我的第200道发酵面包是这样的有没有出乎您的意料呢？其实这两天有些了解我的焙友已经猜出来了，是用特殊模子的制作的，以前从没做过的欧包。这款面包是我正式开始玩欧包的第一款，虽然外形和组织方面都不是最好，但对我来讲有特别的意义，所以我非常喜欢。面包出炉后已经是半夜了，我没有任何睡意，兴奋得睡不着觉。

　　我的第1个100道重整形，第2个100道重原料，从现在开始会把注意力更多地投向欧包，不过，让家人完全接受低油少糖的欧包还需要一个过程，所以台式软面包还会继续做下去。

　　这款法式乡村面包采用了黑麦酸面团，外脆内软，很适合配餐。配方来自《专业烘焙》。黑麦粉是在上海的城市超市买的(网上有售，非黑裸麦预拌粉)，发酵藤篮是请朋友从日本买的。没有发酵藤篮也没关系，可以用自家的圆形小篮子，表面洒足量的粉，或垫个软布巾。制作过程见图，此配方适用于直径19CM的发酵藤篮一个。

　　经验分享：

　　⒈烤焙过程中需要蒸汽，没有蒸汽烤箱怎么办呢？

　　⑴如果你的烤箱门的密封性好，可以找一些石子放在烤盘上送入烤箱，提前至少半小时开始预热烤箱。开始烤焙时，往石子上倒些热水，立即会有大量蒸汽产生。

　　⑵如果你的烤箱门的密封性不好，蒸汽会从门缝处跑走，可以事先往面包表面喷水。

　　不建议直接往烤箱壁和加热管上喷水，对烤箱的损伤太大。

　　⒉现在天气变冷了，基础发酵还比较容易，放在暖气边或被窝里都可以，已经整好形的面包，最后发酵的环境如何保证呢？如果你的烤箱有38度左右的低温是最好的，如果跟我的烤箱一样最低100度怎么办呢？

　　⑴方法一是老办法，放在烤箱或微波炉里，利用它们相对封闭的特性，同时放碗热水。这方法的缺点是在温度过低的情况下，相对封闭的环境中温度也不能保持很久(毕竟它们都是有孔的)，为了保证发酵的顺利进行，需要勤换水，这样容易造成环境湿度过大，影响面包皮。

　　⑵方法二：把装了整好形的面包的烤盘放在家里暖和的地方，外面套一个大塑料袋(塑料袋不要直接接触面包表皮)，再放一碗热水，将塑料袋的口扎好。

　　⑶方法三：找一个密封性好的能摆下烤盘的大盒子(比如盛海鲜的泡沫箱)，将烤盘放进去，同时放碗热水，盖好盒盖。

　　目前我使用的是后两种方法，有时候还会在方法三的盒子里放一个温度不算很高的热水袋，效果是很不错的。

　　我为什么这样喜欢做面包呢？小时候七分钱一个的面包给我留的印象太深了，买了烤箱后激发起了我的热情，想通过自己的努力找到当初尝过的滋味。那种味道已经凝固在记忆里了，我用再好的原料也做不出当年的感觉，反倒在烘焙的无底洞里越陷越深。现在对我来讲，玩面团完全是种乐趣，面团就象孩子，你细心地研究它，耐心地对待它，它就会服服帖帖，呈现出你想要的样子来；如果你太急躁了，非得在什么时间里做出个什么样的面包来，那结果往往会令你失望。

　　经常有焙友问我，为什么照我的过程制作的面包跟我的不一样呢？影响面包制作的因素很多，面包出问题，原因往往不止一个，称量准确吗，是一次加足水分还是留一小部分做调整，面揉到位了吗(厚的是膜，薄的也是膜)，发酵是不足还是过了头，分割时有没有用秤来称呢，整形时力度合适吗，发酵环境的温度和湿度有保证吗，烤箱的温度准吗，烤焙的温度和时间正确吗，上色后有没有及时盖锡纸呢，烤焙时间到了有没有立即拿出来呢？我不是专业人士，不存在什么技术保密的问题，每回有了体会，我都会写出来跟大家分享，但总有些东西是只能意会，不能言传的，还需要您多做来亲身体验。

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