发表主题
快速回复
5341
26
-
请问法棍加牛油的目的是什么 -
12楼
danfengyan 发表于 2011-05-26 19:52 | 只看该作者
现在法棍都加糖么？还加油？ -
13楼justinpitt 发表于 2011-05-31 22:46 | 只看该作者
法棍加糖？？为什么？
感觉楼主配方还行的，稍微加点改良剂会更好。鲜酵母使用时，要注意后放。
醒发温度27℃？为什么？
炉温250℃？不会偏深吧~
-
14楼joseph0899 发表于 2011-06-04 13:42 | 只看该作者
在中國因為麵粉蛋白質含量有限 配方上是會做稍為的調整
法棍的要求是在皮薄和內部的氣孔組織而達到口感 選擇麵粉和水質很重要
當然 這些都會影響最終咀嚼後的香氣 -
15楼tianniaoking 发表于 2011-06-05 09:06 | 只看该作者
:L:L:L:L:L -
-
17楼joseph0899 发表于 2011-06-07 20:10 | 只看该作者
放糖最主要是給酵母吃的 壯壯了挨刀子的時候就不會趴的扁扁的
你
-
18楼justinpitt 发表于 2011-06-07 23:07 | 只看该作者
本帖最后由 justinpitt 于 2011-6-7 23:08 编辑
joseph0899 发表于 2011-6-4 13:42
在中國因為麵粉蛋白質含量有限 配方上是會做稍為的調整
法棍的要求是在皮薄和內部的氣孔組織而達到口感 選 ...
如果没记错的话，我国高筋粉的蛋白质含量一般都超过11.5%。当然不同品牌的东西有差异。
而法国传统Baguette的平均蛋白质含量也就11.5%。
-
19楼ysh20107879 发表于 2011-06-11 15:23 | 只看该作者
ridgewang 发表于 2008-11-14 08:41
没用过新鲜酵母，好像少改良剂，我再附你一个吧
B.F 2000G
SUGAR 20G
好的 -
20楼tianniaoking 发表于 2011-06-11 15:31 | 只看该作者
应该精益求精
