松弛湿度80-85（很多醒发箱温度表都不准确:@ .不黏手,不干皮就好),松弛温度和最后发酵温度基本一样,保持在24--28度.

松弛醒发最根本的是时间要够,没有一个小时的松弛,是没有风味的法棍的.一个小时后松弛面团发过或酸败,那就不关偶的事情啦,肯定是面团温度过高或是松弛温度高啦.

最后的发酵,发到两倍大喷水进炉.(码字好辛苦啊):'(

本末师父怎么知人家是MM，雅大方婀娜多姿秀外慧中心灵手巧慧质兰心清新单纯面若桃花这些话好历害，不是一般人能受得了，:lol ，有时间再写点，我看的还不过赢

呵呵。。。
纯粹是想BO人家芳心

打面拓展到7成，后放盐法，面团放置一小时，室温，翻面再醒一小时，分面团，醒20分钟，翻面，依次整形，湿度70-80 ，温度28-30度，时间2点5-3小时，炉温250度预热1小时，进炉喷水3-6秒，定时8分钟，喷水3秒，炉温调到190度，时间视品种，大小而定。

优雅大方婀娜多姿秀外慧中心灵手巧慧质兰心清新单纯面若桃花这些话好生历害，确实非一般人能受得了，我差点就以为在说偶了,还好还好,留了一点清醒还知道人家说的是伊莎莉卡MM:loveliness: 斗胆再问一下全麦系列，干果面包.我经常做的是裸麦面包,,加了30%的裸麦,中间包提子,350克一个的橄榄型,问题是成型比较差,很容易爆口,发够了,可进炉后体积不怎么膨胀不知道哪个环节出了问题,肯请赐教

问的太专业了，飘过～～～

:lol ,专业人士还飘过，俺还能说啥，还是默默的走吧，全麦包进炉后是不怎么发的吧。还是让本末师父给你把把脉。

看见楼主气质非凡秀而不媚玉洁冰清冰雪聪明明艳动人人见人爱出尘脱俗的份上,再码些自己知道的.
裸麦面包松弛好后,用擀棍擀的时候,千万不要完全的把面团空气排出.拿块松弛好的裸麦面团,放案板用手自然的压压排空气,很自然的擀一下,收口的地方相对薄些,自然的用手成型(已经说了几个自然?)这个环节做好,相信不容易爆口 .

进炉后体积不怎么膨胀不知道哪个环节出了问题,8楼师傅说的是正常普通师傅做的现象.原则是上一定会明显膨胀.5楼的师傅说的属于法式面包标准的制作流程,偶同意.

不怎么膨胀怎么办呢?要找原因.一句话带过:技术不好.对楼主酱紫的MM.再啰嗦几句.裸麦粉粗细如何偶不知道,你是何时下的裸麦粉,偶不知道,搅拌程度如何,偶不知道,小生如何给MM把脉:$

惭愧惭愧，好的师父一般怎么制作，本末师父做个总结吧，俺坚决跟着你走。

谢谢本末师父,小生这厢有礼了:loveliness:
本末师父果真不负众望,让大家消受了一盘华丽的文字甜点,既然有如此充足的阳光我就得意的灿烂一次,把我的裸麦面包拿来晒晒;
  配方:
高粉 800
裸麦(和面粉一般细,配有酵母改良剂) 200
酵母 12
改良剂 3
盐 5
水 630
提子 200(泡发)
  制作.偶是全部材料(提子除外)一起打至完全扩展(是否不应该打至完全扩展).,取四分之一与提子混匀.分别醒发分割.滚圆,然后将有提子的面团包裹在里边,再发酵
  请本末师父再把把脉,我不知道这种无糖无油的面包究竟有什么特性,需要注意哪些,先谢了